Spaghetti u crnom umaku od sipa i šarenog povrća

Paštašuta – pasta u crnom umaku od sipa, obogaćenog povrćem i mirodijama, kao odličan pandam znanom dalmatinskom crnom rižotu

Paštašuta umjesto rižota! Crni rižot od sipe je postao zaštitni znak dalmatinskih trpeza – nudi ga se cijele godine, pri čemu ponuda u restoranima  i gosti koji ga naručuju vode vrlo malo računa o sezoni sipe. Crni rižot “crni” se sa kupljenim crnilom, sipa je, istina, dobra i smrznuta – ali, proljeće je naproste njen štajun. Tada je ona najbolja – a crnilo je pravo, njeno : jer, i ono ima svoj specifičan ukus  koji obogaćuje rižot i sve umake koji se od sipe i njenog crnila mogu napraviti.

Crni spaghetti – pri čemu se crnilo odnosi na umak a ne na boju pašte (ima i takve ali meni, iskreno rečeno, uvijek malo “daje” na “friškinu”, inače neprijatan ukus, koji mi je teško prevesti  ). Spaghetti u crnom umaku od sipe vrlo su poznata jela u Veneciji i na Siciliji; fantastičan je crni umak koji rade u Španiji i sa kojim začinjaju sitnu paštu – zapravo “fideline”. Moja varijanta je današnja inspiracija izborom proljetnog povrća u hladnjaku, bogatstvom ulova sipa na ribarnici i mojim vrtom mirodija, na koji sam posebno ponosna.

Vrijeme pripreme: 45 min

Za 6 osoba

Potrebni sastojci:

• 600 – 700g sipe
• crnilo od 1 -2 sipe (ili oveću vrećicu crnila ako je sipa veća)
• glavica crvenog luka
• 2 režnja češnjaka
• kitica peršina
• 1,5 dl bijelog vina
• 150 – 200g mladog graška (ali i ne mora)
• 10 kom malih rajčica trešnjica ili datulja
• 1 dl maslinovog ulja
• 2 lista lovora
• kitica luka vlasca i koromača (ili grančica bosiljka ili mente)
• 350 – 400 g spaghetta ili bavetta

Priprema:

Sipu očistite, odvojite crnilo (na ribarnicama to najčešće urade za vas) i isjecite je na male prugice. Za ovaj recept dobra je svaka sipa – ali, najbolje su one od pola kilograma, pa čak i veće. Izrežite mladi luk, češnjak i peršin.

Na maslinovom ulju pustite da luk obamre – tada dodajte isjeckanu sipu i naglo je popecite nekoliko časaka. Ubacite češnjak, peršin i dva lista lovora – sve zajedno miješajući dinstajte samo nekoliko minuta dok sipa ne počne ispuštati vodu – tada dolijte bijelo vino. Pustite da alkohol ishlapi

Kada ne osjećate više miris alkohola ubacite crnilo od sipe rastopljeno u  1 dl mlake vode – poklopite i pustite da se sipa kuha na laganoj vatri, često kontrolirajte, otvarajte poklopac i dodajite po potrebi po čašu vode.

Pazite – još uvijek nismo dodali sol : to ćemo učiniti tek na kraju, jer se sipa i njen umak inače neprijatno užeste. Kada je sipa omekšala dodajte mladi grašak – ponovno ulijte čašu tople vode i nastavite kuhati, dolijevajući mlaku vodu, dok se grašak ne skuha.

Tada ubacite rajčice trešnjice ili datulje (ove su čak i bolje jer su slađe) Ako su veće rajčice – kao što sam ja ovom prilikom imala – razrežite ih na 4 dijela – odstranite im vodu i sjemenčice. Samo ih prevrnite i ugasite. Tek sada posolite i popaprite. Posvetite se kuhanju pašte

Možete koristiti spaghette ili bavette (pljosnate špagete koje sam ja ovom prilikom pripremila) . Kuhajte ih dok ne ostanu tvrde, odnosno dosta al dente. Tada ih vadite direktno u tavu – dodajte obavezno 2 -3 jušne žlice vode u kojoj su se kuhali. Energično miješajte ili, ako možete, tucite paštu – bacajući je na kraju tave u zrak. To nam služi da pašta pusti gluten – svoju kremicu. Ako vam se čini suha, slobodno dodajte još po neku žlicu vode od pašte i nastavite miješati – na taj način će se pašta “dokuhati”, preuzeti jaki ukus umaka a i rajčice će omekšati. One moraju ostati kompaktne – nikako do kraja kuhane

Kada odstranite tavu s vatre ubacite isjeckan vlasac i svježi, divlji koromač (izvrsna zamjena su bosiljak i menta).Vadite paštu na tanjur – na vrh pokapajte dobrog maslinovog ulja i  dimljenu, ljutu papričicu. To je zaista vrhunac ljubavi između svih mirodija koje smo dodali

Posluživanje

Ovo je jako jelo – sipa, njeno crnilo i povrće. Ukusi mora i Mediterana u sezonskoj varijanti kada je svaka navedena namirnica apsolutno najbolja