Domaći kruh «koji se ne mijesi» rastanjen u pogaču, začinjen hrskavim čvarcima i ružmarinom
Kada se «navučete» na domaći kruh, kada ustanovite da vam za to ne treba nikakvo posebno znanje ili vještina ; kada uhvatite praksu umiješavanja brašna sa vodom koje traje nekoliko minuta, uz novo premiješavanje od novih 5 minuta – shvatit ćete da možete dobiti divan kruh bez velikog posla. Potrebno je, međutim, vrijeme od cca 3 sata dok tijesto uskisne , dok ga preokrenete i dok se kruh ne ispeče. Drugim rječima, morate biti u blizini i to je u odnosu na strojno umiješani i pečeni kruha, bitna razlika.
Druga bitna razlika između ova dva postupka pravljenja sve popularnijeg domaćeg kruha, svakako je kvaliteta. Nema, naime, nikakve usporedbe između ova dva kruha : razlika je ogromna! Stoga ako ste već kod kuće, odvojite tih par minuta za pravljenje « kruha koji se ne mijesi». To otkriće njujorškog pekara koje je osvojilo svijet, sastoji se u visokoj hidratizaciji tijesta (oko 70% vode) zbog čega se vrlo teško i mijesi i ja bih dodala i pečenju na visokoj temperaturi, umjesto onih uobičajenih 180 – 200 stupanja kako smo kod klasičnog kruha bili navikli.
Vrijeme pripreme: cca 3 sata
Potrebni sastojci :
500 g brašna za kruha
200 g heljdinog brašna + 200 g vode
350- 400 g vode
7 g suhog kvasca
2 žličice soli
1 jž meda
100 g čvaraka
2 grančice ružmarina
Priprema:
Heljdino brašno stavite u neku posudu i na vatri pustite da se dobro ugrije. Miješajte drvenom kuhačom – kada heljda zamiriše, odstranite je sa vatre i prelijte je vrućom vodom uz miješanje pjenjačom, da se ne stvore grudvice. U starim slovenskim receptima stavlja se pola mlijeka/ pola vode. Pustite da se smjesa ohladi.
U duboku zdjelu stavite brašno kojem ste umiješali suhi kvasac. Zatim polako umiješajte heljdino namočeno brašno – počnite dodavati vodu , miješajte kuhačom , dok ne dobijete meko tijesto. Nekada je dovoljno 350 g vode, a nekada još samo malo više.
Poklopite tijesto i ostavite ga da počiva malo manje od 1 sata.
Tek tada dodajte 1 jž meda i 2 žličice soli – «mijesite» podižući krajeve tijesta prema sredini dok se med i sol na apsorbiraju. Prevrnite tijesto, ponovno ga zatvorite ili pokrijte i pustite da naraste. Ovim postupkom tijesto je još bolje – otkrila sam, kada sam jednom zaboravila dodati slatko (med ili šećer) koji pomaže aktiviranju kvasca, pa sam ga dodala kasnije.
Tijesto će krasno narasti za malo više od sat vremena.
Na pobrašnjenu podlogu, prevrnite tijesto i rukama namazanim maslinovim uljem, polako pritiščite (najviše prstima, kao da ćete raditi pizzu), dok ga ne «razvaljate» na par centimetara.
Pospite čvarcima i isjeckanim grančicama ružmarina – možete staviti i vrlo malo isjeckanog češnjaka (po želji).
Sada zarolajte pogaču kao savijaču – krajeve preklopite do sredine (s lijeve i desne strane).
Pažljivo premjestite u pekač – najbolje je sve raditi na pek papiru tako da sve zajedno prebacite na protvan ili pekač. Ostavite da kisne – udvostručit će se za malo više od pola sata. Prosijte malo brašna po vrhu pogače/kruha, da uhvati boju – možete malo nauljiti, možete opet dodati iglice ružmarina.
Zagrijte pećnicu na 240 – stavite peći pokriveno pek papirom i alu folijom. Pecite na toj maksimalnoj temperatuti 30 minu – tada otkrijte pogaču i nastavite peći na 200, cca 15 min. Zavisi od debeljine – ako je pogača plosnatija bit će brže gotova.
Ukoliko želite kruh/pogaču bez heljdinog brašna – samo bijelu ili uz dodatak nekog drugog brašna (crnog, pirinog ili raženog), koristite uvijek razmjer 500g običnog i 200g nekog drugog brašna). Količina vode je 510 g – koju umiješate odmah na početku kako je gore opisano
