Pečena janjetina – but ili plećka tiho pečeni u vlastitom soku u dubokoj posudi, uz dodatak vina i začinskog bilja
Ova tehnika kuhanja se u Dalmaciji nazivala «in umido» (utjecaj Mlećana), što znači vlažno pečenje, dušenje na niskoj temperaturi u sokovima koje meso ispušta. Veoma je ukusno i za mnoge je to najbolji način pripreme mesa u komadu – janjećeg buta ili plećke ili pak većih komada telećeg buta ili plećke.
Idealna zamjena za ovakvu vrstu tehnike pripreme jela su posebni aparati za polagano kuhanje i pečenje na niskim temperaturama, znani kao «crock pot» lonac ili “slow cooker”. Izumljeni su pred četrdesetak godina u SAD, polako su se širili svijetom i danas su vrlo popularni u domaćinstvima jer olakšavaju zaposlenima pripremu hrane. To podrazumijeva stavljanje svih sastojaka istovremeno u lonac – nakon 5 ili više sati jelo je gotovo. Premda kod nas «crock pot» ili «slow cooker» još uvijek nije toliko zastupljen u domaćinstvima, sve više ga koriste restorani, posebno kod pripreme slabijih djelova goveđeg mesa , raznih koljenica ili pak sve popularnijih svinjskih rebaraca ili «pulled pork», izmrvljene svinjetine.
Međutim, ukus ovog starinskog i zapravo bazičnog načina pripreme mesa – polaganog pečenja u vlastitom soku, za mene je bolji. U svim slučajevima polaganog kuhanja ili pečenja (sa ili bez aparata ) meso je izuzetno mekano, gotovo se raspada – ali na ovaj klasičan način sve je to ipak kraće pa je meso sočnije , ukusi su izraženiji. Kod pečenja u “slow cookeru” koje je nesumljivo veoma praktično i zdravo, pečenje se odvija u dvostrukom ili čak trostrukom vremenu i – kada bi mu već trebali pronaći mane u odnosu na ovaj klasičan, domaćinski način – iz njega sve vrste mesa imaju nekako isti ukus.
Pečenje «in umido» posebno je prikladno za pripremu janjetine jer to je vrsta mesa koje često zna biti suho ili tvrdo: u pećnici ili na žaru dobro izvedeno janjeće pečenje zahtjeva znalačku pripremu i dozirano pečenje.
Vrijeme pripreme : 2h
Za 6 osoba
Potrebni sastojci :
janjetina od buta ili plećke (od 1,5 – 2 kg)
1 veća glava crvenog luka
1 -1,5 dl bijelog vina
3 -4 režnja češnjaka
2 dl pirea od rajčica (passata)
1 paprika
grančice ružmarina, majčine dušice, mažurana
sol, papar
3-4 jž maslinovog ulja
Način pripreme:
Najradije pripremam na ovaj način plećku, koja se smatra slabijom pozicijom mesa, međutim spremljena na pravi način (a ovo je najbolji način) ostaje sočnija i bolja od buta. Posolite je, našpikajte ponegdje sa češnjakom, uz kojeg stavite 2 -3 iglice ružmarina
Izaberite poluvisoku posudu, ili tavu, debelog dna u kojoj ćete smjestiti meso bez da bude previše prostora oko njega.
Ugrijte ulje i popecite plećku sa svih strana da dobije lijepu boju – tada je zalijte sa pola decilitra bijelog vina, smanjite temperaturu da se meso lagano krčka – dodajte luk u komadu, pire od rajčica , papriku i travice. Poklopite i pustite da se lagano peče / kuha u vlastitom soku. Ne treba dodavati vodu – ako ipak ostane na suhom dolijte opet malo vina.
Kada je meso pečeno počinje se odvajati od kosti – tada ga izvadite, narežite na lijepe komade. Umak procijedite ili jednostavno bacite ostatke luka i paprike, ili pak ostavite taj rustikalni izgled umaka, jer ovdje je povrće još uvijek lijepo, u komadu. Umak prelijte preko mesa.
Način posluživanja: Ovo izvanredno meso prepuno ukusa zahtjeva i nježniji prilog poput finog pirea. Posebno je dobro sa kiselkastim pireom od krumpira i mrkve.
