Potica je slovenska savijača od dizanog tijesta, briocha sa različitim punjenjima : oraha, maka, čokolade, lješnika, estragona i mnogim drugima
Ova klasična receptura slatkog dizanog tijesta obogaćena maslacem, jajima i različitim aromama – poznata u slastičarstvu kao brioche, prisutna je u gotovo svim evropskim zemljama. Postoje razlike u količini pojedinih sastojaka ali rezultat je uvijek isti : krasno, mekano, mirisno tijesto koje se topi u ustima i koje je ušlo u povijest sa onom legendarnom izjavom griješno glupe Marije Antoanete, upućene gladnima – ako nemaju kruha neka jedu brioche!
Taj slatki, savršeni kruh pojavljuje se kao podloga za brojne savijače – nastaju tako makovnjače. orahnjače, kao najčešće, ali u Sloveniji čije potice predstavljaju zaista carski kolač i gdje se vrste nadjeva izmišljaju prateći tradiciju uz stalna, nova dodavanja – da, u Sloveniji govorimo još i o lešnikovi potici, mandeljnoj, čokoladnoj, pehtranovoj, medenoj, vanilijevoj pa još «potratnoj» ili skupoj (ima više vrsta različitih slojeva tijesta i punjenja). I mnogim drugima.
Ali prije svega – treba razbiti mit o posebnoj težini i neophodnom velikom znanju pečenja briochea, potica i savijača. Prvi put će možda izgledati neugledna – ali i to postane stvar prakse, jer njen ukus je uvijek dobar. Treba samo imati strpljenja – sačekati par sati da tijesto uskisne. I biti nježnih ruku – nema gnječenja i suvišnog mijesenja.
Za dvije savijače iz pekača 40 cm x 20cm
Potrebni sastojci:
600 g bijelog brašna (po mogućnosti za dizana tijesta)
30 g svježeg kvasca ( ili 9 g suhog kvasca)
3 žumanjka
50 g šećera
1 žlica meda od lipe, akacije, ili livadnog
žličica soli
korica od neprskanog limuna i naranče
1žlica ruma ili likera od naranče
3 dl mlijeka
2 žlice kiselog vrhnja
80 g maslaca
Nadjev od maka:
300 g mljevenog maka
150 – 200 g smeđeg šećera
2,5 dl mlijeka
2,5 dl slatkog vrhnja
50 g maslaca SOBNE TEMPERATURE
1 žlica meda
korica limuna, naranče
cimet, žlica ruma
3 jaja
Nadjev od oraha:
400 g mljevenih oraha
2 bogate žlice prezla (još bolje mljevenog plama keksa ili petitbeurre)
200 g šećera
pola žličice mljevene kave
malo cimeta, žlicu ruma
2,5 dl (cca) kipućeg mlijeka
120 g maslaca
2 jaja
Nadjev od lješnjaka
1 litra prženih, mljevenih lješnjaka (stari recept)
(mljevenih na mlinu za orahe, bajame i lješnjake, nikako u multipraktiku!)
200 g šećera
100g maslaca SOBNE TEMPERATURE
2 žlice krušnih mrvica (ili keksa plama, petit beurre)
3 jaja
2 žlice ruma. ili nekog likera
1 dl mlijeka / vrhnja
Priprema:
Svježi kvasac, sa žličicom šećera prelijte sa pola dl mlakog mlijeka. Pustite da naraste, za što mu treba desetak minuta.
( Ako radite sa suhim kvascem u zdjelu prosijte brašno zajedno sa suhim kvascem).
Po brašnu izribajte korice neprskanog limuna i naranče.
Posolite po vanjskom rubu. U sredinu napravite rupicu u koju ćete staviti uskisli kvasac – malo ga promiješajte sa brašnom. Zatim ulijte tekuće sastojke : u zdjelici tucite mikserom žumanjke, šećer, med, vrhnje i liker. Kada je zapjenilo prilijte vruće mlijeko i samo malo izmiksajte. Dodajite polagano u tijesto, mijeseći ga, dok brašno ne apsorbira svu tekućinu.
Nakon toga prevrnite tijesto na pobrašnjenu površinu i nastavite lagano mijesiti dok ne dobijete meko i podatno tijesto.
Sada ga prstima pritisnite i rastanjite, koliko se da, te ubacite maslac sobne temperature. Polako ga umiješavajte u tijesto – u početku je masno, lijepi se, lagano pobrašnite ruke, ali već za nekoliko časaka tijesto je potpuno apsorbiralo maslac.
Maslac možete staviti odmah u tučena jaja, kako je gore navedeno, zaliti sa mlijekom itd. Moje iskustvo kod brioche tijesta me uputilo na ovu drugu tehniku – umiješavanja maslaca na kraju, jer se on ne otopi kao što je u prvom primjerru navedeno. To su tzv. nijanse, na koje se vremenom, možete odlučiti.
Napravite loptu od tijesta, vratite ga natrag u zdjelu, napravite čuveni križ na vrhu zarezavši ga nožem (tijesto će još ljepše narasti) i dobro ga pokrijte.
