Pašta u »šumskom« umaku od vrganja i lisičarki

Pašta prelivena umakom od više vrsta gljiva, začinjenog svježeom kobasicom

Pasta alla boscaiola – pašta u šumskom umaku,  kakvu nalazimo na jelovnicima restorana širom svijeta , poznata je u bijeloj varijanti (gdje vrhnje postaje glavno vezivo umaka , dajući mu i nježnu, kremastu strukturu) ili, nešto klasičnije, rustikalnije, u umaku od rajčica. Dakako da sam naziv »šumski umak« govori da su glavni protagonist dobre pašte s gljivama upravo šumske gljive s kojima nas priroda obdari uvijek kada su jesen ili proljeće topli i kišoviti. Najbolje su kombinacije vrganja i ostalih gljiva – u predloženoj varijanti to su vrganji i lisičarke.

Vrije pripreme : 30 min

Za 4 osobe:

500 g gljiva (vrganji i lisičarke)

½ glavice crvenog luka

1 svježa kobasica ili 100 g šarene, dimljene pancete

½ čaše bijelog vina

3 – 4 pelata

1 režanj češnjaka

2 lista lovora

peršin za ukrašavanje

2 jž maslinovog ulja

50 g parmezana ili pecorina

250 g kratke pašte (svrdla, mašnice, fuži)

Gljive pažljivo očistite – stapke i poklopce ostružite (gdje je potrebno), uz pomoć nožića, kuhinjskog kista i čiste krpice. Lisičarke prepolovite a vrganje izrežite na lijepe komade.

U tavi u kojoj ćete i začiniti paštu, ulijte 2 žlice maslinovog ulja , te dodajte na listiće narezan crveni luk i 2 lista lovora. Pustite da luk samo malo obamre i na to dodajte izmrvljenu svježu kobasicu – pečenicu (odstranite joj kožicu). Ako nemate kobasicu odlična zamjena bit će i dobra dimljena panceta, koju narežete na prugice. Kobasicu ili pancetu lagano popecite i zalijte sa bijelim vinom. Pustite da alkohol ishlapi i tada ubacite fino narezane pelate. Neka kuhaju nekih 5 minuta dok se umak ne počne stiskati. Tada ubacite lisičarke, malo posolite, poklopite, i kuhajte na laganoj vatri novih desetak minuta dok se ne napravi umak.

Posebno u manjoj, teflon ili keramikom obloženoj tavici, pripremite vrganje. Lagano nauljite dno tave, pustite da se zagrije i onda ubacite vrganje sa prepolovljenim česnom češnjaka. Vrganje treba na brzinu ispeći na žaru – tako da dobiju zlaćanu boju, ostanu fino čvrsti i naravno, puni ukusa. Posolite, popaprite i tako ispečene vrganje ubacite u glavni umak.

Skuhajte paštu al dente i onda je šupljom zaimačom istresite u tavu s umakom – dodajte 2-3 jž vode u kojoj se pašta kuhala i energično je potucite u umaku, na vatri, kako bi pašta pustila gluten i umak postao kremastiji. Ugasite, dodajte sir i ponovo je dobro izmiješajte ili, ako vam uspije (zavisi mnogo od tave koju imate) da je bacanjem u vis, pretresete. Na vrh pospite izjeckani peršin, popaprite i odmah servirajte.

Količine pašte navedene u receptu dobro su provjerene – kratka pašta »naraste« i ne trebate brinuti da je neće biti dovoljno za bogate tanjure, pa čak i repete. Bit će dovoljne i samo 2 žlice maslinovog ulja jer su kobasica (ili paceta) masni, tako da će pustiti dodatnu masnoću.