Saor/savur/šavor od srdela, listova ili patarača

Saor od ribe , sa mnogo crvenog luka, koji dobija slatkasti ukus od  suhih grožđica te kiseli od vinskog octa, uz listove lovora i pržene pinole

Ili – kombinacija venecijanskog i sicilijanskog saora ; oba su tipični ribarski recepti kako bi se sačuvala mala, plava riba nekoliko dana, kada nije bilo hladnjaka. Ova metoda pripreme ribe izvrsna je i sa manjim listovim i pataračima.

Originalni venecijanski recept govori uvijek o “mnogo crvenog luka” odnosno kapule i stvarno, kada ga jedete u Veneciji ili Buranu ili bilo gdje u Venetu, tog crvenog luka ima jako puno i on je savršenog ukusa. Neće vam “pasti na želudac”, jer on nije dinstan do zlatnih smećkastih tonova, već polagano “dušen” u čistom maslinovom ulju. (Nekad se koristilo ulje na kojem su se pržile srdele, ali mislim da su to bile potrebe štednje). Stoga je teško odrediti koliko je to “puno kapule” – ali shvatite doslovno: na kilogram srdela neka to bude 500 – 600 g kapule. Također se postavlja pitanje i koja vrsta crvenog luka – sa današnjim hibridima gdje žuti luk zna biti vrlo tvrd. Crveno – ljubičasti je bolji za druga jela i salate, tako da preporučujem luk srebrenac.

U originalnom receptu na taj kilogram ide još i pola litre bijelog vinskog octa i pola litre bijelog vina.

Vrijeme pripreme : 30 min

Potrebni sastojci:

600 g pržene ribe (srdele, škombrići, patarači, listovi)

300 – 400 g luka srebrenca ( po  mogućnosti ako nemate sočnu, debelu domaću kapulu)

1 – 1,5 dl maslinovog ulja

5-6 listova svježeg lovora

šaka grožđica

3 jž pinola

sol, papar

2,5 dl vinskog octa

2,5 dl bijelog vina

Način pripreme

Klasično se savur radio od srdela – ali izvrstan je i od malih skuša (skušeja, škombrića), patarača i listova od 10 – 2Ocm.

Ribu očistite, osušite , pobrašnite u oštrom brašnu, dobro otresite i pržite u obilatom ulju (sojino ili suncokretovo). Nemojte ih prepržiti – izvadite šupljom zaimačom i stavljajte na kuhinjski papir. (U originalnim ribarskim receptima kažu – napola prženo)

 Na maslinovom ulju   stavite na listiće narezan crveni luk i 3 – 4 lista lovora. Na laganoj vatri dinstajte luk, poklopljeno. Kapula, odnosno crveni luk mora obamrijeti, nikako zažutjeti.

U međuvremenu stavite šaku suhih grožđica da se namoče. Sicilijanci bi još popekli šaku pinola na tavi bez masnoće i dodalu u savur.

Kada je kapula uvenula, zalijte sa 2,5 dl bijelog vinskog octa i 2,5 dl bijelog vina . Ubacite i namočene grožđice – prokuhajte dok ne ishlapi mirisi alkohola. Grožđice će doprinijeti da umak dobije krasan slatko- kiseli ukus.

Opet u originalnim receptima, običavalo se vratiti srdele u taj umak , lagano protresti i prokuhati dok ne ishlapi miris alkohola. I to je odlična varijanta, ako imate manje količine srdela, jer vam inače treba velika tava i može se desiti da vam se raspadnu, tako da koristim samo prelivanje vrućom marinadom preko srdela.

U zdjelu sa ravnim dnom stavite par žlica umaka od kapule , na njih posložite srdele ili patarače i prelijte ostatkom marinade.

Jede su dobro ohlađen – najbolji je sutradan

patarači – savur

savur od listova – možda najbolji, jer je i vrsta ribe najkvalitetnija

savur od velikih srdela / jadranska haringa

Način serviranja – ovo je jelo iz konoba i betula; u Veneciji se obavezno nosi na lađice u velikoj fešti grada Festa del Redentore. Jede se, kako vam paše : može biti dio bogatih ribljih meza a može biti ona lipa dalmatinska marenda ili večera.

Svakako probajte sa malim listovima ili pataračima – postaje sasvim novo jelo

Moja omiljena – a vjerovatno i najbolja knjiga venecijanskih recepata odakle je preuzet recept, mada sam ga bezbroj puta čula od Venecijanaca. Ali napisano je napisano!