Pesto alla genovese – omiljeni recept

Od svih recepata za pesto alla genovese ovaj mi se čini najbolje izbalansiran u svojim glavnim sastojcima : svježi bosiljak, pinoli, parmezan (ovčji sir), češnjak i maslinovo ulje.

Pesto alla genovese jedan je od najpoznatijih svjetskih hladnih umaka, namaza ili  začina. Iako ga nalazimo na policama svih supermerkata i u najzabačenijim gradićima razlika između domaćeg, pa još i svježe napravljenog, pesta genovese i onog gotovog, upravo je golema.

Bosiljak se može uzgajati na  prozorskim policama, terasama – ako ga mnogo koristite tada ga posadite ili u veliku posudu ili u više njih. U vrtu će narasti kao mali grm i ubrzo nećete znati što napraviti sa toliko bosiljka. Ustvari, možete ga zamrznuti za zimske dane i koristiti za začinjenje mnogih jela.

U oba slučaja je bitno da mu ne dozvolite da procvjeta – čim se pojave male krunice , odlamajte vrhove i tako će bosiljak izbacivati nove listove sve do kasne jeseni. U Liguriji imaju nešto drukčiju vrstu bosiljka – listovi su manji i uži, ali, ako imamo svježi, tek ubrani bosiljak, kojeg ne smijemo prati jer listovi moraju biti suhi – i ovaj standardni tip bosiljka poslužit će nam za dobijanje izvrsnog pesta.

Do sada sam se srela i pravila pesto po raznim receptima, pa je došla faza da ga radim onako od oka , dok mi nije došao pod ruku recept koji savršeno određuje sve sastojke . Ostaje jedino varijacija da li koristiti dobar ovčji sir (što je u Liguriji vrlo često) ili pak ostati na parmezanu.

Predloženi recept pesta dostatan je za barem tri špagetate , svaka za četvoro ljudi. Dakle, ono što vam ostane pohranite u staklenku, prekrijte ga uljem ali ga morate upotrijebiti  u roku od mjesec dana.

Najbolji je tek napravljeni svježi pesto ali možete ga smrznuti u malim posudicama i koristiti u toku zime.

Pesto alla genovese:

50 g pinola

1 – 2 oraha

100 g parmezana (ili ovčjeg sira)

prstohvat soli

1 režanj češnjaka

80- tak listova jako svježeg bosiljka

1 – 1, 5 dl maslinovog ulja

Priprema:

 Pravi, tradicionalni pesto radi se u mužaru, ali je mnogo jednostavnije samljeti ga u mikseru. U oba slučaja najprije isjeckajte pinole, orah, parmezan, sol i češnjak. Tada ubacite listove bosiljka, malo usitnite ili sameljite, zatim počnite polagano dodavati maslinovo ulje uz novo pulsiranje odnosno mljevenje. Važno je da vam se previše ne sagrije nož za mljevenje kako bosiljak ne bi izgubio svježu zelenu boju.

Pesto sa bosiljkom može se raditi  i od pistacija  i bajama (sicilijanska inačica) i jednako je dobar, a za pojedina jela čak i bolji. Ako ga radite od bajama, obavezno ih ogulite : to je par minuta posla jer koristite male količine bajama. Dakle, ubacite ih u kipuću vodu, pustite da provru i odmah procijedite. Dok su još topli ili mlaki, zarežite svaku noktom pri vrhu i pritisnite kožicu  – izletjet će krasna bijela bajama