Rižot od škampi, začinjen kremom od rakova
Rižot od škampi, uz dodatak crne riže , posebno začinjen kremom/ bisque od rakova
Rižot može biti svakodnevno ili pak jako svečano jelo, ako se malo potrudimo oko njegova začinjanja.
Ovo je uobičajeni rižot od škampa, kojem se pred sam kraj kuhanja dodaje fumet, zapravo bisque od rakova. Fumet je inače stock koji se dobija kuhanjem glava i oklopa škampa – jer u kuhinji se ništa ne baca, posebno ne ovako dragocjeni sadržaj čime se dobiva izvanredni začin riže. Bisque dodatano sadrži slatko vrhnje i predstavlja još jedan veliki doprinos francuske kuhinje svjetskoj gastronomiji. Iako se na taj način obogaćuju mnoge krem juhe i njihovi koncentrati (stockovi), bisque od rakova predstavlja jednu od najpopularnijih krem juha na svijetu.
Kod nas je relativno nepoznat, odnosno, ne susrećemo ga često u restoranskoj ponudi, ali i inače u domaćim izvedbama. Istina, bio je jedan period kada su preplavili recepti pašte začinjene škampima i vrhnjem – najčešće se radilo o pretjeranoj upotrebi vrhnja, što je kod nas bila oduvijek česta praksa , pa su i pašta i repovi škampa plivali u toj kremi. Istina je i to, da se škampi jako ljube sa vrhnjem – međutim, na nama je da odredimo količinu koja će obogatiti a ne naškoditi umaku i gdje će samo dobri poznavatelji kuhanja shvatiti odakle ta fina kremasta struktura , jer vrhnje mora biti dio začinjanja i obogaćivanja umaka gdje svojim posebnim, jedinstvenim ukusom caruju škampi. Bisque od rakova savršen je dodatak umacima za paštu – kod rižota se nešto manje koristi, premda je i on bio 80-tih godina posebno popularan, doživjevši anatemu kao i sva jela sa vrhnjem.
Ipak, vrhnje je nenadoknadivo u kuhinji – u našim uvjetima treba izabrati prirodno, slatko vrhnje maksimalne masnoće, nikako kiselo ili ostale supstitute.
Ovoj riži za rižote, dodano je, pred sam kraj , par žlica kuhane crne riže Venera, koja je izvanrednog okusa. Za ljubitelje riže, dobra je preporuka posebno kuhati crnu rižu u manjem express loncu cca 10 -15 minuta, procijediti i onda dodavati salatama, juhama, rižotima ili je jesti kao prilog jednostavno začinjenu dobrim uljem.
Za 4 osobe
Vrijeme pripreme : 60 min
Potrebni sastojci :
600g škampa srednje veličine
250 g riže za rižote (vialone nano, baldo, carnaroli)
4 žlice kuhane crne riže Venera (po želji)
1 dl bijelog vina
50 g hladnog maslaca
Sol, papar
Bisque od glava i oklopa škampa :
1 poriluk (bijeli dio)
Kriška korjena celera
1 mrkva
2 režnja češnjaka
100 g rajčica ili 2 pune žlice koncentrata
Žličica papra u zrnu
List lovora, grančice svježeg timijana, koromača i ružmarina
1 dl bijelog vina
Čašica konjaka
3 žlice maslinovog ulja
1 – 1,5 dl slatkog vrhnja
Sol
Način pripreme:
Najprije odlomite glave škampima i odvojite ih u zdjelu. Repovi škampa se nešto teže odvajaju od oklopa – škarama razrežite unutrašnjost , zatim prstima raširite obje strane oklopa te povucite prstom s vrha prema dnu repa. Oklope stavljajte u zdjelu sa glavama.
Povrće za bisque grubo narežite i sotirajte na maslinovom ulju – dodajte zatim glave i oklope, narezane rajčice ili koncentrat. Nastavite pržiti uz neprestano miješanje i pritiskanje glava, osobito kliješta (najbolja je drvena žlica polentara , ravnog dna). Kada se sve dobro upržilo zalijte vinom i konjakom, pustite da alkohol ishlapi te dolijte vode toliko da prekrije zgnječene oklope. Posolite i u polu pokrivenoj posudi kuhajte cca 25 minuta. Ugasite: neka fumet stoji 30 minuta.
Fumet od rakova – recept je preuzet od Heinz Becka
Nakon toga ga procijedite na finom mrežastom cjedilu. Pustite da kuha na laganoj vatri novih desetak minuta, nakon čega ćete dodati slatko vrhnje i nastaviti tiho kuhati.
Posvetite se riži – zakuhajte lončić tople vode za zalijevanje. Nije potrebna uobičajena juha, jer ćemo koristiti bisque. Najprije tostirajte rižu na suho, dok ne zastakli – tada dodajte vino, sačekajte da alkohol ishlapi, dodajte ulje i počnite zalijevanje toplom vodom, uz miješanje. Posolite.
Nakon 12 -13 minuta kuhanja počnite dolijevati bisque, približno do polovice njegovog sadržaja. U onaj preostali dio – sve lagano kuha – ubacite repove škampa, prokuhajte ih u tom koncentratu, te pred sam kraj kuhanja riže dodajte ostatak bisque i škampe.
Pazite na sočnost rižota – ocijenite koliko mu još morate dodati vode kako bi bio jušan, nikako suh. Kada je riža gotova, odmaknite rižot od vatre i ubacite hladni maslac narezan na kockice : počnite miješanje, tučenje rižota kako bi se ispustio dodatni škrob iz riže.
Servirajte nakon što je rižot „odmorio“ jednu minutu – zato i moramo paziti da bude dovoljno jušan kada ugasimo vatru.
Na vrh sameljite svježeg papra – ovom rižotu ništa više ne treba. Vama će trebati čaša hladnog bijelog vina.
