Oštarija izgubljenih ukusa

Tri srednje velike sale, uobičajeni crveno – bijeli kockasti stolnjaci, zidovi prekriveni fotografijama lelujavih žitnih polja, izbrazdanih likova obučenih u crna odijela barem dva broja manja. Flanelaste košulje zakopčane do grla , bez kravata; čvornate ruke, guste spojene obrve, zalizana kosa … Žene, kako bi rekli naši stari – »basetne« u širokim crnim »šotanama«, s pregačama i tipičinim, do struka kratkim, crnim bluzama, s kragnom i dugmićima. Kao na otoku mog oca – isti oštri, nepovjerljivi pogledi koji izviruju ispod čela prekrivenih »facuolom«…Tu su i fotografije, izblijedjelo sive, savezničkih vojnika koji marširaju prašnjavim uličicama polusrušenog grada. Na zidovima visi i mnoštvo limenih i aluminijskih predmeta koji su se nekad koristili – pažnju privlače četvrtaste »porcije« za hranu, iskrivljene žlice… Osteria dei sapori perduti, kakvog li prekrasnog imena : oštarija izgubljenih ukusa, u malom baroknom gradiću Modica, u samom srcu Sicilije.

Moje, dugo godina planirano, putovanje nepoznatom Sicilijom.Onako, polagano, bez žurbe i pritisaka modernih turističkih agencija, prepunog itinerera, da se vidi što više i vrati što brže. Vjerovatno sam staromodna – volim doživjeti neku zemlju putujući po njoj na starinski način, istina bez konjske zaprege ali barem s » rent a carom«, cestama označenim žutom bojom, bez turističke užurbanosti i autobusa. To je bila moja želja za razgledavanjem otoka Pirandella, Gattoparda, pa čak i komesara Montalbana. Najljepše godišnje doba, proljeće, pejsaži prepuni ljubičastih i žutih cvjetova, drvoreda mimoza, eukaliptusa, zrak ispunjen mirisom   cvjetova naranača, limuna i cedrova, najopojnijim mirisima koji postoje. I to, gotovo hotimično gubljenje i lutanje poljima uredno postrojenih divovskih rogača, maslina i maslina ili pak cijelih plantaža jednog čudnog kaktusa po imenu »indijska smokva«, bodljikavih i preslatkih plodova … Ima ih i kod nas, po otocima, posebno na Palmižani, samo što se kod nas ne jedu, a na Siciliji, od njih prave krasne pekmeze.

Listamo pregled jela Oštarije izgubljenih ukusa , sa fotografijom svakog jela i opisom njegovih sastojaka. Vlasniku je očito veoma važno podsjetiti sve posjetioce, slučajne namjernike poput nas, ili pak stalne goste, na to što se nekada jelo u toj poljoprivrednoj zemlji, u kojoj su vladali stranci, posao na poljima davali domaći latifundisti, i u kojoj nije bilo industrijskog razvoja koji bi donio bogatstvo.

Rustikalna juha od krumpira, fino nasjeckane pancete i domaće pašte (identičnu je kuhala moja majka), čorba od suhog boba (vrlo slično jelo nalazilo se na stolovima dalmatinskog puka), pašta fažol (uvijek nenadmašno jelo, ovog puta sicilijanska varijanta); tu je i obavezni, sveprisutni slanutak na sto načina, ovog puta s ružmarinom i krumpirićima (moj recept, nasljeđen od ne znam koga) … Čorba od leće ( sjećanje na moju svekrvu, na post Velikog petka i kuhinju punu pešurata, kako su zvali fritule u njenoj kući)…

