Sabljarka, ali može biti tuna, gof ili svaka veća riba rezana na kriške u krasnom umaku od vina,sa dodatkom grožđica i pinola
Sabljarka – fantastična riba (da, ona iz novele “Starac i more”), koju rjeđe nalazimo na našim ribarnicama, može biti zamjenjena svježom tunom, gofom ili, onda, kada se posreći da neku veliku ribu poput zubaca ili pagara prodaju na komade. Fete.
Agro – dolce, igra slatko-kiselih okusa stara je koliko i mediteranska kuhinja. Od Arapa, Sicilijanaca, Turaka, Španjolaca pa i mojih Dalmatinaca. Danas to popularno nazivaju kuhinjom kontrasta (slatko-kiselo, kuhano- hrskavo, pečeno – sirovo ). Obilježja , reklo bi se, rafinirane kuhinje. Ovo je jedna od varijanti izvornog sicilijanskog recepta, moje omiljene mediteranske kuhinje, koja pršti od okusa, mirisa, podsjeća na našu kuhinju priobalja, ali je bogatija, hrabrija, rafiniranija.
Vrijeme pripreme: 30 min
Za 2 osobe
Potrebni sastojci:
4 kriške sabljarke (tune, zubaca, gofa)
2-3 ljutike
- šaka suhih grožđica
- 4-5 kom kapara iz soli (dobro opranih)
- 2-3 žlice pinola
- 2 lista lovora
- grančice svježeg origana i ružmarina
- 1-2 režnja češnjaka
- ½ dl bijelog vina
- malo ljute papričice
- 4 -5 kom rajčica, trešnjica
- 3 -4 jž maslinovog ulja
Priprema:
Zavisno od veličine ribe – jer o njoj će ovisi i veličina odreska, odnosno kriške – odredite i količinu po osobi. Predloženi recept namjenjen je za dvoje – recimo da su ugostiteljske norme negdje oko 250 – 300 g ribe po osobi
Kada kupujete sabljarku ili neku od gore navedenih, zamjenskih riba, neka vam odrežu kriške debljine 2 cm.
Najprije potopite suhe grožđice u mlakoj vodi. Neka stoje desetak minuta. Kapare (one iz soli su uvijek ukusnije) također namočite u toploj vodi i onda ih dobro isperite.
Na maslinovom ulju na brzinu popecite filete ribe. Dodajte u ulje grančicu ružmarina i pazite da vam je ulje vruće ali ne više od cca 160 . Odstranite filete ribe na tanjur, posolite i lagano popaprite.
U ulje od prženja ribe ubacite fino narezanu ljutiku (ili slatki ljetni crveni luk ili mladu proljetnu kapulicu), češnjak u komadu, komad ljute papričice, pinole, kapare i natopljene suhice. Dodajte grančicu-dvije svježeg origana i 2 lista lovora. Malo popecite i zalijte s 2 -3 žlice bijelog vina. (Postavlja se pitanje korištenja ulja od prženja ribe – ako imate manje količine ribe, recimo do 70 dkg, onda slobodno koristite njeno ulje tim više što kod mog recepta riba nije bila pobrašnjena. Ukoliko ste pržili više ribe, odlučite da li je to ulje još uvijek pogodno za umak, ili ga morate zamijeniti novim)
Sada ubacite rajčice . Ako imate lijepe zrele trešnjice ili još bolje rajčice-datulje, samo ih isjeckajte, sa kožicom. Ako su rajčice veće, treba im oguliti kožu. Rajčice treba na brzinu preokrenuti u tavi, posoliti. Dakle, rajčice su još čvrste, skoro pa sirove
Ribu servirajte na tanjuru, prelijte umakom i ukrasite grančicama svježeg origana i ružmarina.
Posluživanje
Zimi možete koristiti i pelate, koje isjeckajte, ocijedite od tekućine i dodajte u umak. Počekajte da se umak malo stisne, ne treba ga dokuhavati do kraja.
Ovo je vrlo svježe i ukusima neobično bogato jelo. Možete ga poslužiti uz bijelu, rijetko skuhanu palentu ili običan dalmatinski, lešo skuhani krumpir : zgnječen samo vilicom i začinjen maslinovim uljem