Ragu, umak od sjeckanog mesa patke

Ragu, umak od mljevenog ili sjeckanog mesa od patke napravljen na tradicionalni način dinstanja mesa sa povrćem i začinima

Ragu od patke jedan je od najboljih umaka za njoke i svježu jajčanu tjesteninu! Patka je praznično jelo čija konzumacija je vezana za jesen i zimu, naročito za Martinje, feštu sv. Martina kada se krsti mlado vino. Ragu od patke toliko je  dobar da naprosto traži domaću tjesteninu i domaće njoke –  tagliatelle /rezanci  preliveni raguom od patke  staro  je tradicionalno jelo iz talijanske pokrajine Romagne. Tamo sam prvi put vidjela pripremu ovog fantastičnog umaka koji već godinama predstavlja pravi praznik trpeze u mojem domu. Promjene recepta su minimalne – radi se više o prilagodbi umacima od mesa karakterističnim za moju Dalmaciju.

 Sjećanja na jednu gastronomski izuzetno bogatu regiju, na prijatne i duhovite ljude, velike ljubitelje dobre hrane – “Amarcord” u pravom smislu

Vrijeme pripreme: 3h

Za 6-8 osoba

Potrebni sastojci:

1 kom patke cca 2-2,5 kg

1 -2 glavice crvenog luka

2 kom mrkve

2 stabljike celera ili korjena celera

1,5 dcl crnog vina

800 gr rajčica pelata

3 žlice koncentrata od rajčica

5-6 kom klinčića

malo muškatnog oraščića

1 žlica škrobnog brašna

2-3 šake svježe naribanog parmezana

njoki od najmanje 1,5 kg krumpira ili

rezanci cca 500-600 g

Način pripreme:

 Patku razrežite  na uobičajene komade: batak, zabatak, prsa, trticu, krilca, vrat

 Za umak se koristi meso batka, karabatka  i prsiju.Ostali djelovi, uključujući i kosti, idealni su za odličnu prazničku juhu

 Meso isjeckajte  na male komade – može se i samljeti, ali ljepše je vidjeti male komadićke pačjeg mesa. Sačuvajte  poneki komad kože i kosti sa bataka – stavit ćemo ih u ragu koji će biti tako još ukusniji. Pačja masnoća veoma je fina, u kulinarstvu je  jako cijenjena – odlučite koliko mastan umak želite i toliko ćete masne kože ostaviti u umaku. Na kraju ćete odstraniti  tu kožu i kosti bataka.

 Na 2-3 žlice maslinovog ulja najprije pirjajte  fino narezan crveni luk, mrkvu i celer dok se ne zazlate.Tada dodajte  komadiće patke , uz malo kože  i kosti batka i zabatka. Početi pirjati na malo jačoj vatri dok se meso fino ne isprži, što je bitno kod svakog ragua.

 Posolite, stavite 5-6 klinčića i naribajte  muškatnog oraščića – to su tipični začini dalmatinskih mesnih umaka , i za mene nisu samo miris doma i nedjeljnih ručaka kada su kale mirisale na njih – oni su izvrstan dodatak mesnim, dinstanim jelima koji odstrane ukuse i mirise mesa, posebno kod peradi.

Zalijteti  čašicom crnog vina, sačekajte da alkohol ishlapi  (kada više ne “peče” u nozdrvama) i tada dolijte usitnjene rajčice – pelate i koncentrat od rajčica. Nekada se dodavao samo koncentrat od rajčica – međutim, radi se o umaku vrlo intezivnih ukusa i pelati ga količinski obogate i malčice ublaže.

 Smanjite jačinu vatre na minimum. Poklopljeno polako kuhajte, pirjajte, dodajite po čašicu vode,  uz često kontroliranje i miješanje najmanje 2 sata.

Dovršavanje umaka : kod ragua od peradi posebno kokoša, koje su se u Dalmaciji nazivali “tingul” (od venecijanskog “intingolo), običavalo se na kraju dodavati  1 dl vode u koju se rastapalo brašno, čime bi se umak krasno povezao. Još je bolje umjesto pšeničnog brašna (jer to zahtjeva dodatno kuhanje od 10-tak minuta) , koristiti 1 žličicu škrobnog brašna – dakle, rastopiti je u vodi i onda polako ulijevati u umak. Neka samo kratko provre i umak je gotov . Također je  baršunastiji od onog gdje “povezivanje” radimo sa brašnom.

   Promiješajtie,  ocijenite da li ćete dodati još malo juhe ili vode , probajte i dočinite.Bacite kožicu i kosti.

 Začinjanje :

Bez obzira da li se radi o njokima, domaćim rezancima ili nekoj drugoj tjestenini začinjajte na načina da na dno šire, dublje zdjele stavite nekoliko kutalja umaka, na to njoke ili paštu, zatim svježe ribani sir (na ovaj način zalijepit će se umak i sir te još bolje začiniti tijesto/njoke, te na vrh ponovno umak od mesa. Rahlo promiješati i odmah servirati

Odgovori

Vaša adresa e-pošte neće biti objavljena. Obavezna polja su označena sa *