Nježni ravioli u umaku od travica, na veluti od rajčica

Ravioli punjeni skutom , začinjeni maslacem sa istopljenim mirisnim travicama i položeni na finu, kremastu velutu od rajčica.

Ravioli su tipična punjena pašta, osobito popularna u Emilia – Romagni: imaju status kultnog i apsolutno home – made jela. Nešto kao kao  naši kolači – većina naših  ljudi smatra da kupovni kolači nikada ne mogu zamijeniti domaće, čak i onda kada su načinjeni u najboljim slastičarnama. To uvjerenje ide dijelom zato što mi sve do nedavno nismo imali vrhunske slastičarne, a dijelom potiče iz kultnog statusa kolača u našoj regiji. U oba slučaja – u Emilia Romagni i kod nas, kod ovih jela radi se maltene o porodičnoj časti.

U ovom receptu tijesto je preuzeto od velikog chefa Hainz Becka : probala sam mnoštvo recepata za punjenu paštu (od onog klasičnog 1 jaje na 100 g brašna, do različitih tijesta sa samim žumanjcima), ali ovo je za mene najbolje tijesto za paštu uopće. Uz obično, glatko brašno, predviđen je i dio semoline, fino mljevene (brašno od durum pšenice) kojeg teže nalazimo kod nas. Solidna zamjena je oštro brašno.

Vrijeme pripreme: 1,5 h

Za 4 osobe

Sastojci za raviole:

160 g brašna ( uzmite ono za savijače, obično piše za “tanka tijesta”)

80 g oštrog brašna

1 cijelo jaje

2 žumanjca

soli : na vrh noža

vode cca 1 dl

Punjenje raviola:

250 g skute (polumasne)

1 jaje

½ žličice šećera

1 jž brašna

1 limun, ribana korica

Umak od travica :

1 čajna žličica : mažurana, timijana, kadulje, ružmarina

80 g maslaca

80 g svježe naribanog parmezana

sol, papar

Fina veluta od rajčica:

200 g rajčica trešnjica ili datuljica

1 kom ljutike

1 režanj češnjaka

30 g maslaca

2 jž maslinovog ulja

4 lista bosiljka

Najprije napravite tijesto za raviole : pomiješajte oba brašna, napravite klasičnu rupicu u sredini, dodajte jaja, sol i polovicu vode. Počnite miješati vilicom, te postepeno dodajite ostatak vode. Mijesite snažno, energično sve dok ne dobijete glatko tijesto. Ono je u ovom trenutku tvrdo – omekšat će nakon počivanja od barem pola sata, umotano u prozirnu foliju. Katkada tijesto napravim dan ranije i ostavim ga preko noći u hladnjaku, zamotanog u foliju.

U međuvremenu napravite punjenje : pritisnite skutu na stijenke gustog cjedila ili ostavite da se dobro ocijedi. Umiješajte jaje, brašno, šećer i koricu od limuna. Od te korice ravioli će dobiti posebno fini ukus – zato sam ih nazvala nježnima. Jako finima!

Tijesto razvaljajte. Najbrže i najlakše ide u mašini za valjanje tijesta. Morate dobiti tanko, glatko tijesto, kojeg režete na trake širine 10 -12 cm.

Na sredinu donje polovice trake, stavite žlicu punjenja, svakih 5 cm. S bjelanjcem koji vam je ostao od jaja, kistom namažite rubove budućih raviola.

Presavijte traku do njenog ruba. S prstima pritisnite oko punjenja kako bi istisnili što više zraka. Bjelanjac će zalijepiti tijesto. Sada s posebnim, nazubčenim valjčićem odrežite svaki raviol.

Stavite ga na DOBRO nabrašnjenu dasku ili podložak (koristite oštro brašno) neka se suše.

Veluta od rajčica: I nju možete napraviti dan ranije. Na maslinovim ulju zazlatite fino narezanu ljutiku i prepolovljeni češnjak (kasnije ćete ga baciti). Dodajte rajčice – moraju biti zrele. Van sezone koristimo trešnjice ili, još slađe, datuljice. Samo ih prepolovite, posolite i pustite da se na laganoj vatri napravi umak. To traje desetak minuta. Bacite češnjak, sa štapnim mikserom propasirajte i zatim sve zajedno procijedite kroz mrežasto sito (Ako imate klasičnu pasiraču  najjednostavnije je propasirati umak). Dobili ste čisti umak – bez kožica i sjemenčica koje su uvijek gorkaste.

Dodajte maslac, listove bosiljka i pustite da još prokuha nekoliko minuta. Probajte – dočinite, a ako je kiseo dodajte malo šećera.

Umak od travica: Pristavite širu posudu sa vodom za kuhanje pašte. Dok zakuha, pripremite umak koji je gotov u nekoliko minuta.

Pripremite duboku tavu u kojoj ćete začiniti raviole. Rastopite maslac i dodajte fino isjeckane travice. Ugasite i držite tavu pored posude s vodom.

U posoljenu vodu ubacite raviole i poklopite. Domaći ravioli brzo su kuhani – kada isplivaju na površinu, pustite da kuhaju 2 -3 minute: probajte jednog i ocijenite da li su kuhani. Nemojte ih prekuhati – moraju ostati čvrsti, ali kuhani.

Sa šupljom zaimačom vadite ih direktno u tavu. budite pažljivi. Upalite vatru, dodajte ½ dc vode u kojoj su se kuhali i lagano ih miješajte. Voda od kuhanja stvorit će finu kremicu – dodajte parmezan, ponovno malo »potucite« ili pažljivo promiješajte: morate dobiti fini gusti umak.

Na dno tanjura stavite velutu od rajčica. Na nju raviole.

Posluživanje: Servirajte odmah! Ovi ravioli  su izvrsni  samo u umaku od maslaca i travica – sa velutom postaju još bogatiji.

(fotografije : Janez Pukšič)