Vrlo, vrlo fini kremasti rižot od buče i kozica (može i manjih škampa) – riblji tonovi daju snažan ukus inače neutralnoj buči.
Ideja za ovo jelo potekla je kao interpretacija poznatog rižota od tikvica i škampa. Buča, međutim, ovom rižotu doda finoću i bogatstvo koje “obična” zelena tikvica nema. Kod mene se služi početkom jeseni kada imam bogatiji riblji meni – iza ovako zasitnog i dobrog predjela nije nužno ponuditi nikakvu skupu i stoga sve nedostižniju oboritu ribu. Svaka mala riba, dobro ispržena ili pečena zaokruži bogatstvo jednog obroka .
Vrijeme pripreme : 1 h
Za 4 osobe
Potrebni sastojci :
500 g buče hokaido
250 g repova kozica
1 glavica crvenog luka
3 režnja češnjaka
3 jž maslinovog ulja
2 lista lovora
½ dl bijelog vina
3 jž konjaka
malo ljute papričice
15 jž riže za rižote (carnaroli, roma ili vialone nano)
30 g maslaca
1l riblje juhe ili fumeta od rakova, za zalijevanje rižota
Priprema:
Hokaido tikvu izrežite na kockice skupa s korom. Kozicama odlomite gornji dio i ogulite repiće (ako imate škampe isti je postupak).
- Za svaki rižot važna je juha s kojom ga zalijevate. Ovdje je u pripremi prava riblja juha od malih svježih riba, koje nisu skupe i koje će dati odličan osnov za zalijevanje rižota. Odstranite riblje glave, odsjecite trbušni dio i očistite ljuske. Ako imate škampe ili neočišćene kozice, koristite i njihove glave i ljuske, da pojačate ukus juhe. Narežite 2 mrkve, 1 crveni luk, režanj češnjaka, malo celera, lovorov list, dodajte 2 žlice maslinovog ulja, soli i papra, prelijte sa cca 1,3 dl litre hladne vode. Neka juha kuha 20-tak minuta – procijedite je na fino sito, dobro pritisnite kuhane namirnice i bacite ih. Dobili ste juhu za zalijevanje rižota
Sada pripremite kozice: u tavu na maslinovo ulje stavite prepolovljeni režanj češnjaka (poslije ćete ga baciti), malo ljute papričice i pustite da se ulje namiriše. Onda ubacite očišćene repiće , lagano posolite, popecite ih na brzinu dok ne uhvate crvenkastu boju. Odmah ih prelijte konjakom – možete ga flambirati, ali, ako se bojite, pustite ga samo par minuta na jakoj vatri da alkohol ishlapi. Ugasite.
Pripremite se na pravljenje osnove za rižot: na maslinovom ulju zažutite najprije crveni luk i buču, posolite i ubacite rižu. Sve dinstajte dok riža ne zastakli – dodajte decilitar bijelog vina, miješajte nekoliko časaka dok alkohol ishlapi i onda započnite dolijevanje kipuće riblje juhe uz stalno miješanje
Kada je riža skoro gotova, ubacite sadržaj tave s kozicama.
Nastavite kuhati još toliko koliko je potrebno da se riža skuha i da bude al dente. Probajte rižot – dočinite ga ako treba. Ugasite vatru, dodajte maslac i “potucite” rižot, energično miješajućíi da riža pusti ̌škrob i da rižot postane kremast. Ako radite rižot u velikim, dubokim tavama (što koriste svi veliki kuhari, dakle, profesionalci ) onda se ta čuvena mantecatura radi pomicanjem cijele tave i laganim bacanjem rižota u zrak.
-
Tučenje, mantecatura rižota
Na tanjuru ukrasite rižot s grančicama majčine dušice (timijana) ili listićima peršina.
Uvijek je dobro dodati na sam vrh serviranog rižota na tanjuru, malo svježe mljevenog papra i kap – dvije gustog maslinovog ulja
Još jedan super dodatak: ako uz riblji sitniš imate i barem jednu – dvije orade ili čak lubina iz uzgoja, srednje veličine, isfiletirajte ih. Kosti i glavu ubacite u juhu. Filete riba, narezane na polovicu pripremite na isti način kao i škampe – zalijte samo s malčice vina, umjesto konjaka. Kada alkohol ishlapi, ugasite i dodajte rižotu pred sam kraj. Zadnju minutu prije tučenja.
Savjet: Treba uvijek ponoviti kako se rižot jede odmah! Za početnike može se dodati da se rižot odmakne od vatre dok je još sočno – jušan, kada se potuče. Dok se posluži, riža će biti najbolja. Nisam pristaša služenja rižota , puštanjem 5 a kod nekih savjeta i više minuta, da se riža napoji tekućinom. To je jako rizično jer je u većini slučajeva ta riža prekuhana a rižot postane presuh. To sebi mogu dozvoliti samo vrhunski kuhari koji imaju veliko iskustvo u određivanju vremena potrebnog da rižot iz kuhinje dospije na tanjure u svom najboljem izdanju i trenutku
