Najslađe su pržene, posebno kada su miješane – malo trilja, malih sipa ili komada lignji, repova kozica i gavuna, molića, listova. Postoje razlike u načinu prženja ribe te o ukusima koji pri tome prevladavaju
Mogla bih postati vođa kluba uživaoca i štovatelja malih riba – srdela, inćuna, skušeja, skuša, gira (zimski mjeseci), svih vrsta oslića, trilja – triljica, kanjaca, listova, patarača, gavuna! Male ribe su i simbol svakodnevne mediteranske prehrane – jednostavnost njihove pripreme i dostupnost čine ih katkada zapostavljenima u receptima ili preporukama – kao da se sa sigurnošću uzima kako tu ne trebaju neke posebne pripreme ili znanja.
Najslađe su pržene, posebno kada su miješane – malo trilja, malih sipa ili komada lignji, repova kozica i gavuna, molića, listova. Osim što je pržena riba »najslađa« to je i najčešći način pripreme ribe i to bez obzira da li se radi u priobalju ili na kontinentu. Riba se ubacuje u vruće ulje, pobrašnjena, ovako ili onako, okrene, izvadi na tanjur i to je sve.
Postoje, međutim, značajne razlike u načinu prženja ribe te općenito ukusa koji pri tom prevladavaju – neki ljudi – osobito u unutrašnjosti – vole prženu ribu omotanu čvrstim omotačem (odatle preferencija umakanja ribe u kukuruzni griz), koja više podsjeća na pohanje. Druga »struja« ukusa preferira gotovo nevidljivi sloj koji omata prženu ribu – hrskavost se postiže na drukčije načine, počev od majstorskog mediteranskog prženja vrlo strogih pravila do sve češćih varijanti čudesne japanske tempure u kojoj je riba ostaje savršeno pržena u oblačiću posve suhom, kao da ulja nije vidjela.
Prije preporuka kako postići takvo prženje, treba napomenuti da u ovu diskusiju ne treba uvlačiti prženje u fritezama koje nudi većina restorana – tu vladaju neka druga pravila i loši običaji (inače zbog same friteze i prženja u dubokom ulju, takva riba ili lignjice ili škampi i sl. ako su dobro pripremljeni za prženje i ako je ulje čisto, znaju biti odlični). Ovdje je dakle riječ više o domaćoj radinosti – naravno da je friteza najzgodnija ali većina ljudi ipak izvodi prženje u tavama.
Razlika između prženja ribe – osim u načinu omatanja ribe – leži i u količini ulja u kojem se prži. Prženje u suštini znači proces termičke obrade hrane u dubokom ulju ili masnoći – to »duboko« se međutim različito shvaća. Negdje je to 1 – 2 cm a negdje je to od pola litre do litre ulja (zavisno od veličine posude). Kod plićeg ulja, prženje dobija zagasitu boju iz nekoliko razloga : teško je održavati temperaturu ulja na 170 – 180 stupnjeva jer se manja količina ulja vrlo brzo zagrijava, otpadanjem omotača (posebno ako je riječ o kukuruznom grizu) dolazi do padanja na dno tave i sagorjevanja : čak i najvještijim kuharima teško je izbjeći veće upijanje masnoće. To se vidi i kod kuharskih filmića koji kruže internetom – zaista se divimo vještim turskim kuharima (inače velikim majstorima pečenja i roštilja) koji slažu inćune ili srdele poput palačinki, zajedno ih okreću, na minimalno ulja. Ne treba ih kod kuće kopirati jer nemamo ni njihovu vještinu ni kuhinjske alatke. Njihova riba savršeno je pržena, ali se uvijek sjaji od masnoće jer je nešto između pečenja na ploči i prženja.
Odgovor na pitanje zašto pržite na manje ulja često ide u pravcu – volimo kada je riba sočna. Kada ima koricu. Čak je zalijemo uljem! Pri tome se prisjećamo kako se nekada uz pržene lignje služio i tartar umak i majoneza. Današnji kodeksi nešto su sasvim drugo, ali, reklo bi se – kako vam drago…
Međutim …
Postoje neki krajevi gdje prženje ima posebnu dimenziju koje nadilazi onu uzrečicu »da ispržiš džon isto bi bio ukusan«. Postoje škole i tehnike prženja čije nijanse su toliko prostudirane da su od obične ribarske friganije napravili kulinarski savršena jela – taj iskorak od tradicije (kada se na svemu šparalo pa se je čak i ulje recikliralo) nije samo poboljšao ukuse već je ta jela učinilo i zdravijima.
Tipična venecijanska frittura u znanom restoranu “Gatto nero” na Buranu
Jedno od takvih mjesta svakako je venecijanska laguna gdje je »fritto misto« lepršava, krasno pržena riba koju osobno radije naručujem nego bilo koju drugo riblje jelo (odbijajući čak i oboritu ribu pečenu na sve moguće načine). Ta hrskava mala riba koja nema u sebi nikakvih tragova masnoće – često se služi na bijeloj platnenoj salveti kako bi se ta suhoća naglasila – savršeni je završetak tipičnog talijanskog ribljeg menija koji počinje od različitih malih predjela, obaveznog rižota i pašte (sve sa plodovima iz lagune).
