Pjenica, mousse od tučenog bakalar – čuveni venecijanski « bacala mantecato» sa dodatkom korica naranče i limuna, uz blagi ukus bosiljka
Divan je ukus ove varijante kremastog, tučenog bakalara , svakako bez vrhnja i sličnih dodataka koji mu povećavaju količinu i volumen – koji je obogaćen ukusom naranče i limuna.
Tučeni bakalar je idealan kao predjelo – služi se na popečenom kruhu ili uz mekanu, rijetko skuhanu bijelu polentu, kako je to redovno slučaj u njegovom zavičaju, otočiću Burano u venecijanskoj laguni , te cijeloj pokrajini Veneto. Izvrstan je i na kockicama žute, popečene polente. Količine zavise od toga koliko je ljudi na ručku – za tučeni bakalar dovoljno je cca 400 g namočenog bakalara. Ekonomija u kuhinji savjetuje da se od većeg bakalara od cca 1 kg, predvidi dio za predjelo, dok ostatak može poslužiti za neki od brojnih recepata brudeta ili složenaca sa krumpirima, rajčicama… Sve u svemu, dovoljno za glavninu ponude svečanijeg ručka za 8 – 10 osoba.
Mnogo je izvedenica recepata tučenog bakalara premda se radi o vrlo jednostavnom receptu. U originalu za «tučeni bakalar» koristio se suhi i nakon toga namočeni bakalar, «stokfiš». Kvaliteta ovog namaza ovisit će od kvalitete bakalara – najbolji je onaj sa žigom «ragno» (Gadus morhua ili macrochefalus ). U trgovine dolazi već potučen, u vakuum pakiranju. Namače se dva do tri dana. Ukoliko se koristi suhi bakalr, rinfuso, tada se namače 4 -6 dana, pri čemu više puta treba mijenjati vodu.
Na Buranu se često koriste fileti slane srdele ili inćuna, kao dodatak ukusu i slanosti. Neki pak odbijaju čak i taj začin, ostavljajući samo režanj češnjaka i ulje. Godinama sam radila «bacala mantecato» sa najboljim maslinovim uljem koje mi je bilo dostupno, dok me u čuvenom restoranu «Gatto nero» na Buranu, njegov znani vlasnik chef Ruggero nije uvjerio kako treba koristiti kvalitetno, «obično» biljno ulje. Tek na kraju, prilikom serviranja, može se dodati par kapi izvrsnog maslinovog ulja i- to je to.
Tučeni bakalar, naročito onaj koji se prodaje već zagotovljen u malim posudicama, često sadržava i kiselo vrhnje, što nesumljivo povećava volumen i teško je reći da li bitno utječe na ukus. Jedino kada imate pred sobom «čisti» tučeni bakalar i ovaj produžen vrhnjem, možete osjetiti svu razliku.
Ovaj recept također odstupa od tradicionalnog i originalnog : dodano je mlijeko u vodu u kojoj se kuha bakalar, te korice i sok agruma . Par listova bosiljka daruju nevjerovatnu svježinu, te uz kriškice popečenog kukuruznog kruha, predstavljaju zaista vrhunski zalogajčić sa kojim se čeka riblja svečana večera.
Naziv pjenica ili mousse, mogao bi recept zaštititi od onih strogih štovatelja tradicionanog recepta, koji bi sasvim sigurno rekli – ovo nije «bacala mantecato». Ovaj mousse je međutim jedan od najboljih appetizera bakalara koji ćete ikad probati!
Vrijeme pripreme : 30 minuta
Za 6 osoba
Potrebni sastojci :
400 g namočenog bakalara
2 dl mlijeka – 1 dl vode
kora od 1 naranče i pola limuna
sok jedne naranče
10 listova bosiljka
1, 5 dl ulja (kvalitetnog biljnog ulja npr. od kikirikija)
2 – 3 jž maslinovog ulja
sol, papar
Način pripreme:
Složiti komade namočenog bakalara u posudu i preliti mješavinom vode i mlijeka, dodati koru od pola limuna i naranče izrezanu na pruge, žlicu maslinovog ulja, sol i svježe mljeveni papar.
Kuhati do deset minuta – zavisi kakav je namočeni bakalar: bitno je da se počeo mrviti i da je mekan. Pred sam kraj dodajte i sok od naranče. Pustite da kuha još nekoliko minuta. Neka odstoji u toj tekućini dok se ne prohladi. Odstranite kore agruma.
Šupljom žlicom izvadite sve komade bakalara u multipraktik . Za početak dodajte 1 dl juhe u kojoj se skuhao, upalite multipraktik i počnite polagano ulijevati ulje, kao za majonezu dok ne potrošite svo ulje. Ugasite, provjerite sol i papar te konzistenciju pjenice – mora biti kremasta, ni gusta ni rijetka. Dodajte listiće bosiljka ! Ako je potrebno dodajte još koju žlicu juhe i 1 -2 žlice dobrog maslinovog ulja prije nego zavrtite multipraktik još jednu minutu.
Pustite da pjenica bakalara još malo počiva prije nego je izdašno namažete na kriškice kruha – savršeno se slaže sa popečenom kriškom kukuruznog baguetta; popečenom kockom palente (prethodno skuhane, ohlađene i izrezane na kvadrate) na grillu ili – što je posebno ukusno – na ulju , sve dok ne dobije laganu koricu.
Kriškice kruha možete poslužiti kao zalogajčiće dok se pije aperitiv. Serviranje uz bijelu polentu ili prženu žutu polentu, zahtjeva tanjur, kada ovaj mousse postaje izvanredno predjelo.
