SALTIMBOCCA od telećih medaljona

Saltimbocca alla romana, sa telećim medaljonima, prekrivenim kriškom dobrog pršuta i kadulje, u laganom umaku od vina

Nema tog kuhara koji nije probao napraviti vlastitu «saltimboccu» – u tradicionalnim receptima nalazimo teleći odrezak (čak vrlo tanko narezan), krišku pršuta i na njoj nabodeni list kadulje. Umak se zalijeva sa suhim bijelim vinom, a negdje i sa «marsalom», slatkastim vinom sa Sicilije koje podsjeća na cherry.

Radi se o jelu koje je najbolja i najfinija varijanta brzog odreska (šnicela), a da nije pohan, na ovaj ili onaj način. Ime jela «saltimbocca» znači «skače u usta» iz tanjura, samo od sebe, jer je toliko dobro. Može se raditi i od svinjetine, piletine, mesa kunića – ali izvorno, to je teletina. Radi se o jelu koje je toliko jednostavno i toliko dobro da bi ga trebalo češće raditi – to je naime misao koja se svaki put nametne kada se pred nama nađe tanjur sa odrescima «saltimbocca alla romana».

Moj prijedlog su teleći medaljoni – dakle, mali, ali podeblji komadi telećeg filea; umak je također malčice obogaćen, savršeno baršunast i lagan. Postupak je također malo drukčiji, jednostavniji, pa meso nije preprženo, posebno ne gornji dio medaljona sa pršutom i kaduljom. Služiti ih uz rimske njoke, gnocchi alla romana, čime se zaokružuje omage vječnom gradu, na sveopće zadovoljstvo, okupljenih oko stola.

Vrijeme pripreme: 15 min

Za 4 osobe

Potrebni sastojci :

10 telećih medaljona (može i svinjskih)

10- tak kriški pršuta

pregršt listića kadulje

2 jž brašna

1 dl dobrog suhog vina

3 jž maslinovog ulja

2 -3 g maslaca

Način pripreme:

Meso očistite od žilica i masnoće koji se na filetu od teletine nalaze sa strane – odrežite kriške debele 2cm. Nakon toga ih šakom udarite i malčice spljoštite.

Prema njima odrežite i kriške pršuta – ne treba biti prozirno tanak, dapače. Neka to bude par milimetara odrezana kriška. Moraju prekrivati mesni filet.

Na njih postavite list kadulje – ako je  velik, dovoljan će biti  jedan. Kada su manji, onda ukrižajte 2  – 3 lista i pažljivo ih probodite čačkalicom tako da obuhvatite kadulju, pršut i gornji dio mesa.

Ne solite – pršut je dovoljno slan. Volim ostatak kriški pršuta  , ubaciti pred kraj u umak. Također dodajte i nekoliko listova kadulje. Zbog toga za zalijevanje mesa ne koristim nikakav mesni stock, kako se često preporuča kod ovog jela.

Tako pripremljene odreske naslonite donjom stranom u brašno. Izaberite tešku, čvrstu tavu u kojoj će stati svi odresci bez ostatka prostora. Pripremite i poklopac.

Ugrijte ulje – slažite medaljone sa pobrašnjenom stranom, ispunite cijelu površinu i na srednje jakoj vatri ispecite. Ne treba okretati medaljone  tako da se pršut i kadulja neće prepeći na ulju, već će ostati sočni  – meso je mekano i ne traži dužu termičku obradu. Poklopite ih nekoliko časaka da se popeku i iznutra.

Nakon par minuta pečenja dodajte sa strana maslac, ostatke pršuta (neka to bude kriška – dvije, ne više), i nekoliko listova kadulje. U tom trenutku pažljivo, sa strana, ulijte bijelo vino – zapjenit će. Lagano pomičući drvenom žlicom deglazirajte dno tave. Sačekajte par minuta da alkohol ishlapi, ponovno protresite tavu da se medaljoni fino smjeste u umaku.

Servirajte uz neki fini pire – od krumpira, tikvica, brokolija, celera… Izvrsni su uz sve kombinacije popečenog krumpira, kroketa… Ako imate zahtjevniji ili ambiciozniji ručak – jer ovo jelo to zaslužuje – odlično je uz rimske njoke (gnocchi alla romana) koji su vrlo nježne teksture i ukusa i zbog toga se slažu uz lagane umake i jela poput saltimbocce.

(fotografije, osim prve i zadnje, Željko Jović)

Odgovori

Vaša adresa e-pošte neće biti objavljena. Obavezna polja su označena sa *