Pustite ga neka kisne na nekom toplom dijelu, najbolje u ugasloj pećnici. Na kauču prekrivenog dekom! Naći ćete često preporuke da tijesto stavite u toplu ili mlaku pećnicu – istina, ubrzat ćete proces dizanja, ali za dobro, lijepo tijesto, najbolje kada samo kisne nekoliko sati. To je zapravo i cijela mudrost kod pravljenja briochea.
Stare slovenske majstorice – poput časnih sestara Vendeline i Felicite, od kojih su recepti i preuzeti uz neke minimalne izmjene – daju sljedeće savjete:
« Tijesto mijesite dotle dok se ne počne odvajati od ruku i površine. Neka prvi put dobro naraste … Klasična je proba da pritisnite prst i ako rupica ostane, dobro je uskislo. Valjajte ga sa valjkom, ne potežite, koristite samo težinu valjka – oblikujte ga laganim pritiskanjem… Č.s. Vendelina daje vrlo, vrlo bitnu preporuku za pravljenje potica. Omjer tijesta i nadjeva mora biti 50 – 50! Izvan Slovenije, savijače su jako popularne ako prevladava nadjev. To ih čini posebno bogatim! Međutim, sve je stvar ukusa i običaja, ali najbolje potice poštuju ovo pravilo. «Ako je deblje razvaljano tijesto, neka i nadjev bude jednako debeo; tanko razvaljano tijesto ima i tanki nadjev».
orehova potica
Tjesto podijelite na dva dijela – svaki za jednu savijaču. Na pobrašnjeni stolnjak razvaljajte tijesto valjkom, polako, držeći mjeru od dužine pekača. Razvaljajte vertikalno, koliko se da – namažite jednakomjerno po cijeloj površini. Počnite savijati sa donjeg kraja, lagano stiskajući svako zavijanje – pažljivo je prebacite u pekač na čije dno ste stavili papir. Između štruca podignite taj papir, da se ne zalijepe jedna uz drugu.
Namažite potice sa mješavinom jaja i vrhnja, probodite na nekoliko mjesta debelim čačkalicama ili drvenim štapićima.
Pravilno naraslo tijesto ima na vrhu glatku površinu – kod premalo uskislog korica puca … kod previše uskislog sredina se usjedne…»
Savjeti oko pečenja, koji su isto tako korisni : « Dizano tijesto se peče od 180 – 220 stupnjeva : ako vam tijesto još nije dobro uskislo, dajte ga u pećnicu na 180, pa onda povećajte temperaturu. Ako je već dobro uskislo, stavite ga odmah na 220 i nakon desetak minuta smanjite.»
Potice namažite sa jajem umućenim sa žlicom vrhnja, da dobiju lijepu smećkastu boju. Ako vidite da previše tamne, pre kraj pečenja ih pokrijte papirom za pečenje.
Pecite u statičnoj, dakle, ne ventiliranoj pećnici.
Nadjev od maka:
Kupite fino mljeveni mak.
Mlijeko, vrhnje i mak, sa polovicom predviđenog šećera kuhajte na laganoj vatri uz često miješanje. Kada se napravila gusta smjesa, nakon 15- tak minuta kuhanja, dodajte cimet, rum, korice limuna i naranče. Ugasite i ubacite i maslac – promiješajte da se lijepo otopi. Ohladite.
Istucite žumanjce sa šećerom – dodajte u ohlađeni mak. Na kraju umiješajte i tučene bjelanjce.
Makova potica
Nadjev od oraha:
Sameljite orahe – obavezno na mlinčiću za orahe. Nikako u multipraktiku! Mljeven oraha izmiješajte sa šećerom, kavom i komadima maslaca. Prilijte kipuće mlijeko – ali ne odmah sve. Masa mora biti gusta. Pustite da se ohladi.
Na kraju ubacite tučene žumanjce, promiješajte, te polako umiješajte i tučene bjelanjce.
Nadjev od lješnjaka
Jedna prekrasna potica, zahvaljujući delikatnosti, mirisu i okusu prženih i na to mljevenih lješnjaka!
Potica sa nadjevom od lješnjaka
Pjenasto tucite maslac sa šećerom – dodajite jedno po jedno žumanjce, miksajte i dalje, dodajte vrhnje, rum ili neki liker (uz lješnjake krasno ide Grand Marnier), mrvice i na kraju polako žlicom umiješajte lješnjake.
Kada se masa fino ujednačila. lagano umiješajte i tučene bjelanjce.
Savjeti : mnoštvo je nadjeva kod slovenskih potica. Ovaj carski kolač zato i zaslužuje posebnu pažnju – nažalost, kako to obično biva, kod svih dostignuća malih naroda – nikada ne dožive svjetsku slavu i dužno poštovanje.
To najbolje ilustrira već legendarna anegdota o papi Frani i posjetu Melanije Trump , kao «The First lady», koja je na papin upit da li suprugu radi «poticu», bila toliko iznenađena da netko u svijetu poznaje ovaj nacionalni kolač, da je nespretno upitala: «Pizzu?»
Potica sa nadjevom od čokolade i karameliziranih bajama