Napolitanska pizza «scarola»

Pizza con la scarola, punjena  salatom endivijom, začinjena maslinama, kaparama, grožđicama i pinolima – a može i sa slanim inćunima

Jedna od čuvenih napolitanskih pizza/pogača, nepoznata i neudomljena kod naših ali i kod većine drugih ljubitelja pizze, naviklih na klasična punjenja, pa još i najčešće «prepunjena» što ih jako odvlači od prave, istinske pizze napoletane.

Endivija, kod nas znana i kao zimska salata, spada u  široku porodicu radiča, također je malo korištena i gotovo posve nepoznata u svom kuhanom obliku. Najčešća termička obrada je miješanje sa kuhanim krumpirom – čime se, posebno ako je i znalački začinjena i poslužena – svrstava u red izvrsnih zimskih salata/priloga.

Kuhana postaje malo gorkasta i naravno izgubi svoju znanu hrskavost, ali zato postaje izvanredna podloga za začinjanje pizza, pogača pa čak i balkanskih pita.

U svojoj originalnj verziji radi se sa tijestom za kruh ili pogače. Ovdje je predložena sa kiselim ili matičnim kvascem (sourdough) čime – vjerujte  na riječ – doseže svoje vrhunce.

Vrijeme pripreme: čekanje da tijesto uskisne plus pečenje

za 8 osoba – za veliki pekač od pećnice

potrebni sastojci:

Tijesto :

950 g bijelog brašna

50 g raženog ili integralnog brašna

200 g matičnog kvasa ili 10 g suhog kvasca (uz njega ide 1 jž meda)

3 jž maslinovog ulja

2 žličice soli

800 g vode

Punjenje pizze:

2 kg salate endivija

3 jž maslinovog ulja

2 režnja češnjaka

2 – 3 jž kapara iz soli

obilatu šaku dobrih maslina iz ulja

3 -4 jž pinola

šaka suhih grožđica

4 fileta slanih srdela ili inćuna (po želji)

Maslinovog ulja za začinjanje

Način pripreme:

Najbolje tijesto za pizzu sa sourdoughom bit će ako u gore navedene sastojke  dodate svega 6 g kvasca – potrebno je 18 h dok uskisne. To je čisto savršenstvo – ali recimo da ćete dobiti izvrsno tijesto i na gore opisan način.

Mijesenje sa kiselim kvascem  je uobičajeno – barem pola sata autolize (ako ima vremena i više), zatim umiješavanja uskislog kvasca, dodavanje ulja i soli. Pregibavanje nakon 1 h – svakih 30 min, 4x. Nakon toga se tijesto ostavlja da uskisne do mjehurića.

Ako koristite suhi kvasac procedura je kraća, uobičajena za dizana tijesta: dok se volumen ne udvostruči.

U oba slučaja bitno je pažljivo istresti tijesto na dobro pobrašnjenu podlogu – pustiti 10-tak minuta da počiva, zatim presložiti na pismo. Tijesto podijelite na dva dijela (jedan malo veći za donji dio pizze) , prstima skupljajte rubove prema središtu, lagano ga  okretanjem trljajte da nastane hljepčić (NE MIJESITE), namažite sa maslinovim uljem, pokrijte papirom i čistom krpom i pustite da   ponovno uskisne, da se udvostruči.

Namažite pleh od pećnice sa maslinovim uljem , prenesite prvi hljebčić, prstima, kao da svirate klavir, polako ga raširite po cijeloj površini.

uskisli hljepčić prije postavljanja u pekač

Na njega složite skuhanu endiviju.

Poklopite sa drugim hljebčićem kojeg lagano raširite pomoću prstiju  i valjka na mjeru od pekača. Poklopite i rubove pričvrstite sa vilicom kako se prilikom pečenja pizza ne bi otvorila. Izbockajte je sa vilicom kako bi omogućili izlazak suvišne vode.

Na vrhu ponovno pokapajte dobrog maslinovog ulja pecite u dobro zagrijanoj neventiliranoj pećnici na 180/190, cca pola sata (zavisi od debeljine tijesta, odnosno veličine pekača. Tijesto mora biti tanko).

Priprema punjenja od endivije:

Izrežite endiviju  poprijeko na komade – operite je. Endivija je puna vode, tako da je treba prokuhati, vrlo kratko zatim odmah šupljom zaimačom vaditi na cjedilo, da se što bolje iscijedi.

U široku i veliku tavu stavite maslinovog ulja i par režanja češnjaka (kasnije ćete ih baciti), te pustite da se ulje namiriše.

Dodajte dobro oprane kapare iz soli, namočene grožđice, dobre masline (taggiasche ili kalamata), pinole i sve zajedno popržite na laganoj vatri da svi sastojci puste svoje okuse. tada dodajte endiviju, dobro promiješajte i dokuhajte je cca 5 minuta da izgubi dodatnu vlažnost te da upije sve ukuse iz bogatih dodataka.

Ohladite je.

(U tradicionalnim receptima idu i fileti slanih srdela ili inćuna – cca 2 – 4 fileta,međutim, katkada je taj ukus preagresivan. Izvanredna je i bez njih).

Odgovori

Vaša adresa e-pošte neće biti objavljena. Obavezna polja su označena sa *