Sirove rajčice, gnječene u mužaru sa bajamama, češnjakom, maslinovim uljem i, svakako, bosiljkom
Pesto iz sicilijanskog grada Trapani je i njihov zaštitni znak kada je u pitanju ljetna pašta. Vrlo sličan onom iz Palerma (gdje se dodaje i svježa, ovčja skuta), ovo je još jedna od verzija sirovog, nekuhanog umaka koji je neobično svjež, zdrav, dijetalan.
Povijest ovog umaka seže u daleko doba srednjeg vijeka kada su se trgovci, pomorci, na putu iz Levanta za Genovu zaustavljali u ovom gradu na rubu jugozapadnog dijela Sicilije donoseći sa sobom ukuse Bliskog istoka: mješavinu češnjaka i oraha, koju se kasnije udomaćili u umacima iz Genove, poput agliate, i pesta alla genovese. U Trapaniju su dodali svježe rajčice, orasi su zamjenjeni bajamama kojih je oduvijek bilo u izobilju. Ljeti se koristio znani „crveni „češnjak, kojeg nalazimo i kod nas – to je onaj s crvenkasto – ljubičastom korom i koji je ljeti pun svježine i ukusa.
Za 4 osobe
Vrijeme pripreme: 15 min
Potrebni sastojci:
500 g zrelih, čvrstih rajčica
3 režnja češnjaka
70 g oljuštenih bajama
70 g pecorina (zrelog ovčjeg sira)
15 – 20 listova bosiljka
3 – 5 jž maslinovog ulja
Sol, papar
Malo svježe ljute papričice . po želji
400 g pašte – svrdla
Način pripreme:
Originalno jelo pravi se od domaće pašte „ busiate“, koja se mijesi samo od brašna (onog iz durum pšenice) i vode, razvalja se, reže na dugačke pruge širine cca 2 cm, koje se onda vrte na drvenim štapićima, stvarajući svrdla. Savršena ideja za paštu u nježnim umacima, jer se umak uvlači iznutra i izvana, tvoreći dobru začinjenost. Svrdla su nekako najsličnija ovoj znanoj , tradicionalnoj sicilijanskoj pašti po imenu „busiate“. Međutim, bit će dobri i debeli špageti.
Bajame, koje su zbog svoje cijene prihvatljivija varijanta od pinola, treba oljuštiti. Radi se o vrlo maloj količini bajama, pa to ide vrlo brzo – ubace se u ključalu vodu, puste trenutak i onda procijede. Samo se pritisnu i svaka bajama izleti iz svoje opne.
Rajčice svakako treba oguliti – kada pristavite vodu za paštu ubacite ih unutra sa zarezanim križićem na dnu, tek nekoliko časaka. Izvadite, ogulite i ohladite. Dobro odstranite njihovu vodu i sjemenčice – mora ostati sama zrela, čvrsta pulpa.
U originalu trebalo bi sve sastojke gnječiti u mužaru – ali, recimo, dobar je i onaj mali mikser. Najprije sameljite bajame, luk i pecorino izrezan na manje komade, zatim dodajte rajčice, ulje, posolite, popaprite i usitnite u pesto. Tada, na samom kraju ubacite listiće bosiljka, opet zavrtite i – to je to.
Zdjelu u kojoj ćete začinjati paštu stavite na lonac sa ključalom vodom – neka bude mlaka. Kada je pašta gotova na dno zdjele stavite nekoliko žlica umaka, ubacite paštu, dodajte nekoliko žlica umaka – promiješajte i regulirajte začinjenost.
Obično ostane tog umaka, spremite ga u dobro zatvorenu staklenku, prelijte maslinovim uljem. Može stajati sedmicu dana i hladnjaku, a može se i zamrznuti. Ali,…
