Sinjska goveđa juha sa rižima i slatkim kupusom

Goveđa juha, čorbasto začinjena sinjskim dinstanim slatkim kupusom i rižima – biser stare dalmatinske kuhinje

Jedno od najomiljenijih  jela naše porodice –  ovo je blagovanje uz prvoklasne proizvode  Cetinske krajine : juha od junećeg mulama (rebarca sa potrbušinom), koja se začinja ukuhavanjem riže i dodavanjem dinstanog, slatkog kupusa. Isključivo sinjskog recepta dinstanog kupusa (ne bi se smio miješati s “dušenim” ili “prisiljenim” zeljem, nikako!).  Prastari recept, biser tradicionalne dalmatinske kuhinje. Zaboravljen? Ne bih rekla jer je i dalje česti način pripreme kupusa/zelja, ljeti i zimi, u mnogim dalmatinskim porodicama. Da li ćete ga naći u ponudama restorana? Eh, tu dolazimo do nevoljkih uzdaha – rijetko, nažalost, gotovo nigdje. Šufigani kupus predugo je bio simbol nekih menzaških dana (posebno u lošijoj varijanti “siljenog” zelja) i mnogi ne cijene originalnost i gastronomske kvalitete ovog jela.

Ja sam ga čuvala i zapisala kao riznicu recepata naših starih.

Vrijeme pripreme : 2h

Za 6 osoba

Potrebni sastojci :

  • 1,5 – 2kg junećeg mulama (potrbušine s rebrima)
  • povrće za juhu mrkve, celer, korjen peršina, crveni luk, zeleni dio pori luka, pola paprike
  • 2 kg slatkog kupusa
  • 80g dobre domaće pancete
  • 2 – 3 kom pelata, ili zrelih rajčica
  • 1 list lovora
  • 1-2 jž riže okruglog zrna, po osobi
  • 3 jž maslinovog ulja, malo svinjske masti

Priprema:

1.Pristavite juhu na uobičajen način – stavite meso i povrće u hladnu vodu i kada uzavre pustite da kuha na laganoj vatri. Naravno da je tako kuhana juha najukusnija ali – morate za nju imati vremena. Inače, ekspres lonac i dvadesetak minuta pištanja (zavisi koliko vam je meso mlado, odnosno staro). Meso mora biti kuhano, mekano ali ne prekuhano što se često dešava, posebno u ekspres loncu. Stoga je uvijek dobro provjeriti nakon 20- tak minuta te pustiti da kuha, onako, samo, lagano barem još pola sata.

2. Slatki kupus izrežite na tanke prugice – teško je reći koliko će ga biti dovoljno, jer ga je uvijek malo. Recimo da će vam za prvi susret s ovim receptom sinjskog ručka, biti dovoljno 2 kg. Izrežite i jedan poveći crveni luk, te dobru domaću pancetu. Jako je važna kvaliteta primarnih materija pri ovom ručku : dobra junjetina, dobar kupus (slatki kupus nikako kelj!) i dobra panceta.

Na maslinovom ulju najprije zažutite luk – ali na  laganoj vatri da vam luk samo zastakli . Dodajte uvijek i list lovora, jer daje vrlo prijatan ukus luku. Tada ubacite fino narezanu pancetu i samo je malo popržite. Odmah počnite s dodavanjem narezanog kupusa. Posolite i neprestano miješajte dok kupus ne pusti vodu. Tada smanjite vatru, dodajte fino isjeckane pelate (ili pak lijepe zrele rajčice kojima ste prethodno ogulili kožicu). Poklopite i na laganoj vatri – bez dodavanja vode, nastavite dinstati kupus cca 10-15 minuta.

 

U posudu u kojoj ćete začiniti juhu ubacite rižu – također je malo popecite miješajući je dok ne postane staklasta. Tada dolijte kipuću šalicu vode i pustite da se riža malo ukuha dok ne ostane skoro na suhom. Tada dolijte juhu i nastavite kuhati, na srednje jakoj vatri, dok vam se riža ne skuha, ali da ostane al dente.U ovom trenutko dodajte 2 -3 kutlja dinstanog kupusa – odredite koliko gustu juhu želite. Mi volimo lijepu gustu čorbu – s onim čuvenim “ni gusto ni rijetko”, ma kako to tumačili. Neka prokuha samo nekoliko glogolja – sada dodajte i malo svježe mljevenog papra koji će juhi dati ukus a neće kasnije peckati po grlu.  Poslužite čim prije – da bude topla, ne prevruća juha.

Ostatak kupusa servirajte s lešim mulamom – tipičnom pozicijom mesa za dobre, zimske juhe u Dalmaciji. Mulam izrežite na lijepe komade, posolite krupnom solju i poslužite na tanjuru sa šufiganim kupusom

 

 

Odgovori

Vaša adresa e-pošte neće biti objavljena. Obavezna polja su označena sa *