Savijača – štrudel od jabuka i šljiva

Štrudel – savijača su kralj i kraljica voćnih kolača i posebno  su omiljeni kod ljudi koji nisu preveliki slatkoljupci. Najbolji  štrudel je naravno onaj napravljen od domaćih kora, premda se kod nas mogu nabaviti odlične kupovne kore. Razlika je u onim finim nijansama između nečeg svježeg i domaćeg od onog industrijskog ili poluindustrijskog proizvoda, posebno kada su u njemu uključeni konzervansi i ostali aditivi.

Štrudel, ili pravilno – savijača, nije pita, premda se izvan mitteleuropskog kruga najčešće naziva pitom : kore su tu, savijanje ili slaganje kako tko običava, ali razlike – opet delikatne i tanane – nalaze se u začinima, kombinacijama voća i drugih sastojaka punjenja (skute, skute i voća), tretiranju voća, mazanju kora.

Za domaće kore ne treba previše spretnosti, a ni vremena. Samo praksa, jer kada se jednom započne raditi s vlastitim korama, sve postaje samo stvar organizacije i pripreme.

Priča o štrudelu uvijek počinje od onog najpoznatijeg – apfelstrudelu odnosno savijači od jabuka. Meni je posebno dobar – zapravo, za moj ukus najbolji je onaj od jabuka i šljiva: 2/3 jabuka, polukiselih i 1/3 raspolovljenih šljiva. Čak zamrzavam nekoliko porcija šljiva da se nađe i preko zime. Najbolje su one jabuke koje se pečenjem raskaše, tvoreći mirisnu kremu od jabuka. U Sloveniji je to autohtona, neprevaziđena sorta, kosmač, ali dobre su ajdared i gala.

Vrijeme pripreme : 1 h + počivanje tijesta 3h

Za 8-10 osoba

Potrebni sastojci:

tijesto

500 g glatkog brašna

1 jaje

10 ml ulja

2 dl mlake vode (cca)

malo soli, na vrh noža praška za pecivo

Voćno punjenje:

1,5 kg slatko kiselih jabuka

500 g šljiva, bez koštica

3 – 4 jž smeđeg šećera

1 žličica cimeta

5 -8 žlica pekmeza od dunja, jabuka, šljiva

za premazivanje kora :

250 g maslaca

3 jž krušnih mrvica

 

Najprije napravite tijesto : u zdelu prosijte brašno, dodajte jaje, malo soli, na vrh noža praška za pecivo i ulje. Vilicom počnite miješati i polako dolijevati mlaku vodu (18 stupnjeva). Kada umiješate osnovne sastojke, počnite mijesiti rukom : tijesto ne smije biti tvrdo – trebat će vam približno 2 dcl vode, nekad čak i manje, zavisno od brašna. Umijesite meko, »voljno« – izvadite ga na pult i nastavite mijesiti dok se prestane lijepiti za ruke i podlogu. Umotajte u prozirnu foliju i pustite ga da počica 3 h. Možete ga umijesiti i uvečer – zapakiranog u foliju ostavite u hladnjaku. (Ima mnogo recepata za vučeno tijesto : ja radim po ovom starom slovenskom receptu jer mi je uspjelo iz prve, kao i svima koji su probali. Izvrsno je!)

 

Jabuke možete izribati – ali to traje. Odličan je mikser – multipraktik : namjestite reznicu koja reže na listiće. Jabuke operite, prepolovite, ne treba ih ljuštiti i izrežite na fine listiće. Šljive prepolovite – ako su manje; veće izrežte na četvrtine.

U maloj posudi prokuhajte maslac sa krušnim mrvicama. Pustite da se ohladi.

Valjanje i razvlačenje tijesta : na čisti stolnjak pospite brašno. Na sredini najprije valjkom lagano razvucite tijesto a onda počnite razvlačiti rukama na sve strane. Budite strpljivi – neka vas ne hvata nervoza. Počnite polako iz središta, postavljajući gornju stranu ruku i razvlačeći prema vani. Nastojte da vam kore ipak dobiju pravokutnu formu zbog lakšeg formiranja štruce. Ako vam tijesto ponegdje pukne – ništa zato, kasnije ćete ga zakrpiti ili jednostavno zarolati. Rubove, koji su malo deblji odrežite – možda će vam trebati da »zakrpate« pukotine štrudela na kraju.

Tijesto pokapajte sa smjesom maslaca i krušnih mrvica. Jabuke rasporedite na dvije polovice ostavljajući mjesto za središnje rezanje. Na jabuke složite šljive – izdašno pospite cimetom i pošećerite smeđim šećerom. Često dodajem pekmez po voću – ovdje odlično paše onaj od dunja i jabuka, ili od šljiva koji se dodaje na vrh, tek tu i tamo. Obogati slatkoću i punoću voćnog punjenja.

Sada zarolajte savijaču uz pomoć stolnjaka – sa svake strane, do sredine. Razrežite je nožem. Dobili ste dvije dugačke kobasice.

Slijedi i najteži dio : postavljanje u namašćeni pekač. Možete izrezati 4 štruce i položiti ih u pekač, ili, najčešće uz pomoć nekoga sa strane, koji će držati pekač i »akompanjati« vas, uz rub stola, okrećući polako pekač dok vi polažete štrudel.

Pecite na 180 u ventilacijskoj pećnioci dok ne uhvati lijepu smećkastu boju – cca 40 tak minuta. Prohlađenogh pospite šećerom u prahu

Štrudel se jede mlak. Tako je najbolji.