Ravioli punjeni bakalarom u umaku od rajčica, maslina i kapara

Domaći ravioli punjeni kremom od bakalara u finom umaku od rajčica, kapara i maslina kao idealno predjelo za Badnjak , Veliki petak , dane kada se u primorskim krajevima tradicionalno sprema bakalar

 Ovo je jedno od najpopularnijih jela u našoj kući  premda se priprema  rijetko iz nekih čudnih, neobjašnjivih razloga koje i inače susrećemo i kod nekih drugih , prigodničarskih, izvanrednih jela i sladica.  Naime, nakon uživanja u takvom jelu, slijedi zaključak kako ćemo ga čim prije ponoviti. Međutim, opet prođe neko dugo vrijeme…

Ove raviole vezujem za ostale recepte bakalara koje radim za Badnjak, budući da koristim slabije djelove namočene ribe poput repa ili sličnih «otpadaka»

Vrijeme pripreme : 1h

Za 8 osoba

Potrebni sastojci:

ravioli – tijesto za 4 osobe

160 g glatkog brašna

80 g oštrog brašna (u pravilu ide semolino rimacinato, brašno od durum pšenice, čija je solidna zamjena  naše oštro brašno)

1 cijelo jaje

2 žumanjca

malo soli

1 dl (cca) vode

Punjenje za raviole:

150 – 200 g namočenog bakalara

150 g krumpira ( cca 2 krumpira srednje veličine)

1-2 lista lovora

1 režanj češnjaka

malo soli, papra

Umak od rajčica:

800 g pelata (rajčica iz konzerve)

2 režnja češnjaka

šaka crnih maslina (taggiasche ili kalamata)

2 jž kapara iz soli

2 jž maslinovog ulja

30 g maslaca

Priprema:

Suhi bakalar treba namakati – kako koji, u ovom slučaju je bio vakumirani “ragno” (pauk), koji je već istučen , pa se namakao dva dana. Pri tome je potrebno promijeniti vodu svaki dan. Kad se namočio, stavlja se kuhati – već tada možete manipulirati s njim.  Za raviole odaberite dio repa cca 150 – 200 g. Stavite ga u posudu na čijem dnu se fino smjestio i dodajte još 2 srednje velika krumpira, oljuštena i izrezana na kriške. Dodajte 2 lista lovora, malo celera, komadić crvenog luka i žlicu maslinovog ulja. Vrlo malo posolite. Samo prekrijte vodom- neka kuha, na laganoj vatri, dok se ne skuha krumpir. Do tada je i bakalar kuhan

Procijedite i sačuvajte ovu njegovu juhu – pažljivo očistite bakalar od eventualnih kostiju, odstranite lovor, luk i celer. U mali multipraktik stavite kuhani krumpir, komadiće bakalara i SAMO jedan grubo narezan česan češnjaka, te nekoliko listića peršina. Sameljite u pire –  ako  je  ta masa suviše tvrda, možete dodati 1 žlicu juhe, ali najčešce nije potrebno.

Masa mora biti poput čvrstog pirea – ako je premekana, juhasta, namočit će paštu. Probajte – dosolite, popaprite bijelim paprom. Dobili ste masu za punjenje raviola.

2. Umijesite tijesto za raviole – možete to učiniti čak i dan ranije, jer zamotano u prozirnoj foliji, može čekati u hladnjaku. Za raviole koristim, za mene, apsolutno najbolji recept koji sam ikada pronašla – ravioli Heinz Becka, velikog šefa iz rimske”Pergole”. Mijesite snažno, energično dok ne dobijete čvrsto tijesto za paštu – izgledat će vam tvrdo, ali mora počivati  nakon čega postaje meko i podatno. Zamotajte ga u prozirnu foliju i stavite, na odmor, u hladnjak  najmanje 1 h, ali može ostati i preko noći.

(  Osnovni recept – sa zadatim količinama, namjijenjen je za 4 osobe.  Međutim vrlo je izdašan, čak je za 6 osoba, tako da ja za ovakve prilike radim 1,5 dozu).

Pomoću stroja za valjanje pašte – razvaljajte tanko tijesto ( recimo da je to predzadnji broj na valjku). Dobit ćete pruge od 10 -tak cm debljine koje su idealne za raviole.

Ovo je moja cooking ekipa – sastavljena od moje djece i, kako ih ja rado nazivam, dragih pridošlica, koji su radili ove božanstvene raviole za Badnjak.

Na traci koja izlazi iz stroja – širina je cca 10 cm – stavljajte žličicom hrpice pirea od bakalara – pazite da budu lijepo “punačke”, dakle maksimalno ih napunite s masom , a da ih uspijete preklopiti. Prije zatvaranja, namažite rubove s bjelanjcem ( za tijesto ste koristite 2 žumanjka tako da vam ostaju bjelanjci), kako bi ih što bolje zalijepili da se ne otvaraju prilikom kuhanja

3. U međuvremenu napravite umak – na maslinovom ulju , na grubo isjeckajte češnjak s kojim ćete tek namirisati ulje i dodajte propasirane pelate. Umak mora biti što kremastiji – ne rustikalan i zato treba fino propasirati pelate. Posolite, samo malo pošećerite i pustite 10 minuta da kuha. Dodajte isjeckane kapare (ja koristim one u soli koje treba dobro oprati u cjedilu pod vrućom vodom) i šaku dobrih maslina iz ulja kalamata ili taggiasche – livornske masline. Za one druge, plastičnog ukusa i teksture iz tzv. salamura, nema mjesta u začinjanju kuhanih jela. Pred kraj dodajte i maslac da umak bude mekši, baršunastiji

4. Spustite raviole u posoljenu kipuću vodu – neka kuhaju, poklopljeni, na lakšoj vatri. Čim isplivaju na površinu – odklopite i pažljivo čekajte da budu kuhani : to je cca 1 -2 minute. Izvadite jednog i probajte. Kada su kuhani, šupljom zaimačom ,stavljajte ih u pripremljen umak. Neka još laganu provru – samo ih pažljivo protresite ili jako pažljivo promiješajte

5. Raviole poslužite – mogu se služiti direktno iz širokih, zapravo lijepih, “professional” tava ili pak iz plitke, široke zdjele. U tom slučaju praznu zdjelu držite na toplom u pećnici, izvadite je zadnji trenutak te pažljivo u nju izlijte umak s raviolima

6. Ponudite 4-6 komada raviola po osobi – uvijek ostane nešto u glavnoj posudi i, naravno, svi traže još

 

Posluživanje

Jedno prekrasno predjelo – dapače, toliko je dobro da je sve što poslužite nakon raviola, uvijek u njihovoj sjeni. Jedu ih svi – djeca (kojima bakalar ima miris), oni koji ne vole bakalar i, naravno, oni, koji smatraju da je to jedna od najboljih ribljih kombinacija uopće.

Vrlo često ostane mase od punjenja raviola. Napravite kuglice u veličini oraha, uvaljajte u običnu tempuru (1/3 brašna, 1/3 škrobnog brašna i

1/3 hladne mineralne vode) te ispržite u vrućem ulju. Ocijedite na kuhinjskom papiru – i eto, još jedno, “malo” jelo od istog bakalara