Sirnice – tradicionalni dalmatinski brioche

Sirnice su tradicionalni uskršnji kolač u Dalmaciji – u Primorju ih nalazimo pod nazivom pince. Izvorno ili po bazičnim slastičarskim receptima radi se o  pain brioche.

Ovaj recept sirnica sadrži matični kvas (sourdough, lievito madre), prvi put sam ga koristila i moram reći da nikada nisam jela bolje sirnice. I nikada nisu toliko dugo bile svježe i ukusne. Kod matičnog kvasa osnovno je imati puno vremena i strpljenja – za izradu ovih sirnica potreban je dan i po. (Moj matični kvas ima 70% hidrataciju)

Potrebni sastojci:

1 kg brašna (polovicu brašna za dizana tijesta, polovicu Manitoba)

250g matičnog kvasa ili  2 kocke svježeg kvasca (80 g)

200 g šećera

10g soli

120g slatkog vrhnja

100g mlijeka

350 g jaja

125g maslaca

125g svinjske masti

arome :

kore 2 naranče i 2 limuna

2 jž maraskina, grand marniera, ruma

3 kapi ekstrakta od ruža

Premaz:

1 jaje

3 jž slatkog vrhnja

tučene kocke šećera

Svi sastojci moraju biti sobne temperature  od 22 stupnja – posebno važi za maslac i mast koje ostavite 24 sata izvan hladnjaka

U posljednje vrijeme nalazimo brašno Manitobu koje je izvrsno za dizana tijesta i pogače. Ali, ako ga ne možete dobiti, nabavite neko kvalitetno brašno za dizana tijesta.

Započnite ujutro sa pripremom računajući da ćete sirnice peći sljedećeg dana poslijepodne. One će u međuvremenu kisnuti – ne traže nikakav dodatni rad, čak ni vaše prisustvo.

Najprije napravite prvo predtijesto (za one koji rade sa matičnim kvascem):

30 g matičnog kvasa zamiješajte sa  60g brašna, 40g vode i  žlicom smeđeg šećera. Zamijesite u maloj zdjelici, pokrijte folijom i sačekajte da se masa udvostruči. Najbolje je ovo prvo predtijesto zamijesiti uvečer i pustite da kisne do jutra.

Nakon toga slijedi drugo hranjenje :

Dodajte mu 180 g brašna, 80 g vode i 1 veliku žlicu meda (ili 50 g šećera). Umijesite, vratite u zdjelicu i ponovno pokrijte folijom. Opet sačekate da se masa udvostruči. Pri normalnoj sobnoj temperaturi od 21 stupnjeva dizanje traje oko 2 h.

(Ako radite sa svježim kvascem, izmrvite 2 kocke kvasca (80g) u 1,5 dl  mlakog mlijeka (20 stupanja), Dodajte žličicu šećera i sačekajte da se aktivira. Ako radite sa suhim kvascem  trebat će vam  4 kesice – svaka je naime 7g, što je jednako polovici kocke svježeg kvasca. Umiješajte ga u brašno)

Mijesenje : 1. dan:

Prosijte brašno (odvojite cca 150g koje ćete koristiti kada budete umiješavali masnoću), umiješajte uskisli kvasac, zatim napravite udubinu u sredini i stavljajte redom sve sastojke osim masnoće:   šećer, sol, mirodije,mlijeko, vrhnje i jaja (možete ih samo malo istući vilicom u zdjelici u kojoj ćete ih vagati. Najbolja je varijanta vaganje jaja – 350 g su približno 9 jaja, od čega ćete vjerovatno morati oduzeti 1-2 bjelanjca. Neka ostane svih 9, pa čak i 10 žumanjaca – dakle, težinu regulirajte oduzimajući bjelanjca).

Umiješajte sve sastojke – mijesite toliko dok ne dobijete lijepo, glatko tijesto (Ako imate stroj to sve ide mnogo lakše i brže).