Nas petorica prijatelja, istih sklonosti, ukusa te apetita, naručujemo sve to, želeći probati sve te » izgubljene ukuse«… Dodajemo , vadimo i razmjenjujemo juhe iz različitih glinenih zdjela… domaći kruh (sicilijansko brašno je žućkasto, zapravo je to semolina, a kruh, kao i svuda kada je domaći, božanstven), namačemo u odlično maslinovo ulje obogaćeno komadima zelenih maslina (zašto kod nas ne znaju pripremati ovako dobre masline, već nam svi nude jedne plastične bezukusne kuglice?), papričicama, peršinom i origanom. I ovdje na stolu stoji još jedan obavezni namaz – hladna caponata (još jedno, bogom dano pučko jelo Mediterana poput sataraša, ratatouillea, peperonade, uz obvezno pitanje – da li to itko u nas nudi?). Tu je i mladi ovčji sir, zatim caciocavallo iz Raguse (ustvari kačkavalj ) te običan kravlji sir sa zrncima papra – svi posluženi na drvenom pladnju sa zdjelicama meda od kadulje, marmelada od naranača, limuna i indijskih smokava ( već nakon prvog dana ne možete zamisliti da bi jeli sir bez ovih slatkih dodataka). A onda dolazi nezaobilazni dio svakog našeg obroka na Siciliji – proljeće je i posvuda se nudi ovčja skuta neponovljivog ukusa koju jedemo samu ili kao dodatak sirevima ili se utapamo u njenim slatkišima poput cannola i cassate.

Zašto mi je pala na pamet » Oštarija izgubljenih ukusa«, kada smo i drugdje jeli dobra domaća jela, jer, kažu, na Siciliji se svuda dobro jede.   E, pa i nije baš tako. Postoji naime velika razlika između oštarija ovog tipa , gdje vlasnik već samim imenom, ambijentom i što je najvažnije, ponuđenim jelima, želi istaći da njeguje tradiciju, da je otvoren za ljude koji žele udahnuti mirise i osjetiti dušu njegove zemlje i predaka.

Svuda na Mediteranu, pa tako i kod nas – postoje restorani, gostione, betule, taverne, kako hoćete, svi manje – više sličnih menija. Kao što novi hoteli sve više sliče jedni drugima – svjedno je gdje se nalaze jer bi po arhitekturi i interijeru mogi biti i u New Yorku, Stocholmu ili Dubrovniku – tako su i ponude jela   bezdušno, turistički iste. Fastfood posvuda, debela, masna pizza na svakom koraku, kebab na svakom uglu… Tu su i prženi krumpirići začinjeni ketchupom i majonezom, palačinkarnice – kiosci, i kod nas, sve više, tople, okrugle, bezukusne fritule koje spašava štaub šećer. U restoranima – noviji trendovi idu ka sve popularnjim posluživanjima sa ambicijama tapasa (ustvari ispadne, najčešće, samo malo drukčije servirani pršut, sir i naresci. Pršut sve slabiji jer ga nema dovoljno, a nareske spašavaju poneki kuleni, koji još uvijek imaju ukusa i nisu nabijeni ljutom paprikom. Sirevi – tu je prava borba jer ona proizlazi ne samo iz dosta skučenog izbora domaćih sireva, nego i iz nepoznavanja mogućnosti ponude domaćih, lokalnih sireva koji su za mnoge »ništa naročito«, jer ih ne znaju servirati u ponuditi uz jedini priznati i basnoslovno skupi – paški sir) . Imamo i sve više » steakhouses«, »irish pubs« i tako dalje. U prosječnim restoranima koji još uvijek lutaju između prošlosti i sadašnjosti nalazimo biftek sa zelenim paprom (tvrd i prepečen), stroganov, tatarski, te naravno, bečki i pariški pohani odrezak… Pile punjeno, na žaru, u zadnje vrijeme pileća krilca… Čevapa, kao da su inkriminirani jer su godinama bili jedina prava ponuda sa žara – gotovo da i nema. Kada na njih i naletite, to su češnjakom i vegetom prezačinjeni, preslani i papreni valjci mljevenog mesa, kupljeni u mesnicama ili samoposlugama…

Naravno, ima kod nas – i to sve više – i dobrih restorana koji se trude i čiji šefovi slijede i sve više usvajaju trendove visoke gastronomske mode i ponude. Ali, njih je zaista malo i kada sam upitala jednog velikog poznavaoca međunarodne i naše gastronomske ponude, da ocijeni nove restorane u Splitu , koji su u protekle dvije godine nikli kao gljive poslije kiše – odgovorio mi je sa smješkom : »Uloženo je jako puno novaca u njihovo opremanje…« Zaista krasno izgledaju!

