Prava pogača iz Barija – focaccia barese

Prava pogača iz Barija Ili »la vera focaccia barese«, iz pokrajine Puglie, sigurno je jedna od najčuvenijih pogača Mediterana. Kada je riječ o dobroj pogači – a one su svjetski hit posljednjih godina – teško je reći koja je najbolja. Ova pogača osvaja različitim, izvanredno spojenim ukusima rajčica, maslina, origana ili majčine dušice, na hrskavoj kori natopljenoj maslinovim uljem. Iznutra je mekana, kruhasta, jer ona se jede sa svime što vam pade na pamet : mesom, ribom, pršutom, pancetom, slanom ribom… Ili se jede sama – jer, kao da joj ništa i ne treba.

Trebalo mi je vremena da uspijem napraviti pravu pogaču iz Barija i da pohvatam one sitne a važne detalje njene pripreme. Prvi važan – ali ne i neophodan sastojak, zbog čijeg nedostataka nemojte odustajati od pravljena ove pogače – jest, kiselo tijesto kojeg ja najradije nazivama matični kvasac . U sveopćem svjetskom boomu pravljenja domaćeg kruha i pogača, ponovno je uskrsnuo i stari način korištenja domaće uzgojenog kvasca – srećemo ga pod nazivima sourdough, lievito madre, kiseli starter, a zapravo se radi o domaćem kvascu kojeg su nekada koristile naše bake kod pripreme kruha. Dobila sam ga na dar (jer on se uvijek poklanja) od mladog pekara iz Ljubljane i uspijevam ga održati na životu već nekoliko mjeseci. Njegove prednosti su što je tijesto ukusnije i nevjerovatno probavljivije (osobito kada pravite pizze). Međutim, pogača će biti dobra i sa običnim svježim kvascem.

Druga tajna leži u načinu na koji se tijesto premijesi i pečenju na vrlo visokoj temperaturi (približno kao i kod pizze).

Vrijeme pripreme : 15 min, vrijeme dizanja tijesta : 2 -3 h

Za 6-8 osoba

Potrebni sastojci :

Tijesto:

500g bijelog brašna

150 g krumpira

100g kiselog matičnog kvasca ili kocka svježeg kvasca

1 jž meda

1 žličica soli

350 g vode

Posipanje:

300g rajčica- trešnjica

10 kom dobrih crnih maslina iz ulja (gaetta, taggiasche)

žličica origana (timijana)

1dl maslinovog ulja (cca)

U originalnim receptima koristi se 250 g bijelog brašna i 250 g brašna »semola rimacinata«, što je brašno iz durum pšenice, jako fino mljeveno (inače redovni sastojak tijesta za pizze, kruh i pogače na jugu Italije). Poznato je i pod imenom “semolino” . Ako ga nemate, možete upotrijebiti i brašno manitoba, ili pak koristite neko kvalitetno, fino mljeveno brašno.

Skuhajte krumpir u kori (to su cca 2 krumpira), dok je vruć propasirajte ga kroz pasiraču za krumpir. Promiješajte dvije vrste brašna (ako ih imate), ubacite ohlađen, propasiran krumpir, napravite rupicu u sredini i dodajte kiseli starter ili uskislu kocku svježeg kvasca (pustite da se rastopi i uskisne u ½ dl toplog mlijeka i pola žličice šećera). Na rubove brašna dodajte sol, 1 jž meda (umjesto šećera koji pomaže pri dizanju tijesta). Počnite dodavati vodu i mijesiti tijesto. Trebat će vam cca 350g vode (možda malo manje, zavisno od brašna). Umijesite tijesto. Sve ovo možete staviti i u električnu mijesilicu. Ja mijesim ručno jer za to treba 5-6 minuta i jer tako mogu kontrolirati potrebnu vlažnost.

Umiješeno tijesto formirajte u okrugli kruščić. Dizat će se direktno u protvanu – koji može biti okrugli (33 cm promjera) ili četvrtasti (40×30 cm). Dno pekača bogato namažite maslinovim uljem – stavite tijesto, pokrijte ga prozirnom folijom i čistom krpom. Odložite ga u neki mirni kut (bez propuha i sl.) i pustite da kisne.

Tijestu s matičnim kvascem treba više vremena dok uskisne od onog s pivskim.  (Ja ga ostavljam preko noći da kisne, a ljeti ga držim u hladnjaku, i onda ujutro pustim još 1 sat da se dobro ugrije).

Uglavnom, kada je tijesto dobro udvostručilo svoj volumen namažite ruke maslinovim uljem i napravite sljedeće : lagano podignite prvi, gornji rub i prebacite ga na sredinu; zatim donji, prebacite ga na sredinu; zatim istu stvar napravite s lijeve strane i sa desne. To je tipično slaganje tijesta »na pismo«. Sada lagano uzmite tijesto (klizi, ali nema veze) i okrenite ga tako da sve to što ste složili dođe na donju stranu pogače.

Prstima lagano pritišćite tijesto prema rubovim pekača – više milujući, nego mijeseći.

 

Rajčice rukama presjecite nad pogačom – neka sok curi po njoj. Rasporedite rajčice po cijeloj površini, zajedno sa maslinama. Izmrvite origano – meni je uz rajčice draža majčina dušica, odnosno timijan. Opet pokapajte maslinovim uljem. Pokrijte prozirnom folijom, poviše nje stavite čistu kuhinjsku krpu. Pustite da uskisne još jednom, cca 30 min

U međuvremenu zagrijte pećnicu na 240. Stavite pogaču na srednju policu u pećnici i pecite na najjačoj temperaturi 25 minuta. Tada smanjite na 200 i, zavisno od pečnice, pecite još cca 10- tak minuta dok ne uhvati lijepu boju. Kada je izvadite iz pećnice odmah je prebacite na nekakvu rešetku (najbolje drvenu) kako bi se fino ohladila a da se u protvanu s parom ne ukuha.

Ako želite više divne, začinjene korice, pogaču rastegnite (lagano milujući prstima, zapravo, kao da svirate klavir) u većem pekaču

Pogača će biti plosnata.

Ako želite da je više “kruhasta” onda je za ovu količinu idealan protvan 30 x 40 cm

Pogača iz Barija kao kruh uz ljetni grill

 

Tako bi izgledala ona prava pogača iz Barija – skoro pa identično. Katkada se i kod naših pekara ugleda pogača s ovim njenim karakterističnim izgledom s rajčicama utopljenim u tijestu. Postoje, međutim, neke razlike i nijanse…

Odgovori

Vaša adresa e-pošte neće biti objavljena. Obavezna polja su označena sa *