Njoki od buče i krumpira, začinjeni umakom od maslaca, mirisnih travica i parmezana ili dimljene skute
Njoki od buče su posebnog ukusa i veliki su specijalitet u pokrajinama Emila Romagna, Veneto… U Furlaniji uz granicu sa Slovenijom. Najčešće ih začinjaju sa maslacem i dimljenom skutom.
Moraju biti mekani i sočni , ali, u pravilu teško uspijevaju : buča je prepuna vode i nema kraja dodavanju brašna, tako da njoki ispadnu jako tvrdi. Istina, postoje neke varijante gdje se tako mekani njoki pretvaraju u žličnjake – budući da se jako teško mijese jer su uvijek gnjecavi, onda se zahvaćaju žlicom i ispuštaju u kipuću vodu.
Pokušavala sam mijenjati vrste tikve – od muškatne, pa butternut tikve, do hokaido i velike, zelene buče. Sve vrste sam najprije pekla kako bi se maksimalno dehidrirale – ali, rezultati nisu bili zadovoljavajući. Onda mi je kuhar jednog sjajnog restorana u Mantovi, grada i pokrajine znanoj po njokima i tortellima od buče, rekao da nema rizika kada se buča miješa sa krumpirom. Tako se dobijaju izvrsni njoki od buče, jer ona ipak daje glavni ukus njokima.
Za 4 – 6 osoba
vrijeme pripreme: 60 min
Potrebni sastojci:
1 kg bijelog ili žutog krumpira
300 g pečene butternut tikve
200 g (cca) oštrog brašna
1 jaje
1 žlica svinjske masti ili maslaca
malo soli
malo muškatnog oraščića
Umak :
100 g maslaca
pregršt miješanih mediteranskih travica:
ružmarin, kadulja, mažuran, timijan
80 g svježe mljevenog parmezana ili dimljene skute
Način pripreme:
Buču – ovdje je butternut tikva, izrežite na komade, posolite, popaprite, položite na pek papir i pecite 20 – 30 min, stavivši ih u zagrijanu pećnicu na 220.
Za to vrijeme skuhajte krumpir u kori u osoljenoj vodi.
Vrući krumpir ogulite i propasirajte na pasiraču za krumpir, te raširite na drvenoj dasci ili pultu da se prohladi.
Pečenu buču posebno propasirajte – ako vam se čini da još ima vode u sebi, ostavite je da se hladi u cjedilki ili je jednostavno prodinstajte u tavi kako bi se dodatno prosušila.
Spojite krumpir i buču, prstima ih izmiješajte – onda dodajte jaje, svinjsku mast ili maslac i brašno po rubovima. Umijesite brzo tijesto koje mora biti meko i da se ne lijepi – količina brašna je indikativna ali pospite najprije 200 g a onda pred kraj po potrebi dodajite.
Napravite male kobase promjera 2-3 cm, režite ih opet na 2-3 cm, prebacite preko dobro nabrašnjene vilice.
Kada umijesite njoke i pristavite vodu (koristite za njoke uvijek širu posudu da ih stane što više, ali to je za ovu količinu najčešće u dva kuhanja)– napravite u širokoj tavi umak: otopite maslac i ubacite fino isjeckane mirisne travice. Ugasite i sačekajte da voda provri i da stavite njoke.
Prije nego stavite njoke u umak ulijte cca 1 dl kipuće vode u kojoj su se kuhali njoki – umak će dobiti na gustoći i maslac se neće osjećati kao jedini začin.
Poklopite i čim izađu na površinu, šupljom kutljačom pažljivo ih promiješajte i vadite u tavu sa maslacom i travicama. Lagano ih prodrmajte ili – ako uspijete- bacite u zrak da se potuku. Već prvu turu začinite svježe mljevenim parmezanom ili dimljenom skutom – ponovite i sa drugom turom njoka.
Servirajte i jedite odmah. (Na slici su njoki začinjeni dimljenom skutom – ricotta afumicata)