Mascarpone je valjda najprodavaniji produkt mlijeka na svijetu , koristi se u gastronomiji do te mjere da je kvaliteta kod mnogih proizvođača dosta upitna. To se najviše osjeti analizirajući onaj retro ukus , koji od njega ostaje na nepcu i koji neprijatno podsjeća na masnoću i mlijeko u prahu.
Osnovni preduvjet dobrog mascarponea jest kiselo vrhnje – a naše kiselo vrhnje još uvijek je izvanredne kvalitete i na njemu nam mnogi zavide. Mascarpone je i dosta skup za veće slastičarske podvige, tako da je osim jednostavnosti pripreme i kvalitete , ekonomičnost našeg kućnog proizvoda jedan od važnih razloga zašto se ponekad možemo upustiti i u takve poduhvate. Nije da vas nagovaram da otvorite još i siranu u kući – uz sav posao koji danas čeka zaposlene ljude, ali, vaš domaći mascarpone bit će neuporedivo bolji, ukusniji i, ponavljam, jeftiniji od onog industrijskog. Zdraviji – bez aditiva i konzervansa jer radi se o mliječnom proizvodu koji ima vrlo kratki rok trajanja.
Za mlade mamice, posebno one koje brinu da njihova beba i djeca jedu zdravo: mascarpone je savršen namaz na kruh, krasna kremica uz svježe voće i, naravno, baza mnoštva recepata za kolače od sira.
4 mjerice kiselog vrhnja (po 180g)
1 žlica soka od limuna
(vrhnje maksimalne masnoće – od 30% – 35% masnoće)
U banjamariji – veća posuda u kojoj vrije voda i na koju se naslanja manja posuda u kojoj se kuha krema- na laganoj vatri, dakle, na pari, kuhajte t kiselo vrhnje cca 20 minuta. »Bainmarie« je potrebna jer kuhate vrhnje na temperaturi od 85 – 95 stupnjeva.Treba ga često promiješati. Ono će se početi polako zgušnjavati. Tada dodajte 1 žlicu soka od limuna i nastaviti kuhati još 5 minuta (približno) dok ne dobijete gustoću kreme od jaja. Ugasite i pustite da se prohladi.
Uzmite cjedilo i postavite ga u zdjelu. Na cjedilo stavite gustu kuhinjsku krpu (još bolje pelenu), izlijte mascarpone, lagano pokrijte s rubovima platna i ne pritišćite . Ostavite u hladnjaku 24 sata gdje će se polako cjediti i stisnuti u krasnu, kremastu konzistenciju.
Savjet : vaš domaći mascarpone možete koristiti na mnoge načine : kolače, namaze, kreme. Treba istaći da ponekad naiđemo na recepte gdje se mascarpone koristi umjesto skute ili ricotte, pa se podvrgava termičkim obradama, pečenju npr. Nisam nikada jela takve kolače i ne znam kako se mascarpone pri tome ponaša – kao maslac, vjerovatno – ali mascarpone se jede svjež, sastavni je dio krema.
Za djecu, ali i odrasle, jer govorimo o dodatku, kremici koja obogaćuje voće, evo jednog krasnog načina korištenja domaćeg mascarponea : u 100 g dodajte malo meda, izmiješajte i poslužite kao žličicu pored nekog isjeckanog voća. Odličan je ako mu dodate malo pirea od jagoda, malina ili kašice od bresaka.
Ipak, mascarpone je i masan, poput svakog pravog vrhnja. Kaloričan, hm, jako. U 100 g mascarponea broji se 450 – 480 cal. Podatak koji treba imati na umu prilikom njegovog korištenja.
Mascarpone – njegova povijest ( skoro kao biografija)
Ne zna se tko ga je »prvi izmislio« ali svjetsku famu dobija sa »tiramisu«, receptom koji se pripisuje jednom restoranu iz Trevisa.
Mascarpone potječe iz srednjeg vijeka – legenda kaže da je ime dobio od izreke jednog španjolskog plemića, koji je, kušavši ga, uzviknuo »mas che bueno« (više nego dobro). Vjerovatnije potječe od lombardijskog dijalekta »mascherpa« ili »mascarpia« što je sinonim za ricottu ili skutu.
Mascarpone je ipak sir, za razliku od skute (tako klasificiran po talijanskom Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali), jer se dobija » iz vrhnja dodatkom limunske kiseline , pri zagrijavanju do 95 stupnjeva«. Tako dolazi do koagulacije, stvrdnjavanja, pa je mascarpone čvršći od svih tipova vrhnja. Cijeđenjem – kako je i opisano u receptu – nakon 24 sata dobija se ta tipična struktura čvrste kreme.
Najbolji mascarpone dobija se od jutarnje mužnje mlijeka, gdje se odmah centrifugiranjem odvaja kiselo vrhnje od 35% masnoće.
»Mas che bueno«, ili, jednostavnije rečeno : savršeno!
(naslovna fotografija : Željko Jović)
