VARIVO – nikada ne koristim taj naziv jer mi nije kulinarski jasan!
Istina, moja baba koja je bila iz jednog sela iz Sinjske ili Cetinske krajine, koristila je riječ – variti, umjesto kuhati. “Šta se to kod vas vari?” bilo je pitanje, s tim, da već moja majka i njene sestre nisu upotrebljavale taj vlaški izraz (iako su imali napretek onih drugih). Tako da moj dalmatinski otpor prema vrsti jela sa nazivom”varivo” vjerovatno potječe iz toga da je variti jednako kuhati. Općeniti glagol iz kojeg je izvedena imenica “varivo” jednako tako široka i bezsadržajna.
Pokušaj pronalaženja etimologije riječi variti odvodi na “zavarivanje” (metal i sl.), varenje (probava/digestija) ; autori iz poznate “coolinarika. com,” prvog gastronomskog sitea kod nas, govore o jušnatom jelu uz nazive povrća (mahune, kelj, grah i sl). Tako imamo variva od kelja, graha, mahuna itd. Iz običaja kako se ta variva serviraju te iz pokušaja njihove sistematizacije, vidljivo je da se radi o jelu koje se jede žlicom. To je nekada bilo siromašno jelo koje je bilo najčešće i jedino jelo tako da se ni po svom sastavu ni po načinu serviranja i poimanja nikako ne može smatrati prilogom. Slovenci iz tog perioda imaju krasan naziv “enolončnica” kako bi opisali bogato – ali i jedino – jelo iz mesa (najčešće suhog) i povrća i žitarica.
Istriani imaju simpatičan naziv “maneštrica” (korijeni su talijanski – minestra), i radi se o izvanrednim, neobično bogatim – ukusom i sadržajima – gustim juhama, jedinstvenim u našim gastronomskim prilikama.
Zašto ne – čorba?
Za primjetiti je da se uporno izbjegava jedan drugi kulinarski naziv “čorba”, inače prisutan, moglo bi se reći, legalno u leksikonu hrvatskog jezika. Čorba je turcizam (corba,sorba – perz. šurba) i označava gustu juhu sa komadima mesa ili ribe (napomena : vjerovatno pojmovni opis nije radio netko tko posjeduje i kuharsko znanje, jer nedostaje neizbježno “ i povrća”). Budući da se nakon savjetovanja sa lektorima koji se istovremeno bave i kulinarstvom, taj naziv se apsolutno, dominirajuće nameće za “guste juhe od mesa, povrća, leguminoza, žitarica, pašta ili ribljih gustih juha sa ribom, škampima, školjkama i povrće; “gustih juha od gljiva i povrća”, čime ta jela bivaju kulinarski određena. Dešavalo mi se, naime, posebno na društvenim mrežama, kako me u komentarima ljutito upozoravaju da “čorba” nije hrvatska riječ. Ona je, međutim, u hrvatskom leksikonu prihvaćeni turcizam, određenog značenja i navodi se i u pridjevima “čorbast” ili izrekama poput “čorbine čorbe čorba”.
Čorba od boba, suhog mesa i koromača
Naziv čorba koristim za sve guste juhe prepune sadržaja – povrća, mesa, ribe, žitarica, leguminoza u spektru mesnih jela do onih i gdje se pojavljuje riba, školjke, rakovi itd. jer je taj naziv smisaono pogođen i daleko jednostavniji od onog uobičajenog, opisnog “gusta juha” od pa onda slijedi nabrajanje. Čorba se na neki način i teritorijalizira na evropski, mediteranski dio svijeta – nevjerovatno bogatsvo juha dalekog Istoka sigurno ne bi nazvali čorbama, jer imaju svoja, vrlo specifična imena koja im i određuju sadržaj namirnica od kojih su napravljene. Također ne smijemo niti površno dotaknuti široku lepezu jela svrstanu pod nazivom “soup” (supa, soupa, župa, zuppa), gdje susrećemo prozirnu juhu prepunu ukuhanih namirnica. Granice između recepata i ideja tanano klize od čorbe do juha – recimo da su i one tema izvan ovih razmišljanja o varivu, čorbi i prilogu.
