Lignjun punjen mješavinom tunjevine, mrvica i začina u umaku od vina, kapara, maslina
Lignjun ili totam manje je cijenjen stanovnik mora – neznalice bivaju često prevarene od ribara, ili prodavača na ribarnicama, posebno u kontinentalnim djelovima, kada im lignjun prodaju za lignju. Razlika je dosta velika, najprije u izgledu, ukusu i svakako višestruko manjoj cijeni.
Onda jednog dana u kuharskoj emisiji vidite omiljenog kuhara koji drži restoran na rivi nekog malog ribarskog mjesta južne Italije, koji započinje dan dočekom ribarskih brodica i sortiranja noćnog ulova. «Samo da je friško», kažemo u Dalmaciji, a sljedeći korak je znanje kako kulinarski pričarati savršeno jelo od «samo da je friško» elemenata.
Renatone (ime mu je Renato Salvatori, a nadimak slijedi zbog pozamašne težine) objašnjava kako su u rano proljeće totani – lignjuni odlični, a za mnoge čak i bolji od liganja. (U istoj emisji kultne «La prova del cuoco» oko toga se slaže nekolicina kuhara). Svako njegovo jelo se jede očima a završetak objašnjavanja recepta prati uvijek sramežljiva izjava : «Eto tako – semplice, semplice». Vječni pojam dobre, domaće kuhinje. Jednostavno, jednostavno
Vrijeme pripreme: 45 min
za 4 osobe
potrebni sastojci:
10- tak manjih lignjuna – totana
100 g tunjevine u ulju
1 režanj češnjaka
1 kriška starog bielog kruha (illi žemljica)
1 slana srdela ili 2 slana inćuna
2 kom ljutike
4 – 5 kapara, 3 -4 masline (taggiasche)
1 dl bijelog vina
1 -2 kom zrelih rajčica
sol, papar
Način pripreme:
Lignjunima odvojite krakove. Isjeckajte ih. Namočite krišku starog bijelog kruha u malo mlijeka i vode. U maloj zdjeli izmrvite ocijeđeni kruh, dodajte češnjak, sjeckani peršin, 1 slanu srdelu, tunjevinu iz ulja i 2/3 isjeckanih krakova. Sve dobro izmiješajte.
Sa tom masom punite lignjune i zatvorite ih sa čačkalicom. U tavi u koju će stati svi lignjuni koje imate, stavite maslinovo ulje, 1-2 ljutike narezane na listiće i samo ih malo ugrijte. Nakon toga dodajte punjene lignjune, izmedu njih ostatak krakova, samo 4-5 kapara, 3-4 masline i ako želite 1-2 isjeckane rajčice. Odmah zalijte vinom – popecite 5-6 minuta – dakle, držite ih vrlo kratko na vatri – uz povremeno zalijevanje vinom i umakom kojeg puštaju. Na kraju pospite peršinom, a ja sam dodala i divlji koromač jer na ovo jelo jako paše.
3. Servirajte uz dalmatinski leši krumpir : skuhajte krumpir narezan na kriške ili kocke, procijedite ga, ako želite samo malo ga vilicom pretlačite, te začinite dobrim maslinovim uljem i svježim peršinom.
Posluživanje :
Ovo je samostalno jelo ali rado ga vidim posluženog sa još nekoliko ribljih predjela ili pak glavnih jela. To posebno vrijedi za zahtjevnije ručkove ili pak posluživanje u restoranima : brzo, izvanredno, jeftino jelo vrlo bogatih ukusa!
Sjajan receprt! Pravim!