Kraška jota – čorba od graha, kiselog kupusa i krumpira

Kraška jota je izvanredna rustikalna čorba od graha, kiselog kupusa i krumpira

Zašto pridjev “kraška”, kada svi znaju da je jota  jednostavno “jota” i da posvuda predstavlja jednu rustikalnu čorbu od graha i kiselog kupusa? Dva su razloga – prvi, što je njeno porijeklo iz okolice Trsta, a to znači definitivno zonu krasa, istarsku i slovensku. I, drugo, što je meni osobno ovo najbolji recept. On naime sadrži i krumpir koji ovdje odlično paše – oduzme masnoće, olakša žestinu i prijatno zagusti čorbu.

Među receptima za jotu naći ćemo različite odnose količina ovih sastojaka i moglo bi se reći da je graha, nekako, uvijek najmanje. Meni se najviše sviđa jednak omjer sve tri namirnice.

Tradicionalni recepti Slovenskog krasa predviđaju kuhanje svježe svinjetine (glave, nogica,kožica), koji su se pripremali u posebno kuhanoj juhi (sa svim uobičajenim začinima). Ta juha se onda dodavala u jotu, dok se meso jelo uz “zadnji” tanjur jote . Jota se zguščavala posebnom, svijetlom zaprškom. Na masnoći se zapržio nasjeckani češnjak i velika žlica brašna. Kada je češnjak “zamirisao”, zaprška se skidala s vatre i dodavala u jotu, te kuhala još desetak minuta kako bi se fino rastopila. Sa današnjim imperativima zdrave prehrane, slobodno se može izbaciti zapršak – jota je laganija i nije manje ukusna.

Jota je odlična ako se upotrebe “ostaci” prethodno skuhanog kupusa, bilo od sarme (ukoliko u sarmu stavljate nasjeckani kupus između redova) uključujući i juhu, odnosno tekućinu koja je preostala od sarmi ili se pak može koristiti kiseli kupus koji je preostao od uobičajenog variva. Dalmatinska jota, koja se radi bez krumpira i začinja dalmatinskim sječkom (panceta -špek, češnjak i peršin) drugačija je, žešća. Slovenska kraška jota je laganija i krumpir joj daje posebno dobar, prijatan ukus.

Vrijeme pripreme: 2 h ( 1 h sa express loncem)

Za 6 osoba

Potrebni sastojci:

 

• 400 – 600 gr suhog mesa (rebarca, koljenica i sl.)
• 400 gr graha, trešnjevca
• 400 gr kiselog kupusa
• 400 gr krumpira
• 4-5 režnjeva češnjaka
• 2 kom crvenog luka
• 4 lista lovora
• 1/2 žličice kima
• 3- 5 žlica masnoće (maslinovog ulja, masti, soka od pečenja)

Priprema:

 

Svi sastojci jote kuhaju se posebno.

Grah namočiti preko noći. Bacite tu vodu.

Namočeni grah najprije prokuhati, baciti vodu. Suho meso dobro oprati (ako je potrebno također prokuhati, npr. kost od pršuta ili sl. te baciti vodu). Nakon toga složiti u visoki lonac meso, grah, lovor, pola glavice luka, staviti cca 3 l vode i kuhati. Može se upotrijebiti i ekspres lonac. U tom slučaju kuhati 20- tak minuta, otvoriti poklopac i provjeriti grah.

Kiseli kupus dobro oprati i ožeti. Na maslinovom ulju ( bit će izvrsnai i mast ili masnoća od pečenke) lagano zazlatiti nasjeckanu glavicu crvenog luka, malo prevrnuti kiseli kupus i dodati vode do ruba kupusa. Dodati kim, 2 lista lovora i lagano kuhati 40- tak minuta, uz stalno dodavanje vode kako kupus ne bi ostao na suhom. (Ako imate približno takvu količinu kupusa preostalu od sarme ili variva, preskočite ovu radnju i koristite taj, već krasno skuhan i začinjen kupus).

Krumpir narezati na kocke i skuhati u posoljenoj vodi. Kada je skuhan, do pola ocijediti (sačuvati vodu) i gnječilicom za pire nekoliko puta izgnječiti. Mora se dobiti kašasta smjesa u kojoj su još uvijek  komadi krumpira.

Začinjanje

Kada su meso i grah skuhani, izvadite meso. U tu juhu ubacite kiseli kupus i zgnječeni krumpir. Dobro je sačuvati vodu od krumpira sa kojom možete razrijediti jotu ( ako je potrebno ). Tada dodajte nasjeckan češnjak, popaprite i pustite neka sve zajedno “krčka” desetak minuta. Provjerite sol i popaprite pred kraj. Ljuta papričica savršeno paše.

Jota mora biti čorbasta