Janjetina , izrezana na komade sa mladim graškom/bižima u karakterističnom dalmatinskom umaku od mesa, uz dodatak kriške dobrog pršuta i domaće pancete kako se od starina radilo u Splitu i okolici – obogaćena mladim graškom, jedno je od najboljih janjećih jela na Mediteranu.
Ovu rečenicu su moji prijatelji , ljubitelji dobre hrane, čuli od mene već bezbroj puta. Uporno i već dosadno je ponavljam do daljnjega, pokušavajući prikazati i promovirati ovo fantastično jelo iz više razloga : nepoznato je izvan Dalmacije (postoji doduše jedna vrsta mesnog, gulašastog umaka koja se pravi od janjećeg mesa, koji je u većini izvedbi sigurno dobar, ali naš recept je drukčiji); dok je u novom gastronomskom điru po Splitu i okolici, gdje restorani niču zaista kao gljive poslije kiše i gdje se pojavljuju brojne varijante globalnih, svjetskih kuhinja i menija – ovog jela u mnogima uopće nema. Nepoznato je mladima? Može biti, mada mi se čini da gastronomska, instant kultura mladih poduzetnika i restoratera, najčešće ne vidi, ne zna i ne prepoznaje jela koja će donijeti gastronomski ugled njihovom restoranu. Dobro ime njihovoj kuhinji, promociju našeg gastronomskog bogatstva, koje je tu, pored njih a kojeg ne znaju upotrijebiti.
Vrijeme pripreme: 2, 5 h
Za 6 osoba
Sastojci:
1,5 – 2 kg janjetine
2 kom crvenog luka
3 jž koncentrata od rajčica
1 -2 deblje kriške dalmatinskog pršuta
100 g lijepe, šarene dalmatinske pancete
3 -4 režnja češnjaka
1,5 dl bijelog vina
pola kitice peršina
mirodije : muškatni oraščić, 4 -5 klinčića,
komad ljute papričice, 2 -3 grančice divljeg koromača
500 g mladog graška ( ili smrznutog)
sol, papar
½ dl maslinovog ulja
Priprema :Janjetina treba biti malo »jača« – dakle, ne suviše mršava i mlada. Najbolje je koristiti meso iz miješanih pozicija – plećka, sa mesom bez kostiju, zatim vratna rebarca te ostale djelove manje kvalitetnih pozicija. Važno je da imamo i komade mesa sa kostima – umak će biti mnogo ukusniji. U Dalmaciji mesari najčešće odmah izrežu meso za »biži i janjca«, praveći takav izbor : u svakom slučaju komadi moraju biti lijepi, “ni pre sitni ali ni preveliki”
Moja majka, Sinjkinja, radila je ovaj umak stavljajući sve sastojke “na hladno” : maslinovo ulje, narezan luk, meso na “lipe komade”, i koncentrat od rajčica. Bila je veliki majstor mesnih umaka – “ kapula se mora raspasti, pravome kuharu se nikada u šugu ne vidi kapula!”, bilo je prvo i zaista važno pravilo. Ovim stavljanjem svih sastojaka “na hladno” – dakle, bez procesa gdje se najprije dinsta crveni luk, pa onda dodaju redom ostale namirnice – dobija se izvanredni gusti umak posebnog ukusa jer se svi sastojci zajedno uprže. (U ona doba nije bilo pelata a ni pirea od rajčica; koristila se samo konšerva, odnosno koncentrat od rajčica. Ovdje to veoma stoji – dinstanjem se uprži i koncentrat i doprinese gustoći i ukusu umaka)
Dakle, najprije na jačoj vatri, uz često miješanje, pržite sve pomenute sastojke dok ne ispari sva tekućina i dok se luk ne raspadne. Tada dolijte pola čaše bijelog vina, posolite te miješajući sačekajte da ispari alkohol.
Tada zalijte cca 2,5 dl vode i nastaviti pirjati na laganoj vatri, poklopljeno. Dodajte sve začine : malo ljute papričice, naribajte muškatni oraščić, dodajte klinčiće i pešt, napravljen od fino samljevene pancete, češnjaka i peršina. Povremeno dodavajte po šalicu vode kada vam jelo ostane na suhom: meso ne smije “plivati” vec se lagano pirjati , pokriveno vodom
Kada je meso skoro gotovo, dodajte grašak. Naravno da je idealan mladi, svježi, slatkasti proljetni grašak – danas je sreća da imamo smrznuti grašak preko cijele godine i može dobro poslužiti. Nikada, ali baš nikada, ne koristite za ovu vrstu jela grašak iz konzerve. To je, naime, ravno ubojstvu s predoumišljajem.
Na umjerenoj vatri kuhajte janjetinu s bižima/graškom, dok se ne skuha grašak. Prije nego ugasite , dočinite jelo – neka bude jušno, ali ne pretjerano juhasto.
U ovom trenutko – tako se rado sjećam – intervenirao bi moj otac i dodavao cijelu kiticu mirisnog divljeg koromača. U Italiji, u umake od janjetine dodaju mentucciu, jednu vrstu metvice (mente, nane) koja se i kod nas udomaćila. Nazivamo je – marokanska i za slana jela je mnogo bolja od mente piperite , koja previše daje na mentol bombone.
Ugasite i pustite da jelo počiva barem 15-tak minuta. Izvrsno je – za mnoge ljude čak i bolje sutradan.
Biži i janjetina služe se u dubokim tanjurima uz dobar pire.
Pozdrav, evo spremio , za prste polizati, sve prema uputama osim koromača nisam imao divljeg.
Veliko veselje za mene ! Do daljnjega tvrdim kako je ovo jedno od najboljih jela od janjetine na Mediteranu. Puno lijepih želja i novih recepata
Recept je vjerovatno dobar i zvuči dobro, ali neki izrazi-kao sve jako učeno-Lukulsko, moja mati Sinjkinja, umjesto Sinjanka, ma daj – smješno????
Ima na ovom blogu preko 150.000 neodobrenih komentara – ali rado ću odgovoriti na vaš. Sinjkinja je bio stari izraz, ima ga u narodnim pjesmama, ali, zašto ne, promijenit ću u Sinjanka, jer tako stoji na hrvatskom jezičnom portalu. Moj savjet je da i vi posjetite taj portal zbog pravopisa – lukulsko se piše malim slovom. Ne spada u “- kao sve jako – učeno”, već je dio prosječne kulture. To je općeznani pojam za neko izvanredno jelo, istina, imenovano po Lukulu, rimskom generalu, koji je bio poznat po velikim gozbama. Kao što je i Sinj bio oduvijek poznat po svojim bogatim trpezama.Može biti za vas to”smješno”, ali daleko od toga da bi ovaj biser dalmatinske kuhinje nazvali smiješnim
Sinjkinja je bio uobičajeni naziv koji su koristili stariji ljudi do prije dvadesetak godina. Ne učeni ljudi (ako je to nešto negativno), već svi slojevi naroda u tom kraju.
Hvala vam Margita na dodatnom objašnjenju – već sam mislila kako MORAM promijeniti u Sinjanka, iako se u našoj kući koristio prvi termin. A svi iz okolice Sinja…