Alfredo sauce (onaj bijeli umak s vrhnjem) i meatballs with marinero sauce (polpetice znane po filmovima o američkoj mafiji) – dva su planetarno znana američka jela. Naravno, da su to prisvojena talijanska jela , koja se međutim u Italiji manje poznaju, sasvim drukčije izgledaju jer su godinama u Americi i drugdje doživjeli velike izmjene .
“Ne naručujte pastu alfredo u Italiji! Tko je Alfredo?” bijesno je napisao Massimo Donati, talijanski chef, na Trip Advisoru, ustavši u obranu tradicije talijanske kuhinje.
ALFREDO sauce ima svoju priču koja datira iz davnih dvadesetih prošlog stoljeća kada su u oštariju Alfreda di Lelia , u centru Rima, slučajno svratili slavni glumci Mary Pickford i Douglas Fairbanks . Tako su otkrili , jednu jako «običnu» paštu – domaće fettucine (rezance) začinjene maslacem i parmezanom. Ta jednostavnost koja je jako prisutna u talijanskoj gastronomiji u gotovo svim regionalnim kuhinjama, toliko je oduševila slavni par, da su danima jeli u Alfredovoj običnoj gostioni, poklonivši mu na kraju «zlatnu žlicu i vilicu». Sa sobom su odnijeli i priču o fantastičnoj pašti.
Fettucine al Alfredo postaju veliki hit u Hollywoodu – dobijaju ime Alfredo sauce koji vrlo brzo biva izmijenjen – chefovi su mu dodavali «heavy cream», odnosno slatko, punomasno vrhnje, miješajući u njemu i više vrsta sireva. Za vjerovati je da su im «obične fettucine na maslacu i parmezanu» bile pre jednostavne, tim više što su za uspjeh ovog jednostavnog jela bili potrebni preduvjeti koji mnogima nisu jasni ni odmah vidljivi : to su u prvom redu posjedovanje talijanske kulture ukusa dobro pripremljene i pravilno začinjene pašte šute, a kod rezanaca sa maslacem i parmezanom i vrlo precizno znanje rukovanja paštom, uz tempirano dodavanje maslaca i parmezana, uz miješanje (mantecaturu) na tanjuru, ili tavi, neposredno pred gostima. Ta pašta biva obavijena svijetlim umakom kojeg stvara gluten iz pašte, vrhunski, tek malo otopljen maslac na toplom tanjuru i parmezan, star 36 mjeseci.
Negdje 60-tih u Americi se puštaju u prodaju industrijski, sušeni rezanci («Fettucine Egg Noodles», na pakovanju su napisane upute za pripremu, uz vrhnje, švicarski sir i maslac. Lanac «Olive Garden» popularizirao je fettucine Alfredo (koje, dakle, više nisu i nemaju nikakve veze sa osnovnim receptom) , uključivši češnjak (!) u vrhnje, uz izmišljanje novih jela, pa se vrhnju dodavala piletina, škampi i miješane izvedenice sa plodovima mora, kreirajući i vrlo popularne «sea food alfredo». Sva ta jela brzo su se proširila po svijetu, ostavljajući nedoumice da li je upotreba vrhnja u njima – i to naročito «heavy cream» – doprinos američke kuhinje ili je i to preuzeto od krajeva Italije koji su oduvijek koristili vrhnje u posebnim umacima za paštu. Poznavajući tradiciju Emilie Romagne, reklo bi se da je i ovo došlo iz Italije.
penne alla votka : klasik koji traži par žlica vrhnja
Alfredo alla Scrofa je od onda postao jako popularan – nalazi se i danas u istoj ulici , njegovi potomci služe i dalje «fettucine al Alfredo», a na zidovima stoje fotografije mnogih poznatih glumaca iz «zlatnog doba» Cinecitta kao što su: Ava Gardner, James Stewart, Anthony Quinn, Gary Cooper, Tyrone Power i mnogi drugi.
domaći tortelloni – maslac, par žlica svježeg slatkog vrhnja, parmezan i malo mirodija
Koju je sudbinu doživio bijeli umak za paštu od vrhnja , koji se u Americi i dalje naziva «alfredo sauce»? Da li začinjati paštu sa vrhnjem, kakvim i koliko ga koristiti – stalna su pitanja koja se vode u gastronomsko – kulinarskim diskusijama, svađama i polemikama.
Sedamdesete i osamdesete bile su jako obilježene korištenjem vrhnja u umacima za paštu u Italiji, čak do te mjere da se vrhnje stavljalo i u riblje umake. To je bio moj prvi susret sa vrhnjem u rižotima sa plodovima mora, u umacima od rajčica sa škampima ili zezavcima (canocchie) a da i ne govorimo o neviđenom bumu rezanaca sa lososom i vrhnjem, koji su bili na svim krštenjima, krizmama i vjenčanjima, jer su predstavljali vrhunac stila i gastronomskog statusa.
