Tingul od peradi – kokošji, pačji

Dalmatinski tingul od peradi je gusti umak u kojem se meso i povrće pirjaju  najprije u vlastitom soku, a onda začinjaju vino i prošekom

Nekada je to bilo vrlo često nedjeljno jelou Dalmaciji – vrlo je slično istarskom žgvacetu od kokoše , pa čak i perkeltu. Sličnost potječe iz tipa jela koje se na kraju dobija – gusti umak u kojem se nalaze manji ili veći komadi mesa i sa kojim se začinja pašta. U Dalmaciji se svečanost tog jela isticala domaćim njokima od krumpira.

Teško je reći koliko se tradicionalni tingul održao danas na dalmatinskim trpezama. Nešto ga se previše ne spominje – dijelom zbog toga što danas teško dolazimo do domaćeg „pivca“ ili koke; piletina iz uzgoja suviše je mekana za dugu pripremu umaka koju tingul traži. Zatim, dobar tingul zahtjeva  poznavanje osnova kuhanja mesnih umaka, što se u Dalmaciji smatralo položenim ispitom dobrog kuhara/ice. Na kraju, priprema tingula  traži i vrijeme. Ovo, naime, nisu jela za na brzinu.

Riječ tingul dolazi od tal.“ in -tin-go-la-re“, što u prijevodu znači umakanje. To jest svrha svakog „toča“ ili umaka – kuhinje svijeta su ih prepune, a razlike u ukusima i običajima velike. Žgvacet, koji također dolazi od tal. „sguazzetto“ (koji je više ujušak od gustog tingula, a odnosi se na jela od mesa i  ribe), predstavlja, uz male varijacije, zapravo isto jelo. U Istri se najčešće služi sa domaćim fužima, tako da je više i bolje predstavljen od tingula u Dalmaciji.

Predloženi recept je obrada ideje tingula u Kužini s pogledom. Umjesto teško dobavljivog domaćeg pijevca, na scenu stupa domaća patka. O ukusima se ne raspravlja, ali u Kužini smatraju da je to još ukusnija varijanta od kokoše.

Za 6 osoba

Vrijeme pripreme: 2,5 – 3h

Potrebni sastojci:

Patka od cca 2 – 2.5 kg

1 veliki crveni luk

2 -3 mrkve

Kriška celera ili 2 stapke lisnatog celera

3 žlice koncentrata od rajčica

3 – 4 rajčice, pelata

2 lista lovora

3 – 4 klinčića, 2 mahune kardamoma, muškatni otaščić

2 dl crnog vina (teran, babić, chirazz)

1 dl prošeka (ili porta)

1 puna žlica škrobnog brašna

2 -3 žlice maslinovog ulja

Način pripreme :

Patku najprije razrežite na uobičajene komade peradi – vrat, krila, batak i karabatak, prsa i trtica. Od skeleta, vrata i trtice dobit ćete savršenu juhu – kuhajte meso sa povrćem na uobičajeni način kuhanja mesne juhe.

Kod tingula postoje dvije varijante – da se meso izreže na manje komade, što je i mnogo češće (kosti svakako stavite u umak, pa ih  kasnije odvojite) ili pak, kako je bilo tradicionalno : na dijelove izrezane na početku : batak i karabatak , krila i dva deblja komada prsiju. Ovdje su namjerno ostavljeni veći komadi (prevagnulo je sjećanje na djetinjstvo).

Povrće isjeckajte na male kockice.

Ulja ima minimalno – tek toliko da možete napraviti baze umaka, jer je patka masna i pustit će svoju krasnu masnoću.

Cijeli postupak je olakšan jer se kuhanje/pečenje odvija u litoželjeznoj posudi sa poklopcem (tzv. dutch oven). Ukoliko je nemate, koristite posudu koja može ići u pećnicu i koju ćete onda dobro zatvoriti sa poklopcem ili alu folijom.

Najprije treba popeći patku : na vrlo malo ulja u tavi popecite komade posoljene patke sa svih strana, da uhvate lijepu boju. Stavite i grančicu ružmarina (koju ćete kasnije baciti). Kada se meso zazlatilo prilijte 2 dl crnog vina – prodrmajte tavu i pustite da alkohol ishlapi. Odstranite meso u neku zdjelu.

Na toj istoj tavi (ili odmah u posudi za pećnicu) ulijte ostatak ulja i najprije lagano pirjajte crveni luk (uz dva lista lovora), a zatim dodajte ostalo povrće. Opet lagano pirjajte, dodajte koncentrat rajčica koji je za ovakve umake neophodan – i njega malo pržite skupa sa povrćem, zatim dodajte isjeckane pelate.

pirjanje povrća

Dodajte začine : naribajte 1/3 žličice muškatnog oraščića , zatim klinčiće, kardamom . Patka ima svoje ukuse koje treba oplemeniti začinima – bez njih ovo jelo neće biti onako kakvi su tipični dalmatinski točevi. Kuhajte desetak minuta dok se ne napravi umak. Tada ubacite popečeno meso, zajedno sa svim sokovima. Promiješajte – dolijte cca 3 dl vode,poklopite i stavite u pećnicu na 200 stupnjeva. Pustite da se sve to dobro zagrije nekih 15 minuta, nakon čega pecite na 170 – 180.

pred pećnicu

Kontrolirajte pečenje svakih pola sata – pazite da vam se ne sasuši – stalno mora biti „in umido“, vlažno. Stoga dolijevajte po malo vode i pecite sve dok meso ne postane mekano.

Izvadite posudu iz pećnice – sada slijedi konačno začinjanje i reguliranje.

Umak je žestok, gust –  treba ga razrijediti jer će se sa njime začinjati njoki ili pašta. Ulijte stoga cca 3 dl juhe od patke – dobro prodrmajte da se svi sastojci rasporede; zatim dodajte čašicu prošeka, pustite da sve kuha novih desetak minuta. Probajte sol i papar.

 Kod umaka od peradi dobro je pribjeći jednom malom triku „povezivanja“ umaka. Nekada se to radilo sa brašnom, međutim, bolji je gustin, odnosno škrobno brašno.

Umutite bogatu žlicu gustina u čašici vode – polako dodajite umaku sasvim na kraju – postat će još kremastiji i zaista će povezati sve sastojke.

Napomena: Od pašte , korišteni su starinski bigoli, zapravo deblji špageti. Kada je tingul sastavljen od komadića mesa, pašta je izvrsno rješenje: bigoli, fuži, pljukanci, debeli rezanci. Začinite je tako da u toplu zdjelu na dno stavite nekoliko kutljaja umaka, ubacite paštu, bogato je pospite svježe mljevenim parmezanom, dodajte umaka i energično promiješajte.

Kod tingula gdje su ostavljeni komadi mesa, bolje je služiti njoke.