Međutim, ovdje nije riječ o takvom tipu restorana za koje se vrlo rado koristi atribut – vrhnunski. Ovdje je riječ o oštarijama koje bi također trebale biti vrhunske s tim da bi možda trebali pojasniti što bi vrhunska oštarija danas trebala biti.

Ima ih, rađaju se gotovo u svakom gradu, ne samo na obali, reklamiraju se kako njeguju domaću kuhinju s tim da je lepeza tih restorana »domaće« hrane jako široka – mnogi započnu i kao da zastanu na banalnim marendaškim jelima ili čak dobiju takav »image« – »sve po 30kn« do onih »sve po 60kn«, kao da cijena bitno određuje visinu njihove kulinarske sposobnosti. Onda se ta lepeza nastavlja sa restoranima tzv. agriturizma, koji su zaista popularni ali koji obilato koriste svojih par udarnih jela »ražanj i peka«, bez znanja i mogućnosti da usavrše ta jela te da prošire tu ponudu i sa drugim domaćim jelima – juhama, čorbama, pogačama, salatama i prilozima koji neće biti »povrće na žaru, sa dvije kriške tikvice i par režnjeva šampinjona«. Istarske stancije ozbiljno kreću ka vrhunskoj ponudi oštarijskog menija, npr. One su i zimi pune vikendaških turista koji dolaze da bi probali njihove dobre suhomesnate proizvode, sireve, izvrsne maneštrice, odličnu domaću paštu (Italija je jako blizu!) , i , nažalost, još uvijek rijetkog boškarina. Da ne govorimo o ribljim menijima. Zatim, izvrstan primjer nalazimo u Sloveniji koja ima nekoliko već čuvenih kmetija sa odličnim restoranima tog širokog pojma domaće hrane , podignutim na nivo najbolje moguće gastronomske ponude : domaći naresci, sjajno posluženi na posve nove načine (npr. tanko , strojno narezana panceta ili prekrasan špek crnih svinja, začinje travicama, na mlakim, crnim, domaćim kruščićima, uz odlične salame, dobar pršut, domaće paštete služene uz salate od mladog špinata, ili hladetine sa začinima, zalivene bučinim uljem), više vrsta domaćeg kruha pečenih u krušnoj peći; specifičnih juha i gustih »župa«, raznovrsnih pečenja iz krušne peći, izvanrednih salata i različitih priloga. I , naravno, nenadmašnim domaćim kolačima, štrudlima i savijačama svih vrsta. Vrhunska oštarija mora danas imati vlastiti kruh (ili naći nekoga tko će ga za njih peći), u Dalmaciji soparnike i pogače svih vrsta i, svakako, tradicionalne kolače, koji nisu samo palačinke.

Vrhunska oštarija bi trebala biti posebna ideja, razrađen projekt od ambijenta, menija, načina kuhanja i prezentiranja jela i, kako to posebno mora biti – nabave prvorazrednih lokalnih namirnica. Vrhunska oštarija traži kuhare koji poznaju ta nenadmašna jela i koji su spremni dodati im dodire novih kulinarskih saznanja ne dirajući u njihov izvorni indentitet. Kuhare koji istražuju i započnu sa janjetinom na ražnju i teletinom ispod peke, ali onda idu i dalje, obogaćujući pripremu tih jela, dodavajući priloge koji nisu vječita kapulica i tvrda salata od kupusa i rajčice , opet bez ukusa i začina.

Danas, kada se toliko stvari okreće oko hrane, enogastronomija postaje zaista jedna od najpropulzivnijih grana privrede. Raznolikost, tipologija restoranske ponude daje veoma mnogo prostora za nova radna mjesta i širenje djelatnosti vezanih uz gastronomiju. Uporedno s tim rastu i zahtjevi za što boljim, vrhunskim rezultatima. Ne radi se samo o turistima sa željom upoznavanja običaja i tradicija nekog kraja. Nekako se svi pronađemo, preplavljeni sjećanjima na neka bivša vremena, na djelove života naših porodica, na sve one mirise kojih više nema. Nađemo se, nekako, svi u potrazi za izgubljenim ukusima.