Kod tijesta za brioche najčešće se pusti da tijesno uskisne bez masnoća pa se one kasnije dodaju. Kod ovog tijesta sa matičnim kvascem možete pustiti da počiva jedan sat pokriveno u zdjeli, nakon toga ga izručite na dasku ili pult : rastanjite ga što je više moguće i premažite mašću i maslacem. Zbog toga moraju biti sobne temperature nikako ugrijani ili tvrdi. Zarolajte tijesto, poklopite ga sa svake strane, dobro pobrašnite ruke i mijesite ga – uz brašnjenje ruku i pulta dodavanje prije izdvojenog brašna – dok ne dobijete podatno tijesto bez tragova maslaca ili masti. Napravite loptu, stavite u zdjelu, pokrijte i ostavite da kisne 24 sata. Ovo mijesenje ste obavili poslijepodne – sačekajte do sutra dan, poslije podne.

Ja ne stavljam pain brioche u hladnjak da usporim dizanje – ovo je jako masno tijesto i izvanredno je ako kisne vani, 24 sata.

2. dan

Kada je tijesto koje sadrži matični kvas, pa još ovako masno, uskislo? Osim što mu treba 24 sata, probajte i tako da pritisnete prst – napravit će se udubina i ttijesto će se tek malo vratiti.

Uskislo tijesto izvadite na pult – samo laganim dodirima formirajte štrucu : režite sirnice, pince cca 40 dkg teške. Svaku, opet lagano, ne mijeseći već samo okrećući i gurajući iznutra prema dnu, zaoblite u pogaču. Na veliki pleh od pećnice stavite pek papir i pažljivo sirnice preselite na njega – stat će vam po 2 sirnice, koje položite dijagonalno (izrežite papir dijagonalno, po sredini, tako ćete fino namjestiti sirnice bez da ih dodirujete) Pokrijte papirom, pa čistim krpama i pustite da narastu, što opet traje cca 1 h. Sada ih izrežite škarama na karakteristična tri središnja reza, namažite premazom jaja i vrhnja i pospite istucanim šećerom, dobijenim od kocki. Ja volim staviti i bajame, grubo narezane : jako su ukusne jer se popeku.

Pletenicu koja je bil cca 500 g, namazala sam smjesom od :

40g mljevenih bajama

50g smeđeg šećera

2 bjelanjca

50 g grubo narezanih bajama

Pecite najprije na 190 stupnjeva dok sirnice ne počinju dobijati boju. Tada smanjite na 180 i pokrijte pek papirom, Pecite, zavisno od pećnice, cca 35 – 40 minuta; napravite probu sa čačkalicom.

Napomena :
Budite strpljivi i pustite tijesto da naraste! To je i najveći savjet koji je dao jedan znani slastičar, pekar poznat po pravljenju upravo ovog tipa dizanog tijesta. Vrijeme radi za vas!

To se posebno odnosi na matični kvas kojemu treba najmanje 24 sata da uskisne. Radi se, naime, o jako malim količinama kvasca i on djeluje polagano aktivirajući sve ostale sastojke. Zato je takvo tijesto zdravije, duže traje, ljepše.

Desilo mi se da ujutro otvorim tijesto nakon što je stalo pokriveno cijelu noć i da je jedva uskislo. Prva ideja je bila da ga bacim u smeće –  zaustavila sam se jer je bilo vrlo hladno (znači da je bilo kao u hladnjaku) ali i vrlo mekano : slijedilo je dodavanje maslaca, dobro mijesenje i ostavljanje na toplom. Sunce je zasijalo kroz prozor i grijalo tijesto , na najbolji mogući način, cijeli dan. Od nesigurnosti – bit će šta bude, smeće je uvijek na istom mjestu – dobila sam nakon desetak sati nevjerovatno uskislo tijesto. Sa mjehurima!

(Moj recept nastao je kombinacijom recepata Dike Marjanović Radica “Dalmatinska kuharica” , Anite Šumer:  Masleni brioš iz knjige “Drožomanija” , uz savjete za pain briosche Akademije Cordon Bleu)

Sirnice našeg djetinjstva – mit koji čuvamo