Mit o janjetini

Janjetina je simbol mediteranske trpeze – meso mladog janjeta ili kozlića bilo je namjenjeno bogovima i ljudima, od prapočetaka ovog civilizacijskog kruga. Ostala je to i danas – služenje janjetine koja uz to označava početak proljeća i novog života – znači posebno izraženu čast gostima u svim važnim događajima za neku porodicu.

Kada govorimo o najpopularnijem načinu pripreme janjetine kod nas – kada se poziva društvo, kada se služi za vrijeme banketa, pireva i sličnih svečanosti – misli se prvenstveno na janjetinu s ražnja. Jagnjad je prvoklasne kvalitete, bez obzira da li dolazi sa Cresa, Krka, Paga ili Brača uz obaveznu priču o polusuhoj, niskoj travi, osoljenoj s morskim kapljicama, koje životinje jedu i zbog kojeg je njihovo meso toliko ukusno. Niti malo ne zaostaje ni janjetina iz krševite dalmatinske Zagore, pa čak ni Like, gdje životinje imaju ispašu bogatu mirisnim travama. Priprema jela je vrlo jednostavna – meso se istrlja solju, izvana i iznutra, sa malim vrhovima nogica – papršnjacima vezuje se trbuh, nakon čega se stavlja na ražanj i pristupa višesatnom pečenju. Dobro ispečena i pripremljena janjetina sa ražnja topi se u ustima, nije žilava i preslana, jede se, kako tko – manje priborom za jelo a više prstima, uz grickanje mlade ljutike i kapulice, kao glavnim prilozima tako pečenog mesa. Glavni razlog zbog čega je pečenje na ražnju toliko prisutno i popularno u mnogim zemljama Mediterana nije samo primordijalnost stočarske pripreme, već i kulinarska jednostavnost sagledana u strpljivom i polaganom pečenju mesa koje na taj način postaje sočno i mekano.

Da li je to baš uvijek tako ili ipak nešto nedostaje?

Restorani koji već desetljećima pripremaju janjetinu sa ražnja, prepoznatljivi po limenim kućicama uz cestu u kojima se vrte janjci, služe samo janjetinu sa ražnja, kapulicu , salatu od kupusa ili »običnu zelenu salatu«. Neki imaju i palačinke sa marmeladom, ali nisu preporučljive, jer mirišu na janjetinu sa ražnja. Na to miriše cijeli unutrašnji prostor, salvete, čaše, umjetno i pravo cvijeće. Sve je impregnirano mirisom otopljenog janjećeg sala, odnosno mrežice koja omotava ovo meso.

U živom sjećanju mi je izvrsna reportaža »BBC Food«-a o Libanonu, gdje novinarka posjećuje pastire na planini. U čast tv ekipe, pastiri peku janje na ražnju. Sve je isto kao kod nas – nabodeno janje se vrti i polako peče. Ambijent je pastirsko –rustikalan, sjedi se na kamenju i travi, pastiri čuče, djeca su živa, neumivena, a i ostali nisu baš ispeglani i počešljani. Međutim, pri kraju pečenja dolazi detalj ravan vrhunskoj kulinarskoj maniri – oštrim nožem urezuje se meso na više mjesta, u koje se utrljava mješavina limuna i češnjaka, a sa preostalom smjesom mažu se, čak lagano tuku, pomoću grančice ružmarina, ostali djelovi mesa.

Englezi, navikli na debelu janjetinu, sasvim drukčijeg ukusa, nakon prvotnog šoka kojeg je izazvalo na kolac nabijeno janje, na kraju slasno i masno uzdišu. U nedostatku vode, na kamenjaru Bliskog istoka, peru ruke sokom ogromnih limuna, nalik cedrovima, brišući masna usta , baš kao i njihovi domaćini , gornjim dijelom šake.

Ljutili se mi, ili ne, ali čak i primitivni pastiri iz libanonskih brda pokazuju više kulinarskog znanja od nas. U čemu je razlika?

Mediteranske zemlje su poznate po tome da obavezno mariniraju ili obrađuju janjeće meso, kako bi mu se poboljšao ukus i kako bi se odstranio onaj dodir divljine, koji se često osjeća kod ovog mesa. Talijanima, koji isto tako imaju izvanrednu janjetinu, posebno na Sardiniji, Laziu i Siciliji, najveći nedostatak našeg pečenja upravo je taj okus divljeg; kažu da pečenje »sa di carne«, odnosno »smrdi na meso«. To nije samo pitanje tipa janjetine, gdje se nekad taj ukus više ili manje osjeća. Ta primjedba ide više ka primitivnosti pripreme, neznanju postupka tretiranja mesa . Janjetina naprosto zove mirisne trave – ružmarin, majčinu dušicu, mažuran, kadulju, mentu, limun pa čak i češnjak, da ostanemo samo kod mediteranskog raslinja i mirisa, koje u nas tvrdoglavo i uporno odbijaju.

Osim ovog našeg prepoznatljivog gastronomskog brenda, ljeti je vrlo česta ponuda janjetine sa žara, posebno u restoranima po otocima. Za kuhinje tih ljetnih, priručnih restorana to je brže, jednostavnije, jer nije potrebna višesatna priprema već se komadi janjetine samo bace na žar. Nažalost, opet je to “samo” – meso je nabavljeno na brzinu, nije odležano, nije ničim obrađeno, marinirano.   Rezultat su tamno smeđi, katkada na djelovima ugljenizirani komadi mesa, koji su u pravilu tvrdi, suhi i žilavi. Takve su i sve popularnije male janjeće bržolice – Talijani ih nazivaju nazivaju “scottadito” odnosno “ispeciprst” jer se jedu s rukama, ali kod njih su sočno ispečene, u sredini lagano ružičaste, mirišu na ružmarin i tek su pokapane dobrim maslinovim uljem. Ničeg tu nema previše osim znanja kako pripremiti meso i ispeći ga na žaru, da bi se dobilo jelo namjenjeno ljudima i bogovima – jer malo tko ima tako dobre janjetine kao što je naša.

Kada listam naše stare kuharice, kada se prisjećam jela s kojima su se obilježavale fešte u mom djetinjstvu, svaki put me zapanji bogatstvo načina pripreme janjećeg mesa. Tu su mirisni umaci (puni neophodnih začina!) poput biži i janjca, biži i fažoleta, čuvena sinjska janjetina s kupusom, istarski žgvaceti, da ne spominjemo brojne načine pripreme jetrica, crijeva, iznutrica… Mislim, da su to zaista naši gastronomski vrhunci koji mogu konkurirati najboljim jelima mediteranskog kruga. Gdje ih možete naručiti ili odvesti goste, gastroturiste koji i nas preplavljuju?

Nemam ništa protiv limenih kućica gdje se vrte nabodeni janjci u koje se klade mnogi današnji lokalni moćnici. Nemam ništa ni protiv pregorenih, tvrdih janjećih komadičaka, uništenih pečenjem na žaru. Tko voli, nek’ izvoli. Ja ih ne naručujem i sve manje tamo zalazim. Pridružujem se mnogima koji s razočaranjem konstatiraju -najbolju janjetinu jedemo kod svoje kuće, kada je sami pripremimo. A recepata je bezbroj…

Odgovori

Vaša adresa e-pošte neće biti objavljena. Obavezna polja su označena sa *