Parmigiana “složenac” od tikvica

Parmigiana od tikvica – složenac od tikvica, sira, mortadele i umaka od rajčica

Manje je poznata od »melanzane alla parmigiana« jednog od najčuvenijih   talijanskih jela od balancana. Obje parmigiane potiču s juga Italije – polemike čija je ona prava, treba li imati ovaj ili onaj sir, kako se prži povrće, kako slaže – idu u nedogled i to čak između kuhara iz istog sela ili mjesta. O regijama da i ne govorimo. To bi se odnosilo i na ovaj recept parmigiane – sudeći po sastojcima potiče iz Napulja (ili »od« Napulja, odnosno regije Campania); sadrži jake sastojke tipične za ovu kuhinju i ma koliko se netko protivio tolikom bogatstvu sastojaka – garantiram vam da svaki od njih savršeno pristaje ovom naprosto urnebesno dobrom jelu. Toplo , mlako ili podgrijano , ne zna se što je bolje.

Vrijeme pripreme : 1h, vrijeme pečenja : 20-30 minuta

Za 8 – 10 osoba

Sastojci :

1,5 kg većih tikvica

100 g mortadele

3 jaja

2 mozzarelle ( ili 100 g sira iz slanice)

80 g svježe mljevenog parmezana

½ kg umaka od rajčica

10 listova bosiljka

maslinovo ulje, sol, papar

 

Tikvice narežite na 3 – 4 mm debele kriške (ako su manje, najbolje ih je rezati po dužini; veće tikvice na kolutove). Ne smiju biti pretanke. Posolite ih, posložite jednu na drugu i ostavite pola sata da puste vode. Nakon toga ih lagano ocijedite i obrišite kuhinjskim papirom. Ovo je važan podatak – tikvice su pune vode i na kraju parmigiana zna biti malo vodenasta, u onom najdonjem sloju gdje se tekućina skuplja. Stoga je mnogo bolje ako tikvice ocijedite – tako se krasno ujednače vlažno  i suho ! (Izvrsno je ako miješate vrste tikvica . npr. duguljaste zelene i okruglaste žute ili svjetlo zelene “patišone”).

Ispržite tikvice u dubokom ulju – ne moraju biti do kraja pržene, važno je samo da dobiju koricu. U originalnim receptima kod parmigiana se često nalazi uputa da se tikvice ili balancane pobrašne – međutim, nije potrebno. Jelo neće izgubiti na ukusu ali će biti laganije. Slažite tikvice na kuhinjski papir kako bi odstranili suvišnu masnoću i sa kojima pokrivate svaki red isprženih tikvica.

U međuvremenu skuhajte umak od rajčica: na maslinovom ulju lagano zazlatite mali crveni luk, dodajte 2 režnja češnjaka (samo prepolovljena), pustite da namirišu ulje i dodajte 800 g očišćenih rajčica (kod svježih oljuštite kožicu, lagano ih pritisnite šakom da iscjedite suvišnu vodu i sjemenčice). Ako radite s pelatima, samo ih zdrobite šakom ili pak propasirajte štapnim mikserom. Začinite na kraju sa malo šećera, soli i papra te ubacite većinu listova bosiljka. Neka vam umak bude gust – ostat će ga možda malo, ali njega je uvijek dobro imati u hladnjaku.

Skuhajte tvrdo kuhana jaja ( cca 5 minuta, tek toliko da ih možete oljuštiti), ohladite, očistite i narežite na kriške.

Slaganje parmigiane : odaberite lijepi porcelanski pekač veličine 40 x 25 (ili približno te veličine), koji se može servirati na stolu direktno iz pećnice.

Na dno stavite par žlica umaka od rajčica i rasporedite ga u tankom sloju po dnu pekača. Slažite pržene tikvice jednu pored druge. Namažite tikvice tankim slojem umaka od rajčica – na njega ručno isjeckajte komadiće mozarelle. Ako nemate mozzarelle izvrstan je svaki drugi dobar slan sir poput grčke fete, sira iz slanice ili dobro ocijeđenog zagorskog sira. Između komadića sira slažite kriške tvrdo kuhanog jaja. Pospite svježe ribanim parmezanom. Na vrh složite tanko narezane kriške mortadele i to samo u jednom sloju.

Zatim opet tikvice, umak od rajčica, kriške tvrdo kuhanih jaja, mozzarella, parmezan i mortadela. Zadnji sloj su tikvice pokrivene umakom od rajčica i posute parmezanom. Imate, dakle, 3 sloja tikvica – prvi red – zatim punjenja, drugi red tikvica, opet punjenja, te treći, zadnji sloj tikvica.   Rasporedite stoga jaja, mozzarellu i mortadellu na dva punjenja između tikvica. Zato je bolje kada su tikvice malo deblje rezane jer se tako neće izgubiti u ukusima drugih, jačih sastojaka. Dapače, one su jedan fini, neutralni dio.

Pecite u jako zagrijanoj pećnici na 200 nekih 20 – 30 min, odnosno dok se ne počne hvatati korica. Pustite da parmigiana odstoji nekih desetak minuta prije nego je servirate.

Naravno da se mogu isjeći kriške u kuhinji i servirati na malom plitkom tanjuru ako nakon toga idu drugi slijedovi ručka – ali kada se parmigana ponudi kao prilog ili kada se želi uveličati domaćica i ovo krasno jelo – najljepše je poslužiti direktno iz porcelanskog ili nekog drugog lijepog pekača

Ako imate neki obilniji ručak, s gostima – ovo je idealno ljetno predjelo i naravno da ćete ga poslužiti narezanog na manje kocke. Inače, ova parmigiana je savršen, kompletan ljetni obrok . Odlična je i posve mlaka ili podgrijana.

Ova »moja« parmigiana malčice je olakšana i ima samo tri sloja – po mom ukusu to je idealna kombinacija svih njenih sastojaka.