A onda je zastupilo nevjerovatno zahlađenje u odnosima vrhnje– pašta, pogotovo, sačuvajbože, u kombinaciji sa škampima, plodovima mora ili ribe. Pojavilo se zasićenje i negodovanje zbog pretjeranog i neadekvatnog korištenja vrhnja. Tada nastupaju i nutricionisti koji su počeli pažljivo analizirati unose, najčešće, pretjerane, različitih jela, posebno poluprerađene i industrijske hrane. Niti jedan restoran koji drži do sebe nije koristio vrhnje , a «osvješteni» pojedince ponekad su ga čak podmetali u umake, s onom nadom koja se sreće i kod korištenja kocke ili vegete – da se baš i neće osjetiti
I kod nas su mnogi usporili ali još uvijek se vidi po fotografijama ponuđenih recepata i preporuka – sve pliva u vrhnju. U svakoj kombinaciji – čak i sa repićima školjki i kozica, uz obilato posipanje sirom. Ljudi jedu to što im se sviđa, ili, zato što ne znaju drukčije ili zato što su im te stvari po ukusu. A, o ukusima se ne raspravlja! Osim, ako se to ne vodi s određenim gastronomskim ciljevima odgajanja ukusa ili pak konkuriranja na turističkom tržištu, gdje su takve diskusije neophodne. Godinama pokušavamo preodgojiti ugostitelje da ne služe ribu pečenu na gradelama koja pliva u ulju, uz obilato posipanje svježe isjeckanim češnjakom (odatle nam obilježje «garlic country» iliti zemlja češnjaka), jer to većina ljudi koji dolaze iz drugih gastronomskih ukusa i navika, jednostavno ne jede. Također se uporno savjetuje da uz rižot od sipe ne nude parmezan; još upornije se piše da u carbonaru ne ide vrhnje (čak je i Jamie Oliver priznao svoju grešku i «strašnu zabludu»).
Uz anatemu koja je onda osamdesetih godina bačena na vrhnje, slijedila je ista priča i sa maslacem pa je sve vrvilo od margarina (da bi danas s užasom pisali kako se radi o namirnici koja ima svojstva nafte i da je štetan po zdravlje), a svinjska mast je dobila maltene status otrova.
Onda su polako, pojedini chefovi, koji su , kako se to danas kaže – influenceri, počeli skidati te velove zabrana. Došlo se do – eureka_- shvaćanja da svaka namirnica, osobito tradicionalna, ima svoje mjesto u kuhinji i da je nezamjenjiva. Nema tog biljnog vrhnja (umjetnog u svakom pogledu) koje može dati ukus pa i nutritivne vrijednosti pravog vrhnja. Vrhnje na paštu – svakako, osobito sa nekim povrćem poput vrtnih šparoga, mladog graška, u svim vrstama «arrabbiata» ili ljutih pašta; u čuvenim umbrijskim paštama sa svježim kobasicama ili pak ono što je Emiliju Romagnu činilo domovinom pašte i vrhnja : tortellini sa pršutom i vrhnjem ili najednostavnija bijela pašta – time se vraćamo na alfredo umak, ali u talijanskoj varijanti – gdje se ravioli,tortelloni, capelleti ili čak svaka mala pašta začinjaju bogatim umakom od maslaca, najboljeg vrhnja i parmezana. Ne znate što ćete dati djeci i omladini za večeru ? Ne postoji bolji pjat od ovoga!
Massimo Bottura je stoga ponovno ponudio kultno jelo Emilie Romagne – tortelline sa pršutom i vrhnjem, nazvane najvećim comfort foodom samačkih večera : kupovni tortellini, malo pršuta i obilato vrhnja. Kod Botture su to domaći tortellini, tek blago ovijeni velom najboljeg mogućeg vrhnja istučeni sa vrhunskim parmezanom. Dakle nema ono – vrhnje za kuhanje, koje stoji na policama izvan hladnjaka : ako već koristimo vrhnje onda ono mora biti vrhunske kvalitete. Creme de la creme : najbolje je svakako, svježe, slatko vrhnje do 35% masnoće. Uz smjerno, umjereno korištenje.
U svakom slučaju – veliki chefovi uz svestrano miješanje nutricionista pokušali su izbaciti creme de la creme dobrog umaka. Sada se vraćaju nazad, na sveopće zadovoljstvo svih onih koji nisu nikada posve napustili upotrebu vrhnja ondje gdje je nenadoknadivo. Uz smjerno, umjereno korištenje koje oplemenjuje ostale sastojke jela, bez da ih nadvlada