I
Mislim da je naziv čorba gastronomski i kulinarski određeniji od pojma varivo – koje u svom praktičnom značenju u kontinentalnom dijelu Hrvatske prelazi u jedno drugo, opet posve neodređeno jelo – cušpajz.
Cušpajz – znači prilog nekom jelu (i tu je u upotrebi vrlo široka lepeza jela, mješavine povrća, mesa, ili samo povrća) i nije naša riječ. Pregled po portalima govori više o načinu pripreme ovog jela iz “klasične bečke kuhinje”, koji implicira svjetlu ili tamnu zapršku. Sve to navodi na zaključak da je naziv “varivo” trebao nadomjestiti germanski naziv “cušpajz” , koji ustvari znači prilog jelu, a jušnato jelo je samostalno – ne može nikako biti prilog. Od priloga se očekuje da je konzistentniji, gušći, jer se uz njega najčešće služe meso, riba, suho meso, kobasice, naresci i sl.
Dakle, ni varivo ni cušpajz pa čak ni ono “alla cušpajz” (čitaj zapržak) ne odgovaraju dalmatinskoj vrsti priloga. Oni kod nas variraju od lešada (kelj, kupus, brokoli, špinat, blitva, mahune, bob, tikvice – ima toga još, just name it)) koje se ili samo začinjaju maslinovim uljem (ponegdje češnjakom) ili – što je daleko maštovitije – prevrtanjem u tavi na različitim vrstama masnoće (od svinjske masti, masti od pečenja do maslinovog ulja) uz korištenje vrlo različitih dodataka i začina.
To je sasvim drukčija vrsta priloga – oni imaju različite začine – najpoznatiji je pešt (slanina, češnjak i peršin, ili ružmarin ili neka druga aromatična trava), ili panceta, pršut, masline, kapare i sl. Svakako vrijedi spomenuti prastari, univerzalni začin (za mesna, riblja ili povrtna jela) koja se jako koristi na Jadranu – osobito na talijanskoj strani Jadrana (ali i kod starih dalmatinskih i istarskih jela), a to su fileti slanih srdela ili inćuna – najiskonskija i najzdravija “vegeta” koja postoj. Začin koji mnogima kod nas ništa ne znači, čak im je i odbojan jer ga zamišljaju isključivo u njegovoj najžešćoj varijanti lociranoj u starim konobama u vidu tanjura očišćenih slanih srdela i kapule, čija svrha je bila prvenstveno pojačati žeđ. Ali o tome drugi put, jer ova vrsta priloga i njihovih začina zaslužuje posebnu obradu.
Postoje i izvanredni prilozi od povrća (svježeg i leguminoza), uz dominaciju jedne vrste povrća (pa su to npr. “šufigane tikvice” ali tamo ima i luka, paprika, češnjaka i rajčica i pancete i peršina i mediteranskih začina). Nema brašna ni zaprške.
Manje ili više sezonski obojeni, ovi raznovrsni prilozi nikako ne spadaju u kategoriju “variva” i “cušpajza”. Ostaje međutim neka vrsta udomaćene, čak službene terminologije, koja nas sputava i ne dozvoljava određenije nazivanje pojedinih jela, što recimo nije slučaj u talijanskoj, francuskoj, španjolskoj, turskoj i drugim bogatim tradicionalnim kuhinjama.
Podsjetili su me da je sada sezona mahuna ili fažoleta u svom vrhuncu. I pred vama je prijedlog jednog čestog jela “Mahune na dalmatinski” – koje nije varivo i nije ćušpajz – već je spremano na sinjski način, da ne zaboravimo tradiciju jedne velike dalmatinske kontinentalne kuhinje (koju ja neprestano, već dosadno ističem kao primjer velikog ali nedovoljno poznatog hrvatskog kulturnog i gastronomskog bogatstva)