Stollen –čuveni božićni kolač starinskog ukusa: pun bajama, grožđica, brusnica, kandiranog voća, korica naranača, limuna, punjen marcipanom namočenim u amaretto
Christstollen je sigurno najpoznatiji božićni kolač Njemačke – svoje tragove vuče iz dresdenskih pekara iz XVI st. Spada u one starinske kolače pune grožđica , koje nekim čudom, mnogo ljudi ne voli (uza sva uvjeravanja da se radi o velikom izvoru željeza); bajama, maslaca te tipičnih božićnih mirodija : cimeta, kardamoma, vanilina, ruma, korica naranče i limuna. Muškatnog oraščića, klinčića i suhih ružica. Šarenilo i bogatstvo suhog voća upotpunjava i kandirano južno voće : naranče, limun, cedar…
Recepata nebrojeno… U Kužini se isprobavalo godinama dok se nisu složili sastojci ponuđenog vam recepta. Osnovno dizano tijesto može biti još i miješano sa dobrom skutom, (vrlo je dobro, i kolač dugo zadržava svježinu), ali najbolja varijanta u Kužini jest osnovni recept koji se umjesto s pivskim ili suhim kvascem pravi sa matičnim kvascem /sourdough. Ni to neki ne vole u kolačima – preferiraju običan pivski kvasac . Polaze od stanovišta da je kolač toliko pun dodataka suhog voća i mirodija da tijesto nije toliko važno
Pa, kako vam drago… As you like it. Ovo je u Kužini proglašeno najboljim receptom za stollen. Čak se i jede ranije – ako želimo. Stollen je zaista najbolji nakon 15-tak dana, ali grickanje počinje odmah nakon pečenja kada treba «poravnati rubove»…
Vrijeme pripreme: 40 min (uz prethodno pripremanje i čekanje da uskisne tijesto)
Tijesto :
600 g brašna
200 g matičnog kvasca ili 40 g svježeg kvasca
2,5 dl mlakog mlijeka
2 žumanjca
1 cijelo jaje
125 g šećera
200 g maslaca + 50 g za završno mazanje
prstohvat soli
Dodaci u tijesto :
150 g grubo isjeckanih, po mogućnosti, oguljenih bajama
100 g suhih grožđica
50 g brusnica
70 g sjeckanog kandiranog voća
mirodije : vanilin, cimet, 3 zrna kardamoma, malo muškatnog oraščića, 2 klinčića, ribana korica jedne naranče i jednog limuna, suhe ružice
200 g marcipana + 3 jž amaretta (po želji)
1 dl ruma za namakanje grožđica
50 g šećera u prahu (za posipanje)
Priprema:
Prosijano brašno (može biti bilo koje glatko brašno ili ono za kolače) stavite u zdjelu, napravite udubinu u koju stavljate uskisli kvasac. Ako radite sa matičnim kvascem tada ga umiješajte u brašno – ako koristite svježi kvasac, rastopite ga u malo mlijeka uz dodatak pola žličice šećera, sačekajte da naraste i tada ga dodajte u udubinu u brašnu . Ubacite jaja, šećer, 2,5 dl mlakog mlijeka, malo soli – maslac sobne temperature isjeckajte na komadiće i prospite po brašnu. Dodajte korice limuna i naranče, vanilin (najbolje je oguliti cijelu mahunu, ili koristite umjetnu aromu), pola žličice cimeta, 1/3 žličice muškatnog oraščića, istučene i zgnječene klinčiće i zrnca kardamoma. Ukratko, stavite sve omiljene mirodije božićnih kolča
Umijesite glatko tijesto i ostavite ga, pokriveno u zdjeli da kisne. Kod matičnog kvasca to se napravi navečer i pusti preko noći na hladnijem mjestu (ne hladnjaku). Kod svježeg kvasca , sačekati da tijesto naraste. To je – za ovakvo masnije tijesto, negdje cca 2h.
Grožđice isperite u vrućoj vodi i u maloj zdjelici prekrijte rumom. Neka se namaču najmanje 3 – 4 h. Možete koristiti i lozovaču, kojoj dodajte 1 žličicu cimeta. Pred stavljanje u tijesto iscijedite ih rukama.
Brusnice (umjesto njih mogu biti bijele grožđice) , isperite u toploj vodi i namočite u vodi ili nekom jakom čaju (ako imate čaj od jasmina bit će još bolje).
Namočene grožđice i brusnice osušite kuhinjskom krpom – stavite u zdjelu i pospite sa malo brašna. Promiješajte. Dodajte ostale sastojke – bajame, kandirano voće i sve zajedno ponovno promiješajte i pripremite za dodavanje u tijesto.
Marcipan zgnječite vilicom ili ga naribajte i malo ga otopite sa Amarettom – likerom od bajama , ili pak koristite neku domaću, aromatičnu rakiju poput rogačice, biske, višnjevače.
Uskislo tijesto podijelite na dva dijela : lagano rastanjite bez potezanja – pažljivo pospite po cijeloj površini suho voće. Tada zarolajte i opet lagano premijesite kako bi se voće rasporedilo. Napravite štrucu, koja je karakteristična za stollen – gornji kraj ne ide do zatvaranje štruce, nego ostaje negdje na sredini štruce. Ili 4.5 cm od bočnog ruba štruce.
Pažjivo preselite štrucu u pekač, na pek papir. Izračunajte dužini štruce prema pekaču.
Ukoliko se odlučite na punjenje marcipanom – ponovno rastanjite tijesto i u sredinu položite kobasicu marcipana, namočenog u likeru.
Sve ponovite sa drugim dijelom tijesta.
Štruce pokrijte i stavite na toplo da ponovno uskisnu. To je cca 1 h – one neće mnogo uskisnuti jer je tijesto sada opterećeno mnogim sastojcima – ali treba mu malo vremena da se «razabere» , kako su govorili stari.
Peći u ugrijanoj pećnici na 180 – ako previše tamni, pokriti i smanjiti na 170. Trebalo bi se peći 50- tak minuta (naravno sve zavisi od pećnice) – klasična proba sa čačkalicom na nekoliko mjesta.
Polako izvadite još tople štruce na rešetke – namažite ih sa cca 50 g otopljenog maslaca. Neka ga ponovno tijesto dobro upije, nakon čega se izdašno posipa šećerom u prahu.
Jede se – najbolje nakon 10 – tak dana, ali može čak i više. Prije rezanja ponovno «osvježite» šećer u prahu.
stollen sa marcipanom
Thanks!