Kiseli kupus na sinjsko – dalmatinski način

Kiseli kupus/zelje  kao nezaobilazni prilog zimskim  jelima – vrlo kratko okrenuto na  dinstanoj mješavini luka i dobre slanine, zatim polagano kuhan  sa ili bez dimljenog, suhog mesa

Nikada nisam mislila da postoje različiti načini pripreme kiselog kupusa . Naime, ovo, svuda prisutno, tradicionalno jelo našeg dijela Evrope, za mene je imalo status pire-krumpira, kod kojeg se priprema razlikuje u  malim, nebitnim varijantama. Međutim, nije tako. Kada sam otišla iz moje sinjske obitelji u neke druge krajeve, ubrzo je naš način pripreme kiselog kupusa, kojeg sam stvarno nudila skromno i bez neke reklame, kao što se poslužuje pire krumpir, postao važan i za mnoge moje ručkove obvezatan prilog.

Prva i najvažnija osobina svakog jela od kiselog kupusa jest dobra »materia prima« što osim kvalitetne vrste kupusa svakako znači i prirodan način kiseljenja. Zato je važno da kupujete kiseli kupus kod poznatih proizvođača koji su zaslužili vaše povjerenje.

Sinjska krajina poznata je po svom slatkom kupusu – glave kiselog kupusa neizostavni su sastojak sinjskih arambašića, jela vrlo sličnog sarmi, ali su bez zaprške što ih čini laganijima. Rezani kupus jednako je poznat – i on se ne dinsta, ne prži i ne peče, što ga također čini laganijim i probavljivijim. Moja majka i tetke su ga radile na tradicionalan način – moja intervencija ide uglavnom u začinjaju, zbog čega je još privlačniji.

Vrijeme pripreme: 2 sata

Za 4- 6 osoba

Potrebni sastojci :

1 – 1,5 kg rezanog kiselog kupusa

1 veća glava crvenog luka

100g dimljenog špeka ili masnije pancete

1 žlica kima

1 žlica zrnaca senfa

2 lista lovora

2 -3 jž koncentrata od rajčica

2 češnja češnjaka

malo ljute paričice ili mljevene paprike

2 jž maslinovog ulja

50g svinjske masti

(po mogućnosti još neki komad suhog mesa : vratine, šarene pancete i sl. Kobasice, nezobilazni prilog, gdje sam osobno jako osjetljiva : ako su to masne, polusvježe kobasice pripremam ih posebno kako ne bi zamastile ili promijenile ukus jelu. Kuhane kobasice, poput kranjskih npr. stavljaju se pred sam kraj, direktno u kupus).

 

Način pripreme:

Probajte kiseli kupus – ako je jako kisel operite ga u toploj vodi, ako nije onda u hladnoj. Dobro ga je isprati od soli i tekućine koju je stvorio kako ne bi postao žestokog okusa.

Narežite crveni luk i stavite ga u dublju , široku posudu zajedno sa maslinovim uljem i svinjskom masti (ako imate mast od pečenja bit će još ukusnije). Dodajte kim, zrnca senfa, listove lovora, papričicu i narezan špek odnosno pancetu. (Ja volim dodati i narezanu zelenu papriku, jer i ona doda svoj ukus). Sve zajedno neka se fino popeče . Tada dodajte ocijeđeni kiseli kupus i miješajte kako bi se spojio sa začinima i samo malo prodinstao. Dodajte zatim narezani češnjak i koncentrat rajčica. Ako imate još suhog mesa – fine, šarene pancete, rebaraca, vratine i sl. složite između kupusa.

Odmah dolijte vodu – ne smije »plivati«, već samo biti jako jušno. Poklopite i pustite da se polako kuha, na slaboj vatri. Povremeno otklopite, dodajte po 2 – 3 dl vode, prodrmajte i pustite da kuha 1,5 sat. Pri kraju otvorite poklopac i – ako ima suviše tekućine – ostavite otvoreno dok ne  da ispari.

Ovako kuhan kiseli kupus dosta je »nježan« – treba ga pustiti da malo odstoji. Ja ga nikada ne solim , dovoljna mi je njegova sol, pogotovo što se zagrijavanjem ukusi pojačavaju.

Ovo je idealno jelo za zaposlene – isplati se jednom sedmično skuhati malo veću količinu i onda tokom tjedna služiti kao prilog sa lešim mesom, svinjskim kremenadlama ili bilo kojim pečenjem. Uz njega odlično paše polenta koja sakupi sočnost i masnoću kupusa, tako da imamo cjeloviti obrok : povrće, ugljikohidrate i proteine u mesu. Na slici je heljdina kaša, kao prilog: skuhana i začinjena maslinovim uljem.

Na slici: tradicionalni način prodaje kiselog kupusa na našim tržnicama. Najčešće, to su proizvođači iz okolice : dugogodišnje povjerenje koje se stiče dobrim, nepatvorenim domaćim proizvodom (splitski pazar : fotografija: Željko Jović)

9 odgovora na “Kiseli kupus na sinjsko – dalmatinski način”

  1. Kao prvo, čestitam ti na otvaranju bloga i bilo je krajnje vreme, jer od tebe se ima mnogo toga naučiti.Neka ti je srećno i dobro nam došla u klub blogera.
    Svake godine kiselimo kupus ali ove godine, zbog selidbe, nismo tako da ga trenutno kupujem, ali mi je i taj, koji kupujem, odličan..mi ga volimo na puno načina, ali sarma je broj jedan, a onda onako, samo iseckan, posut sa malo ljute tucane paprike i malo maslinovog ulja,uh…

    1. Hvala- entuzijazam mi se polako vraća. A kiseli kupus koji je othranio generacije naših ljudi dobra je tema. Ali, onaj domaći se zaista može jesti sirov

  2. Hi! I’m at work browsing your blog from my new apple iphone!

    Just wanted to say I love reading your blog and look forward to all your
    posts! Carry on the outstanding work!

Odgovori

Vaša adresa e-pošte neće biti objavljena. Obavezna polja su označena sa *