Tripice na dalmatinski

Tripice na dalmatinski, u umaku od povrća, rajčica uz dodatak bogatog pešta i pršuta

Tripice kako ih spremaju u Dalmaciji najviše sliče čuvenim «trippa alla romana» koje možete uvijek dobiti u malim trattorijama, oko tržnica, ili pak skrivenim u uličicama centra grada. Radi se o umaku koji je sastavljen iz crvenog luka, mrkve, celera, uz obavezan dodatak pancete i bogatoj količini rajčica – u obliku koncentrata (umak će biti gušći i žešći), passate (pirea od rajčica) ili dobrih pelata.

Obavezno je na kraju izdašno  posipanje ovčjim sirom ili parmezanom prilikom serviranja na tanjuru – sir se tako ljubi sa tripicama da se može govoriti o neraskidivoj vezi.

Dalmatinske tripice rade se identičnom procedurom – u Rimu ćete kod mesara dobiti veći izbor tripica,miješanih,  gotovo savršenih u svakom pogledu, skuhanih točno koliko je potrebno da bi se dovršavale u umaku. Suhomesnati dodatak koji je tako važan začin tripica može biti izvrsni rimski guanciale (podvoljak), dok kod dalmatinskih, osim povoljka,  možemo koristiti dobru, mesnatu, ne previše dimljenu pancetu i po mogućnosti krišku ili dvije sinjskog ili drniškog pršuta.

Za 4 osobe

vrijeme pripreme : 90- tak minuta

potrebni sastojci:

1kg kuhanih tripica

200 g crvenog luka (ili srebrenca)

1 deblja kriška korjena od celera ili dvije stapke lisnatog celera

2 mrkve

100 g dalmatinskog pešta (mljevena – izmiksana  masnija panceta ili podvoljak (80 g),  4-5 česna češnjaka, kitica peršina, par listića ružmarina)

2 dl bijelog vina

2 deblje kriške pršuta (po mogućnosti)

2 -3 jž koncentrata od rajčica

3 – 4 lista lovora

3 – 4 jž maslinovog ulja

sol, papar, malo ljute papričice

2 – 3 veća krumpira (po želji)

50 – 80 g svježe mljevenog parmezana

Način pripreme:

Najbolje jelo dobit ćete ako kupite svježe (jako svježe) očišćene tripice  kod mesara,  birajući različite djelove tripica, te ih sami skuhate, Mnogo su neukusnije varijante smrznutih i izblijedjelih kuhanih tripica koje nalazite po  samoposlugama.

Svježe tripice dobro isperite u toploj vodi, izrežite na velike komade, složite ih u express lonac, stavite 2 – 3 lista lovora i kuhajte pod pritiskom 30 – tak minuta. Korisno je kuhati veću količinu – nakon toga podijeliti ih  na 2 ili 3 porcije i zamrznuti.  Bit će spremne za svaki recept na koji se odlučite.

Kuhane tripice izrežite na kratke rezance . Katkada se na donjoj strani tripica nalaze ostaci masnoće – bacite ih.

Crveni luk (nešto laganija varijanta bit će srebrenac) fino isjeckajte; mrkvu i celer također. Na maslinovom ulju lagano dinstajte to tzv, sv. trojstvo svakog umaka- ubacite i 2-3  lista lovora, koji će dati poseban ukus.  Kada je ta masa «obamrla», nikako posmeđila, stavite koncentrat rajčice, malo ljute papričice i pešt. Opet lagano popecite, stalno miješajući, zatim dolijte čašicu bijelog vina, sačekajte da alkohol ishlapi , nakon čega dolijte 3 -4 dl vode. Pustite da se napravi umak – vodu ćete dolijevati u više navrata dok ne dobijete gusti umak, jakih ukusa. Razblažit će se dodavanjem ostalih sastojaka.

Tad ubacite narezane tripice – opet ih malo miješajte u tom umaku, nakon čega dolijte juhu u kojma su se kuhale, po potrebi i vodu, da ih prekrije.Ako imate dije kriške pršuta zrežite ih i dodajte – nekada se čuvala kora parmezana koja se (postrugama  na površini) dodavala u većim komadima i kuhala zajedno sa tripicama. Vrlo je ukusna tako skuhana.

 Kuhajte na laganoj vatri 30- 40 minuta. Neki će dodati goveđu juhu umjesto juhe od tripica – međutim njihova juha puna je želatine koju tripice ispuštaju, obogaćuje i  zgušnjava  umak.

Prokontrolirajte sol – u ovom trenutku dodaje se i svježe mljeveni papar. Papričica je samo dodala pikantnost  koja se kod ovakvih jela traži.

jako rustikalna varijanta, krumpir je krupnije rezan

Odredite gustoću jela – ne smije biti previše jušno ali ni presuho. Sočno, mekano, sa toliko umaka da se može pritisniti krumpir ili – u onoj manje dijetalnoj varijanti – umakati kruh

Pred kraj kuhanja dodajte krumpir izrezan na kockice – u Kužini volimo taj rustikalni dodatak ovom jelu iz više razloga : tripice su, okusima snažno jelo, tako da im krumpir oduzme žestinu umaka, jer ovakva vrsta jela traži prioge od krumpira, polente, što je sigurno puno bolja varijanta od kruha kojeg se umače u većim količinama.

nešto finije serviranje – kockice su manje

Na svaki tanjur dodatno  pospite svježe mljevenim parmezanom ili nekim dobrim ovčjim sirom