Teleća “dječja” pašticada

Teletina alla pašticada, pečena i kuhana u vlastitom umaku obogaćenom povrćem

Zapravo ne znam kako nazvati ovo maestralno jelo mog oca! Ovo je pašticada, jer se svakako radi o tehnici pečenja – dinstanja mesa u komadu. Ja sam dodala još i atribut dječja jer ovo jelo djeca vole – uvijek ga spremam kada mi u goste dolaze djeca koja » baš sve ne jedu«. Meso je sočno, mekano i lagano . Umak je prepun ukusa: u njemu nema ničeg žestokog, kiselog, odnosno onih ukusa koji  se djeci najčešće ne sviđaju.  To, međutim, nimalo ne oduzima privlačnost ovog jela ni   odraslim  gurmanima. Ukratko ovo je jelo za svih.

Za 6-8 osoba

vrijeme pripreme: 2 h

Potrebni sastojci:

1,5 kg teleće plećke

1 kom crvenog luka

2 mrkve

1 komad celera (ili dvije stabljike zelenog celera)

1 paprika

2 – 3 pelata (ili zrele rajčice)

grančica ružmarina ili žličica origana

1 dl bijelog vina

1 žličica škrobnog brašna

2-3 jž maslinovog ulja

sol, papar, ljuta papričica (komadić, po želji)

Za ovu vrstu pašticade najbolji dio mesa je tzv. podplećka (prepoznajete je po središnjem zakrivljenom komadu »žlundrice«), ili drugi dio plećke (nije nužno da bude kompaktni komad poput onog za odreske. Čak je mnogo ukusniji »miješani« dio mesa plećke). Zavisno od posude u kojoj ćete spremati jelo – meso treba ostati u komadu ili najviše u dva komada.

Najprikladnije su teške, dublje tave, ili pak svaka posuda sa debelim dnom. Stavite maslinovo ulje, ugrijte ga i položite meso : popecite ga sa svih strana da uhvati lijepu zlatnu boju. Posolite ga i pospite suhim origanom. (Umjesto origana možete koristiti grančicu ružmarina – obje mirodije izvrsno se slažu s telećim mesom).

Kada ste popekli meso, pored njega složite : mrkvu u komadu, prepolovljeni crveni luk, celer i papriku izrezanu na komade. Smanjite vatru na minimum – poklopite meso i pustite da se peče- dinsta u vlastitom soku (najbolji naziv je tehnika »dušenja« mesa). Pazite da vam ne zagori – ali ne dodajite vodu jer će meso, zajedno s povrćem, ako ga budete kuhali na laganoj vatri, samo pustiti dovoljno tekućine. Prvo presušivanje – dodajte narezane ili zgnječeno rajčice. Ako vam se ipak umak presušio, dodajte čašicu bijelog vina.

Nakon nešto više od sat vremena meso postaje mekano. Izvadite ga na dasku, pustite da se malo prohladi i dovršite umak: bacite grančicu ružmarina i crveni luk a ostatak sameljite štapnim mikserom. Još bolje ako pasiranje umaka napravite u klasičnoj pasirači čije sito će zadržati sva nepotebna i sada već isušena te iskorištena vlakna povrća. Vratite taj pire u tavu, dodajte cca 2,5 dl vode i pustite da lagano kuha. Tada rastopite 1 žličicu škrobnog brašna u 1 dl bijelog vina i polako ulijevajte u umak, uz neprestano miješanje. Probajte , dočinite ako je potrebno. (Kod klasičnih šefova, srest ćete gotovo obavezno zalijevanje sa juhom ili stokom. Naravno da je to najbolji način začinjanja ovakvih jela – ja ga ne smatram nužnim jer sam pristaša laganijih jela)

Meso izrežite na lijepe komade – odreske i složite u umak. Protresite, odredite gustoću odnosno količinu umaka. Neka sve još kuha nekoliko časaka, da se ukusi prožmu.

Posluživanje: možete ga poslužiti sa svim vrstama pirea i priloga od krumpira , sa rimskim njokima, cous cousom. Moj otac je služio ovo jelo sa prženim kroketima od krumpira : ako i za to budete imali vremena, sva djeca, uz sveopće guštanje odraslih, bit će oduševljena. Provjereno!

Na slici je servirano meso posuto listićima bajama.