Samaštrani goveđi jezik – dalmatinski pastrami pripremljen iz posebne salamure od nitritne soli, morske soli i mirodija
Recept je vjekovima star – prvi zapisi u Mletačkoj republici lociraju ga u 16. stoljeću. Bio je to jedan od nekadašnjih načina konzerviranja mesa kako bi što duže potrajao u zimskim mjesecima – pripisuju ga siromašnom puku Veneta , pokrajine poznate po svojim lukulskim jelima, koja je neobično utjecala na dalmatinsku kuhinju. Međutim, mnogo je vjerovatnije da potiče iz turskog otomanskog carstva, zapravo iz levantinskih zemalja, koji se širio zajedno sa njihovim osvajanjima te putevima mirodija. Nalazimo ga pod nazivima pastrami (u cijeloj istočnoj Evropi , posebno je bio popularan u Rumuniji i Litvi – odakle ga židovski emigranti donose u Ameriku, da bi danas postao jedan od znanih njujorških i američkih recepata. Najviše se tom tehnikom spremalo goveđe meso, znani «briket», mada se koristio i kod konzerviranja drugih vrsta mesa).
Dalmacija je imala svoj «samaštrani jezik» – za njegovo pravljenje odlazilo se u drogeriju i tražilo «nitru i korijandole». Naravno, narodski iskrivljeni nazivi za «salnitru» (nitritnu sol) i zrna korijandera koja su davala svoj specifičan, prekrasan, limunkasti ukus mesu. (Uspoređujući stare venecijanske recepte s ovima iz istočne Evrope, židovsko – levantinskog podrijetla, uočavamo razliku u mirodijama i upravo u upotrebi korijandera, kojeg Dalmacija preuzima od ovih potonjih).
Danas je gotovo pa zaboravljeno jelo – iziskuje vrijeme salamure, ukusi su promijenjeni (sve manje su popularne bilo koje iznutrice, koje su se nekada jako cijenile). Ljudi su postali komodniji – lakše je kupiti gotove industrijske suhomesnate proizvode (među njima je i suhi jezik, zaista suh i bez ukusa), pa se samaštrani jezik nađe tek ponekad, oko Nove godine kada se najviše i kuhao, kod nekih gurmana ili u nekoj ambicioznijoj oštariji.
Kuhani samaštrani jezik može se uživati na niz načina – hladan, kao narezak u izvrsnom sandwichu; mlak, uz ostale vrste kuhanog, lešog mesa služen uz raznorazne umake, hren, kiseli kupus… Kao dio bogatih salata gdje kulinarska mašta naprosto nema kraja.
Mekan je, pun ukusa i mirisa. Specifično je mesno tkivo koje svatko baš i ne obožava. Stoga je ovo jelo za njegove ljubitelje – i vjerovatno je najbolje jelo od jezika koje postoji.
Vrijeme pripreme : salamura 15 – 20 dana
kuhanje u express loncu : 30 min
Potrebni sastojci:
goveđi jezik
2,5 g nitritne soli po kg mesa
5 g krupne morske soli
Mirodije :
2 jž zrna korijandra
glavica češnjaka
grančica ružmarina, čuperak kadulje
grančice timijana
4-5 listova lovora
1 žlica borovica
Priprema:
Goveđi jezik se dobro opere i posuši : pronađite posudu u kojoj će lijepo stajati. Dobro ga istrljajte, masirajte nitritnom soli , zatim posolite krupnom morskom solju (biokemičari i proizvođači kraškog pršuta preporučuju kombinaciju 1/3 nitritne soli : 2/3 morske soli). Ponovno dobro utrljajte rukama sol. Zati dodajte ostale začine : u mužaru prignječena zrna korijandera, zatim češnje češnjaka, ružmarin, borovice, kadulju, timijan, lovor. Optežite! Neka tako ostane 15 – 20 dana na hladnijem mjestu – svaka dva dana okrenite jezik kako bi što ravnomjernije bio u salamuri.
Nakon 20- tak dana, jezik dobro isperite u hladnoj vodi i stavite kuhati – nisu potrebni nikakvi začini jer je još uviek prepun mirisa. U express loncu to je 30-tak minuta – treba ga otvoriti i vidjeti da li je kuhan te odrediti da li nastaviti kuhanje ili ne. Ako vilica lijepo prolazi, znači da je gotov – ne smije se prekuhati
Pustite da se polako ohladi u toj vodi, zapravo juhi, koja se nakon toga baci. Odstranite zapravo ogulite vanjsku kožu jezika
Odličan je hladan, posut ribanim hrenom ili umakom od hrena., mada uz njega možete služiti sve umake koji vam padnu na pamet. Sve mu paše kao i svakoj kuhanoj govedini.
Izvrstan je uz sarme i kiseli kupus, ili pak, kako su ga u Dalmaciji najčešće jeli – preliven umakom od kapara uz pire od krumpira
U mojoj današnjoj varijanti poslužen je hladan, posut ribanim hrenom uz salatu od narezane glavice domaćeg kiselog kupusa (začinjene s fino isjeckanim češnjakom (po želji), izvrsnim maslinovim uljem i ljutom papričicom). Uz to su servirani pire od celera i smeđa leća, dva topla priloga, koja sasvim dobro idu uz hladan jezik i salatu od kiselog kupusa.