Drugo saznanje donijela nam je globalizacija podarivši nam japansku tempuru – ima vrlo mnogo recepata ali sama ideja, odnosno način na koji se priprema – čak i ako je malo adaptirana našim namirnicama – ostaje savršenstvo prženja.
Koraci prženja
Najbolja pržena riba dobija se na način da se očišćenu ribu iscijedi, dobro obriše papirnatom salvetom i dok se ulje zagrije, stavi kompletno s cjedilom, položenim na tanjur (da vam ne isprlja hladnjak) u pretinac dubokog smrzavanja. Prženjem neće upiti ulje i bit će hrskave kožice.
Ribu treba pobrašniti oštrim brašnom (ako je sitnija dobro je u posebnom cjedilu protresti ribu i brašno) i komad po komad stavljati u vruće ulja.
Za mene su idealne tave za prženje one koje izgledaju poput woka, ali s ravnim dnom (nazivaju se i tave za sotiranje, a negdje ih nazivaju poluwok) jer su tako građene da ulje ne izgara budući da je dno tave mnogo uže od njenog promjera. Treba ih napuniti barem 10tak cm svježim uljem za prženje , što dalje znači da trošite manje ulja iako je dubina ulja velika. Optimalna temperatura ulja kreće se od 160 – 180 stupnjeva ( veća riba se peče na manjoj temperaturi), provjerava se ubacivanjem komadića starog kruha – ako cvrči ulje je spremno.
Tava se ne smije pretrpati, riba se mora slobodno okretati.
(Kod miješane ribe zajedno se prže ribe približno iste veličine)
Najlakše se okreće pomoću dvije vilice, svaka sa jedne strane ribe. Vadi se na tanjur pomoću pjenjače, polaže se na papirnatu salvetu kako bi se što više ocijedilia od tragova ulja.Riba se ne smije prepržiti i osušiti. Na ovaj način kožica ostane čvrsta a meso ribe sočno.
Kada imate više ribe postoji opasnost da se već pržena riba ohladi. Možete je od toga sačuvati na način da držite ugrijanu pećnicu na 80 stupnjeva i u njoj držite prženu ribu – čak prije nego odstranite papire za upijanje. Slažite prženu ribu sloj po sloj, prekrivajte je papirom, dok sve ne ispržite, nakon čega je možete servirati na servirnom tanjuru.
Grci obožavaju pržene školjke, dagnje (odlične su one jumbo), brbavice , kojima se može dodati i repove kozica. Dagnje treba otvoriti na jakoj vatri u pokrivenoj posudi (brbavice isti postupak), očistiti. Meso školjki i kozica uvaljati u meko brašno i umočiti u pivo te brzo ubaciti u vruće ulje. Vaditi pjenjačom i stavljati na papirnatu salvetu da se osuše. Jesti, odmah.
Jednostavni recept tempure
Japanci su zaludjeli čitav svijet tempurom.Prženje u tempuri, posebno repova kozica, škampi, školjaka te filetiranih riba, jelo je za bogove.Tako pripremljena riba drukčija je od uobičajene pržene ribe i predstavlja skoro pa sasvim novo jelo.
Evo recepta tempure koji će sigurno uspjeti. Dakle, manje komade ribe, školjke, repove škampi ili kozica osušiti i staviti nekoliko minuta u duboko smrzavanje. Umiješati tempuru :
1/3 mekog brašna
1/3 rižinog brašna (odlična zamjena je kukuruzni škrob – maidina)
1/3 jako hladne mineralne vode
Umiješati malom pjenjačom ili vilicom sve sastojke (mogu ostati čak i male grudvice,korica je još hrskavija). Smjesa mora biti gusta, kao za palačinke. Umakati i pržiti na vrućem ulju.
Savršena tempura u kojoj su smješteni repići kozica i povrće (“Gatto nero”)
Ručak od ribe nije nužno i samo oborita riba na gradelama, jer ne negirajući nipošto gastronomsku svečanost takvog obroka, svakidašnjica nas upućuje na potrebu korištenja ribe manjih težina i kvaliteta. Oborite ribe sve je manje, postaje sve skuplja i zbog toga sve nedostižnija.Također treba napomenuti da dnevni ritam zaposlenih ljudi teško može predvidjeti gradele, sjedenje u hladovini i ugodno čekanje da se ispeku veliki komadi. Stoga je pržena manja riba izvrsna nadopuna ostalih ribljih jela.
Poštujući talijanske navike gdje se za prvo jelo služi rižot ili pašta, od povrća ili bilo kojih darova mora – pržena riba uz veliku zdjelu miješane zelene salate, može predstavljati posebno ukusan i zasitan obrok.
(fotografije Željko Jović)