Kiseli kupus na sinjsko – dalmatinski način

Kiseli kupus/zelje  kao nezaobilazni prilog zimskim  jelima – vrlo kratko okrenuto na  dinstanoj mješavini luka i dobre slanine, zatim polagano kuhan  sa ili bez dimljenog, suhog mesa

Nikada nisam mislila da postoje različiti načini pripreme kiselog kupusa . Naime, ovo, svuda prisutno, tradicionalno jelo našeg dijela Evrope, za mene je imalo status pire-krumpira, kod kojeg se priprema razlikuje u  malim, nebitnim varijantama. Međutim, nije tako. Kada sam otišla iz moje sinjske obitelji u neke druge krajeve, ubrzo je naš način pripreme kiselog kupusa, kojeg sam stvarno nudila skromno i bez neke reklame, kao što se poslužuje pire krumpir, postao važan i za mnoge moje ručkove obvezatan prilog.

Prva i najvažnija osobina svakog jela od kiselog kupusa jest dobra »materia prima« što osim kvalitetne vrste kupusa svakako znači i prirodan način kiseljenja. Zato je važno da kupujete kiseli kupus kod poznatih proizvođača koji su zaslužili vaše povjerenje.

Sinjska krajina poznata je po svom slatkom kupusu – glave kiselog kupusa neizostavni su sastojak sinjskih arambašića, jela vrlo sličnog sarmi, ali su bez zaprške što ih čini laganijima. Rezani kupus jednako je poznat – i on se ne dinsta, ne prži i ne peče, što ga također čini laganijim i probavljivijim. Moja majka i tetke su ga radile na tradicionalan način – moja intervencija ide uglavnom u začinjaju, zbog čega je još privlačniji.

Vrijeme pripreme: 2 sata

Za 4- 6 osoba

Potrebni sastojci :

1 – 1,5 kg rezanog kiselog kupusa

1 veća glava crvenog luka

100g dimljenog špeka ili masnije pancete

1 žlica kima

1 žlica zrnaca gorušice

2 lista lovora

2 -3 jž koncentrata od rajčica (po želji – zbog prijatnije boje)

2 češnja češnjaka

malo ljute paričice ili mljevene paprike

2 jž maslinovog ulja

50g svinjske masti

(po mogućnosti još neki komad suhog mesa : vratine, šarene pancete i sl. Kobasice, nezobilazni prilog, gdje sam osobno jako osjetljiva : ako su to masne, polusvježe kobasice pripremam ih posebno kako ne bi zamastile ili promijenile ukus jelu. Kuhane kobasice, poput kranjskih npr. stavljaju se pred sam kraj, direktno u kupus).

Način pripreme:

Probajte kiseli kupus – ako je jako kisel operite ga u toploj vodi, ako nije onda u hladnoj. Dobro ga je isprati od soli i tekućine koju je stvorio kako ne bi postao žestokog okusa.

Narežite crveni luk i stavite ga u dublju , široku posudu zajedno sa maslinovim uljem i svinjskom masti (ako imate mast od pečenja bit će još ukusnije). Dodajte kim, zrnca senfa, listove lovora, papričicu i narezan špek odnosno pancetu. (Ja volim dodati i narezanu zelenu papriku, jer i ona doda svoj ukus). Sve zajedno neka se fino popeče . Tada dodajte ocijeđeni kiseli kupus i miješajte kako bi se spojio sa začinima i samo malo prodinstao. Dodajte zatim narezani češnjak i koncentrat rajčica. Ako imate još suhog mesa – fine, šarene pancete, rebaraca, vratine i sl. složite između kupusa.

Odmah dolijte vodu – ne smije »plivati«, već samo biti jako jušno. Poklopite i pustite da se polako kuha, na slaboj vatri. Povremeno otklopite, dodajte po 2 – 3 dl vode, prodrmajte i pustite da kuha 1,5 sat. Pri kraju otvorite poklopac i – ako ima suviše tekućine – ostavite otvoreno dok ne  da ispari.

Ovako kuhan kiseli kupus dosta je »nježan« – treba ga pustiti da malo odstoji. Ja ga nikada ne solim , dovoljna mi je njegova sol, pogotovo što se zagrijavanjem ukusi pojačavaju.

Ovo je idealno jelo za zaposlene – isplati se jednom sedmično skuhati malo veću količinu i onda tokom tjedna služiti kao prilog sa lešim mesom, svinjskim kremenadlama ili bilo kojim pečenjem. Uz njega odlično paše polenta koja sakupi sočnost i masnoću kupusa, tako da imamo cjeloviti obrok : povrće, ugljikohidrate i proteine u mesu. Na slici je heljdina kaša, kao prilog: skuhana i začinjena maslinovim uljem.

Na slici: tradicionalni način prodaje kiselog kupusa na našim tržnicama. Najčešće, to su proizvođači iz okolice : dugogodišnje povjerenje koje se stiče dobrim, nepatvorenim domaćim proizvodom (splitski pazar : fotografija: Željko Jović)