Pastiera napoletana je torta od prhkog tijesta napravljena od skute, pšenice i kandiranih agruma
Legenda kaže da je ovu tortu stvorila časna sestra u jednom od brojnih manastira Napulja (želim vjerovati da je to bio Monastero Santa Chiara) za vrijeme Uskrsa . Priča se, dalje, da je Marija Tereza, koju su vojnici imenovali »kraljica koja se nikada ne smije«, probala tortu, ostala zapanjena njenim mirisima i konačno se nasmijala. Pastiera ima naime poseban ukus i miris koje joj daju pšenica, kore naranče i limuna, svježa ovčja skuta i esencija dobivena iz cvjetova divlje naranče – zagare. Ovo je stari tradicionalni recept, nešto izmjenjen, najviše zbog sastojaka koji su nam nedostupni i čiju doličnu zamjenu sam u više pokušaja nastojala pronaći. Žito koje se u Napulju prodaje (već termički obrađeno), nama nažalost nije dostupno. Zamjenska varijanta koji su neki u našim krajevima pokušali naći jest – ječam. Međutim, karakteristika ječma, ma koliko bio ukusan, jest gnjecavost koja se stajanjem pojačava. Neki stari recepti predlažu i rižu – što opet nije loše, ali…
Ako mi se jako žuri koristim mješavinu »pšenice, ječma i riže«, također već obrađenu koja podsjeća na parboiled kombinacije. Kratko se kuha (koristite kuhanje u mlijeku kako je kasnije opisano u receptu) i nije slabo. Međutim, kada se pripremim na pravljenje ovog, meni apsolutno najdražeg proljetnog kolača – onda koristim jedan drugi, možda isto tako stari recept – pripreme srpskog slavskog žita. Drugi važan sastojak jest ovčja skuta koja je u Napulju i na Siciliji posebno dobra. Ponekad, ali zaista rijetko, ovakvu skutu (ricottu) možete naći na Braču ili Pagu . Ako zaista želim praznik na stolu – kupim ovčje mlijeko i napravim sama skutu postupkom pravljenja skute od cijelog ovčjeg mlijeka (a ne od albuminskog ostatka koji se dobija kada se radi sir). Međutim, to je samo spominjanje na gastronomske vrhunce , zbog što kompletnijeg recepta. Reda radi. Stoga, ukratko – kupite najbolju skutu koju možete naći.
Pastiera je prhko tijesto od pite, punjeno kremom od žita, skute i jaja.
Za 12 osoba
Vrijeme pripreme : 2h
Potrebni sastojci:
prhko tijesto
500 g brašna
100 g svinjske masti
100g šećera
100g maslaca (moj dodatak – u originalu je sve svinjska mast)
3 kom jaja
na vrh noža soli
žito
200 g pšenice
3 dl mlijeka
1 dl slatkog vrhnja (moj dodatak umjesto 50g maslaca)
2 jž šećera
kora limuna (u komadu, 2 pruge)
1/4 žličice cimeta
nadjev
400 g kremaste ovčje ili kozje skute
5 kom žumanjka
2 kom bjelanjka
150 g šećera (smanjena količina zbog kandiranog voća)
60g kandirane naranče
60 g kandiranog cedra (ili limuna)
3-4 kapi zagare (esencija od cvjetova divljih naranaca) ili
3 jž likera od naranača (Grand Marnier, Cointreau) moj dodatak ako vam je zagara nedostupna. Inače, izrazito je parfimirana i pazite da ne stavite više od predviđenog
Priprema:
Ako sami pripremate pšenicu trebate započeti večer prije. (Ako kupujete gore spomenutu parboiled kombinaciju, preskočite ovaj korak.)
Prokuhajte zrna pšenice i bacite vodu. (Ne trebam vam govoriti da uvijek kuham duplu dozu jer je srpsko slavsko žito božanstveni desert). Dolijte ponovo vode (2 prsta iznad pšenice), kuhajte 5 minuta. Ugasite. Pokrijte vunenim pokrivačem, utoplite lonac s pšenicom i pustite da se namaka preko noći.
Kupite kremastu skutu. Stavite je u cjedilo, naslonite ga u zdjelu, pokrijte i ostavite u hladnjaku do sutradan.
Sutra dan stavite pšenicu kuhati najprije u samo mlijeko – dodajte šećer,
kore limuna, cimet. Kuhajte na lagano dok pšenica ne omekša. Pred kraj, dodajte vrhnje, pustite da se sve zgusne na vatri novih 10- tak minuta.Pazite da ne zagori.
Ugasite i ostavite na sobnoj temperaturi da se hladi.
2. Umjesite prhko tijesto. Ako imate multipraktik, koristite običnu reznicu i to traje nekoliko minuta. Najprije stavite maslac, mast, šećer, zatim polovicu brašna, miksajte nekoliko minuta. Dodajte jaja, malo soli i ostatak brašna i ponovno zavrtite nekoliko minuta dok se ne formira tijesto. Izvadite, hitro premjesite, zavijte u prozirnu foliju i stavite u hladnjak na 30-tak minuta, dok ne pripremite nadjev. (Ovo je starinski recept izvanrednog prhkog tijesta)
3-. Žumanjca tucite sa šećerom dok ne pobijele. Ubacite skutu i još malo izmiksajte. Tada dodajte žito (možete ga samo nekoliko puta >pulsirati< u multipraktiku, ne smije se samljeti) ubacite isjeckano kandirano voće, kore od naranče i limuna, liker i lagano promiješajte. Na kraju polako umiješajte snijeg od 3 bjelanjca. U originalu se dodaje još 50 g otopljenog maslaca, ali nije potrebno. Nadjev je sočan i mekan, jer smo žito kuhali u vrhnju
4. Tortni model od 28cm namažite maslacem, pospite s brašnom. Tijesto razdvojite na dva nejednaka dijela – s većim obložite tortni model – najprije dno a onda stranicu, sve do vrha. Ulijte nadjev i poravnajte. Ostatak tijesta razvaljajte, narežite na pruge 2-3 cm debele, sa kojima napravite mrežu na vrhu. Lagano premažite djelove mreže sa žumanjkom
5. Pecite na 180 cca 1h. Pustite da se ohladi u pećnici. Pastiera je najbolja sutra dan, kada se svi okusi ovog božanskog kolača zajedno prepoje
Pokušala sam vam predočiti originalnu varijantu zajedno s promjenama do kojih sam došla dijelom silom prilika jer nam svi sastojci nisu dostupni a dijelom prilagođavajući recept ( s malim promjenama) vlastitom ukusu. Ovo je torta koju radim samo za Uskrs i 1. maj (još uvijek idemo na tradicionalne prvomajske izlete, dajući omage povjesnoj proslavi ovog radničkog praznika) i svi moji prijatelji to od mene očekuju. Tako proslavimo dva najljepša tradicionalna blagdana proljeća.
