Janjetina s mladim graškom i artičokima

Veliko jelo iz moje obitelji – polazište je tradicionalni dalmatinski recept » janjetine s bižima «, odnosno janjetine sa graškom. Ovo jelo bilo je simbol proljeća – mlada janjetina, svježi artičoki i mladi grah. Na kraju začinjeni i sa listićima mladog, divljeg koromača i nekoliko listića mente koje pojedinim zalogajima dodaju malo drukčiji okus.   Probala sam i sa koprom – čisto na kraju, da jelo dobije zeleni kolorit i ukus grčkih jela. Vrlo, vrlo zanimljivo. Kao da ovi tipični mediteranski začini, koji neobično nedostaju u pripremi mnogih jela od janjetine kod nas, načine ova jela ne samo drukčijima, već kulinarski dorađenijima. Mnogo, mnogo boljima.

Vrijeme pripreme: 2 -2,5 h

Za 6 osoba

Sastojci :

1,5 kg janjetine (pleće, rebarca)

2 glave luka srebrenca

3 jž pirea od rajčica

3-4 pelata iz konzerve

100 g dimljenog, masnijeg pršuta ili slanine

4 režnja češnjaka

kitica peršina

1 dl bijelog vina

4-5 klinčića, malo muškatnog oraha

4-5 artičoka

400 g mladog graška

2 žlice maslinovog ulja

malo ljute papričice, soli, papra

kitica divljeg koromača, 2 grančice metvice (mente, nane)

 

Bolje je ako koristimo komade janjetine s kostima – rebarca uz djelove plećke, dio vratnih bržolica ili pak ostataka od janjetine koje smo posebno tranširali za druge recepte.

Isjecite meso na manje komade. Luk srebrenac (meni je najbolji za umake, jer se fino raspada i ugusti umak ) nasjeckajte. U hladno maslinovo ulje stavite meso, luk i pire od rajčica. Na jačoj vatri popecite sve te sastojke, dok meso ne počne puštati sokove. Tada ga posolite i nastavite dinstati na laganijoj vatri dok ne počne zagarati. Dolijte bijelo vino, promješajte i sačekajte da alkohol ishlapi.

Ubacite isjeckane pelate i ponovno dinstajte na vrlo laganoj vatri. Počeo se stvarati umak – luk je već dobro omekšao sa sokovima mesa i rajčice . Tada dodajte pešt  – u blenderu sameljite komadiće pršuta ili slanine, češnjak i peršin. Dodajte pešt u u jelo, ljutu papričicu, klinčiće i malo muškatnog oraščića – opet tipične začine dalmatinskih mesnih umaka. Dolijte 2-3 dl hladne vode- neka sve lagano vrije kako bi se dovršio umak. Češće promiješajte, po potrebi dolivajući malo hladne vode dok ne dobijete fini, gusti umak.

 

Važno je to polagano dolijevanje vode, posebno kod ovakvih umaka gdje se svi sastojci stavljaju zajedno, u hladno. Uspješan umak ne smije imati tragove crvenog luka – mora biti gust, čak žestok, jer će poslužiti tek kao osnova za ostale sastojke.

Tek tada kada smo dobili tamni, gusti umak dolijte pola litre vode, kako bi se meso dalje kuhalo na laganoj vatri. To je približno još tridesetak minuta. Probajte komad mesa – mora samo malo omekšati, jer će se još kuhati s artičokima i graškom.

Očistite artičoke od tvrdih listova, odstranite vrhove (barem 3-4 cm), razrežite ih na četvrtine ili osmine (zavisno od veličine artičoka). Dodajte u umak zajedno sa graškom, nalijte tople vode da sve lijepo pliva (ali ne previše, radije ćete još dodati). Posolite i popaprite te kuhajte, pokrivene, na laganoj, dok artičoki i grah ne omekšaju. Probajte – dočinite ako treba. Prije nego ugasite, dodajte fino narezanu kiticu divljeg koromača i nekoliko listića mente koji će cijelom jelu dati poseban ukus.

Posluživanje:

Janjetina s mladi graškom i artičokima najčešće se služi s pire krumpirom. Kada imam posebne prilike, služim je sa cous – cousom, koji onda zaokruži ovu janjeću proljetnu gozbu.

Odgovori

Vaša adresa e-pošte neće biti objavljena. Obavezna polja su označena sa *