Šefovi starih vremena

Što su bili kuharski forte šefova poput mog oca koji su završili svoje obrtničke škole negdje u sivilu poslije drugog svjetskog rata?

Moja prva kuharska iskustva vezana su uz rano djetinjstvo i pravljenje njoka. Moj otac je mijesio tijesto od krumpira,  vrtio male valjčiće, rezao ih na komadiće dužine  2 cm, koje sam ja   pobrašnjenim dlanovima pretvarala u  kuglicu, koja se tada palcem pritiskala na oštri ribež, kako bi se napravila rupica na donjoj strani, koja se onda morala stisnuti prstima u obliku male mašnice. Njok, valjušak  bio je potpun : duguljast, zaobljen, sa izbočenim točkicama od ribeža na gornjoj strani, te duguljastom rupicom na donjoj strani. Sva ta reljefnost dalmatinskog njoka bila je namjenjena boljem spajanju i upijanju najprije sira ribanca na koji se još bolje lijepio gusti  kokošji umak – tingulet. Njoki sa kokošjim tingulom, bili su delikatesni nedjeljni ručak, nama djeci mnogo draži od pašticade, jer je ta za naša dječja nepca imala suviše jake ukuse.

Pokušavam se sjetiti što su bili kuharski forte nekadašnjih šefova poput mog oca , koji su završili svoje obrtničke škole negdje u sivilu poslije drugog svjetskog rata kada su se bogate namirnice, poslužene na čipkastim stolnjacima i finom porcelanu, mogle vidjeti tek na  slikama i rijetkim fotografijama.  Bilo je to carstvo neprikosnovene bečke kuhinje koja se u našim krajevima smatrala službeno priznatom verzijom  kuharskog majstorstva. U kasnijoj praksi dobri dalmatinski kuhari očito su tu kontinentalnu, bečku kuhinju miješali sa dalmatinskom tradicijom, koja se je desetljećima stvarala upijajući još i   talijansko/mletačke, vlaške  i turske utjecaje.

 Iz svega toga nastajalo je bogatstvo mirisa i okusa mesnih umaka koje su ti nekadašnji šefovi kuhali – počev od kokošjih i telećih tingula, ragua, pašticada, gulaša, divljači. Teletina ili janjetina »in umido« kako je pripremao moj otac, što je bilo zapravo pečenje u dubokoj posudi od aluminijuma koje se peklo –  dinstalo na ploči, lagano, uz povremeno zalijevanje vinom ili prošekom, uz mirisne začine mediteranskih trava,  uz korjenasto povrće koje se kasnije pasiralo i služilo uz  različite čarolije od krumpira, domaćih makaruna ili riže… Pečena teleća prsa pečena opet u toj »teči« (od venecijanskog teccia) koje odavno nema ali koju danas zamjenjuje  odlično crno posuđe u kojem jelo teško zagara.  Mnogo kasnije do nas su došli  različiti »slow cookeri« koji preuzimaju tu tehniku polaganog kuhanja/pečenja/dinstanja, ali koji – ma koliko bili savršeni – ne mogu konkurirati ukusom onako pripremljenom mesu. Podsjećaju , naime, na najprije kuhano pa onda popečeno meso – sve se to , kao, krasno rastapa u ustima, ali ta doza prekuhanosti svojstvena »slow cookeru« i ukus koje takvo meso ima, ne može mi zamjeniti ukuse onako pripremljenog mesa kako su to običavali stari dalmatinski šefovi.   Zatim, obična teleća ili svinjska pečenja,  špikovana češnjakom i ružmarinom,  tako sočna i majstorski ispečena čiji ukus se čini danas teško dosegljivim , dijelom zbog lošije kvalitete mesa ali mnogo više zbog toga što u današnjim kuharskim školama ne inzistiraju toliko na temeljima kuharskog umijeća. Kao da novosti iz svijeta, kulinarske mode i trendovi, sveprisutni savjeti i recepti prebrzo odvuku mlade kuharske novake od onog nezaobilaznog, mukotrpnog početka. To se vidi i kod mladih, fancy kuhara koji svoje majstorstvo prikazuju u kuharskim emisijama – umak od mesa, koji nije prošao ono prvotno pripremanje, dinstanje povrća i zapečenost mesa, već odmah dolijevanje tekućinom (najčešće juhom ili stokom, jer to prekriva nedostatke bazične pripreme)

Mislim da je odlično poznavanje osnova kuhanja bio najveći značaj starih šefova. Ono je neophodna baza za sva kasnija upotpunjavanja, dorade, izmjene, fusione koji se neće pretvoriti u confusion. Teorijski zvuči banalno, logično ali u praksi postoje problemi. Kako inače objasniti okus i izgled pašticade sa njokima koja se služi na svakom svečanom ručku, poput vjenčanja, u Dalmaciji? Tvrdi, kiselkasti naresci prekriveni umakom u čijoj se pripremi  nije poštovao osnovni način i redosljed  pravljenja umaka (ne radi se dakle o varijacijama recepta što bi bilo posve legitimno). Čuveni dalmatinski njoki postaju umjetne kuglice neodređenog ukusa koje se prodaju u vakum pakovanju na policama s tjesteninama u samoposluzi. To nije ručak »snađimo se« koji zaposlena domaćica pripremi suočena s nedostatkom vremena, već svečani ručak kojeg , kao takvog, ljudi plate. Kako je moj otac, zajedno sa svojim pomoćnicima, mogao raditi ručno njoke na istim takvim vjenčanjima i zašto je to normalna stvar u stotinama talijanskih restorana ?

 Ponekad me duboko rastuži omalovažavanje, čak prezir koji se osjeti u primjedbama o «statičnosti» starih šefova. Njihova jela su «passe», tanjuri su pretrpani, ukrašeni peršinom (!) i izgubili su bitku sa vremenom – novim ukusima, fusion kuhinjama i inovacijama u tehnikama kuhanja. Kuhinja postaje dijelom globalnog sela – uživa se u egzotici namirnica i začina (premda  su većini običnih ljudi sasvim nepoznati). Danas tanjuri izgledaju drukčije  – prazni,  zalogaji su izbrojeno mali, podloge su dekorativne, materijal tanjura je najčešće glinast – zemljan, pa nož i vilica neprijatno škripe, ali, treba priznati, jako fotogenično izgledaju. To je uostalom divan životni red – da se i kulinarika razvija kao i sve ostale stvari u društvu. Japanski izgled i design neprevaziđeni u ljepoti svoje čistoće i jednostavnosti predstavljaju naprosto obavezu, «must be and must have», pri čemu  , kao i kod svih moda,  postaju prijetnja  inventivnosti i originalnosti.

Moj otac i njegove kolege – šefovi (uglavnom samo za osoblje kuhinje), imali su službeni naziv KV i VKV radnici. CHEF danas jako važno zvuči – nije potrebno uopće navoditi što to znači – dovoljno je reći CHEF i svi odmah zamišljaju virtuoze jednog zanata koje konačno uživa dužno priznanje. Beskrajno mi je žao što to moj otac i njegovi drugovi nisu nikada doživjeli – nismo ih cijenili, ni mi, njihova djeca, ni njihova uža i šira sredina. I zato su dužni barem nekoliko misli i riječi obrane od novog omalovažavanja koje im upućuju mladi, ambiciozni kuhari.

.