Riba na žaru «alla marchigiana»

Riba na žaru – velika ili mala – lagano gratinirana  krušnim mrvicama namirisanim travicama, češnjakom i maslinovim uljem

Ne postoji bolji način pripremanja ribe na žaru ili pećnici! Prvi put sam se srela sa tim specifičnim gratiniranjem jako davno kod ribara iz pokrajine Marche i posebno u čuvenim ribljim betulama susjedne Romagne. Tamo su pekli čak i male trljice, fantastične male sipe i lignje, namještene na dvostrukim gradelama koje se otvaraju poput knjige. Shvatili smo kako se može napraviti lukulsko jelo od jeftine ribe, dostupne svima – jer one velike, oborite sve je manje i cijene su joj zaista visoke. Zauvijek sam  usvojila  ovaj način začinjanja i pripreme ribe, ne prestajem ga propagirati i mnogi prijatelji ga već odavna koriste.

Prvo – ovo nije gratiniranje gdje je riba pokrivena, skoro  pohana krušnim mrvicama. Riba se prvo posoli, popapri i zalije maslinovim uljem – tada se posipa smjesom mrvica i mediteranskih trava, nekoliko puta prevrti u  tome. Rezultat je lagani, skoro nevidljivi sloj mrvica koji ima više funkcija :

a) riba je krasno začinjena

b) neće se zalijepiti za žar ili pekač

3) stvorit će se hrskava, neodoljivo ukusna korica

4) riba neće plivati u ulju –što je kod nas redovito i neće biti začinjena hrpicama sjeckanog češnjaka i peršina (što nam mnogi gosti zamjeravaju, a nije osobito draga ni svim domaćim riboljupcima)

Ima i poneka tajna kako da ta gratirana masa ispadne još bolja – koristite mješavinu starog, bijelog kruha   i mrvica/prezli. Stari kruh sameljite u malom blenderu, ali  kako nije potpuno suh, ostaju mu krupne mrvice koje se natopljene začinima i maslinovim uljem zapeku do hrskavosti.

Potrebni sastojci :

2 kriške starog bijelog kruha  ili toasta (odsjecite koricu)

2 režnja češnjaka (nikako više!)

grančica ružmarina, timijana, obaveznog mažurana i kitica peršina

maslinovo ulje

sol, papar

Način pripreme:

U mali blender stavite najprije izlomljen stari kruh – zavrtite nekoliko puta. Zatim dodajte češnjak i začinsko bilje – ponovno zavrtite. Na taj način će se mrvice kruha napojiti mirisima.

Ribu posolite i popaprite. Polijte po njoj maslinovog ulja, dobro je uvaljajte u to ulje, nakon toga pospite sa mrvicama (možete im dodati i 1 – 2 žlice prezli). Zatim umiješajte ribu u tu smjesu – ostat će tek fino omrvičena.

Stavite ovu mirisnu smjesu i u otvoreni želudac.

Ako imate lignje ili sipe, tada zagrabite njihovim krakovima što više ove mase i ubacite u tijelo. Pazite – ovi mekušci peku su na jakoj vatri minimalno!

Posebno je važan ovaj način pečenja jako osjetljive ribe poput trlja, oslića

Završni izled ovako pečene ribe

Ako ćete ribu peći u pećnici, tada samo namažite dno pekača. Za pečenje na grillu/žaru izvrsne su male silikonske mrežice ili dvostruke gradele na koje složite ribu i poklopite sa drugim djelom, te okrećete čak i više puta, po želji i potrebi.

Pečenje u pećnici – uz ovakvo lagano gratiniranje, podrazumijeva i bogatstvo povrća – krumpir, paprika, ljutika, tikvica, pokoja rajčica trešnjica, zavisno od sezone.

Ako su lignje manje – dobro je krumpir isjeći na manje kockice i kuhati ga samo par minuta , procijediti, ohladiti i umiješati zajedno sa povrćem. Gratiniranje – opet vrlo lagano – zagusti umak i povrću doda izvrstan ukus. Peći na 220 – dvadesetak minuta. Zadnjih desetak minuta pažljivo preokrenuti lignje (ili ribu) i zaliti sa 1 dcl bijelog vina. Alkohol će ishlapiti – dobit ćete savršeni umak.

Na isti način pripremajte i veliku ribu – nikada neće biti ni sasušena ni natopljena uljem. Katkada mi je ovako spremljena riba u pećnici bolja od one na žaru. Ovo je romb od 2,7 kg . Sočan i prepun ukusa

Odgovori

Vaša adresa e-pošte neće biti objavljena. Obavezna polja su označena sa *