Svečano janjeće pečenje

Janjetina, polagano pečena, marinirana sa mediteranskim travicama, zalijevana vinom. Uz prilog od krumpira, krušaka i ringloa

Janjeće pečenje simbol je proljeća i uskršnjih blagdana na cijelom Mediteranu. Ovaj recept je još jedan od mojih pokušaja da tradiciji pripreme janjetine u Dalmaciji, na priobalju – ukratko , kod nas uopće, unesem promjene začinjanja i tretiranja ovog mesa. Stvorenog, kako su odvajkada govorili, za ljude i bogove.

Rado ponudim ovo jelo onim nevjernicima koji uporno ističu kako ne vole meso s aromatičnim travama. Čak i oni kapituliraju, što znači da ukus aromatičnih trava nije prevladao, nema nikakvih »čudnih« agresivnih dodataka koje bi promijenile janječe pečenje. Dapače – dobija se samo poboljšani, harmoničan ukus. Radi se o polako pečenoj, dobro začinjenoj janjetini pored koje se peku mladi krumpiri, 2 -3 kruške i 3-4 svježe šljive (u ovo doba su to tzv. ringloi).

vrijeme pečenja cca 2,5 – 3,5 h (zavisno od veličine mesa)

Sastojci:

¼ janjeta (but i trbušno-leđni dio)

4-5 režnjeva češnjaka

2 velike grančice ružmarina , majčinu dušicu, mažuran, limun

2 – 3  krumpira srednje veličine po osobi

2 -3 kruške

3 – 4 šljive (u proljeće kiselkasti ringlo, kasnije veće, okrugle »susine«)

1 dl maslinovog ulja

2 -3 dl bijelog vina

sol, papar

Pripremite začine za špikovanje mesa : češnjak, čuperke ružmarina, svježi timijan i mažuran, pola limuna isjeckanog na režnjeve zajedno s korom, sol, papar, ljutu papričicu. Meso nabadajte i uguravajte najprije sol, češnjak, travice, limun, kako želite. But je idealan za špikovanje – ali to začinjanjanje još je važnije uz hrbat, posebno oko bubrega. Izvana natrljajte meso solju, maslinovim uljem i pustite da stoji barem pola sata.

Pećnicu zagrijte na maksimum – ubacite meso, pustite ga desetak minuta dok ne »zacvrči« (veoma važan postupak, jer se vanjske pore mesa zatvaraju i zadržavaju sokove. Mnogi ljudi započinju pečenje janjetine na laganoj vatri, čak odmah pokrivaju alu folijom – kasnije će pojačati  temperaturu i meso će dobiti boju. Po kuharskim kanonima bolje je obratno – meso je neuporedivo ukusnije).

Tada smanjite na 160 (zavisno od pećnica, ali to je uglavnom od 160 – 140). Pokrijte s alu folijom i pecite bez okretanja sat i po. Povremeno prokontrolirajte, dodajte 1 dl vina u umak, zalivajte pečenje, ponovo poklopite. To je najosjetljiviji dio pečenja – umak ne smije zagarati, zato dodajete po potrebi vina i pri tome zalijevate pečenje.

Nakon cca 1,5 h izvadite protvan , okrenite meso i oko njega složite : krumpir narezan na velike četvrtine (ili cijeli ako je mlad), kruške narezane na četvrtine i šljive na polovicu. Dodajte im jednu grančicu ružmarina, pojačajte pećnicu na 190 i s alufolijom držite pokriveno samo meso. Ukoliko imate i trbušno-leđni dio, izvadite ga u neku dobro zatvorenu posudu, dodat ćete ga opet desetak minuta pred kraj pečenja.

Pecite još 1 sat, uz povremeno zalijevanje sa vinom – svaki put po par žlica. Pažljivo prevrnite krumpir, zalivajte meso sa sokom od pečenja i držite ga stalno pokrivenog s alufolijom.

Nakon 2,5 h pečenja morate ocijeniti koliko će još vremena biti potrebno. Ako je malo janje , gdje je but bio nešto iznad 1,2 – 1,5 kg, njegov  “butić” je sada već pečen. Za nešto jaču janjetinu (gdje je but iznad 2 kg) pecite još  30 -40 minuta. Pred sam kraj pečenja dodajte opet cca decilitar vina ako vidite da je umak ostao »na suhom«, te žlicom malo postružite po dnu, da ga deglazirate.

Ugasite pećnicu: krumpir , pečene kruške i šljive pažljivo izvadite šupljom žlicom u zdjelu, vratite ga u pećnicu koja je još topla. Pokrijte ga alu- folijom da ga do posluživanja držite na toplom.

Pokupite masnoću s vrha umaka (ako je ima previše). Meso izvadite (najbolje u veću posudu s poklopcem ) i vratite u mlačnu pećnicu, neka počine najmanje 15 min. Tek tada ga režite na manje komade, but na fine odreske.Sve to prelijte gustim umakom od pečenja .

Posluživanje :

Kada imate više mesa, dobro ga je služiti odvojeno od krumpira, jer je onda i više tog gustog, izvanrednog soka od pečenja (ne zaboravite da su travice, šljive, kruške, meso i vino pustili   svoje sokove.) Posebno u zdjeli ponudite pečeni krumpir i obaveznu miješanu zelenu salatu – radič, rukolu, kristalku, rotkvice. U ovo doba godine sve je prvo branje i te salate nikada nije dosta.

Ne zaboravite tanjurić s mladom kapulicom ili ljutikom. To je naš tipični dodatak janjećem pečenju – zanimljivo je da ga prihvate i stranci koji, kao, ne vole luk…

NAPOMENA : Pečenje u glinenim posudama sa poklopcem ili u gusnatim , poput     čuvenog Creuseta (ili nekim, nešto jeftinijim ali još uvijek izvrsnim litoželjeznim pekačima), predstavlja vrhunac u ovako pečenom mesu. Recept je dakako isti, postupak još i jednostavniji – najprije naglo zapecite meso na najjačoj temperaturi dok ne zacvrči, odmah zalijte sa čašicom vina, poklopite, smanjite na 160 i – otiđite u šetnju. Bilo gdje – pečenje mesa odvijat će se polagano, bit će pečeno a ne kuhano – završavanje otklopljenog poklopca, kako je gore navedeno

Mit o janjetini