Tuna filet, hitro prepečen na grill tavi ili žaru, da ostane ružičast u sredini začinjen mirisnim pestom svježe metvice (mente), pinola i maslinovog ulja
Nekada su veliki ulovi tune u svim zemljama Mediterana završavali u preradi i tuna je bila uglavnom poznata kao »riblja konzerva odlične kvalitete«. Čak i danas je to najprodavanija riblja konzerva na svijetu. Meso svježe tune za koje smo u međuvremenu doznali da je puno proteina i omega 3, da je uz to i niskokalorično i izrazito zdravo – manje se koristilo . Međutim, ono što je bilo presudno da tuna dobije toliku popularnost koju, naravno, prate i vrtoglave cijene , utjecaj je sušija i sašimija sa jedne strane ali i nevjerovatne maštovitosti brojnih svjetskih kuharskih umjetnika i posve novih recepata i načina pripreme ove ribe.
Japanci su nas sigurno naučili osnovnom pravilu pripreme odrezaka od tune – izvana popečenih sa svježim, ružičastim središtem. Tunin odrezak, debeljine barem 2 cm, bačen na jaki žar ili ploču, pored kojeg stoji simpatični japanski šef i broji do 16 prije nego ga okrene, postaje već školska lekcija. Za nas je vrlo važan mediteranski načini mariniranja prije pečenja na žaru (ulje, sok od agruma, klasični peršin i češnjak, ili pak ružmarin, timijan i češnjak ); zatim fusion kombinacije gdje se odrezak namače u sojinom umaku i valja u sjemenke sezama – da nabrojimo samo najpoznatije. Fantastične su i »panirane« varijante ili oblaganje odreska različitim omotima od mrvica pomiješanih s mirisnim travicama, bajamama, pistacijama.
Pečeni odrezak , tzv. natur, može se začinjati s nebrojenim umacima – predlažem vam pešt od mente, ali može biti i od bosiljka ili koromača.
Za 4 osobe:
600 g svježe tunjevine, filea
pešt od metvice : kitica svježe mente, 40 g pinola (ili bajama), 50 ml maslinovog ulja, sol, papar
Najprije napravite pešt od metvice : u blenderu sameljite pinole (bajame), listiće mente, sol, papar i maslinovo ulje dok ne dobijete kremasti umak. Možete ga napraviti i malo više – u staklenci se drži u hladnjaku, pokriven uljem i do mjesec dana.
Narežite 4 debela fileta od svježe tunjevine (cca 1,5 – 2 cm). Samo ih lagano nauljite, postavite na jako ugrijanu žar tavu, držite na jednom mjestu dok ne izbrojite 14. Tada ih lagano pomaknite (da dobijete onaj lijepi kockasti uzorak), opet brojite do 14. Pažljivo okrenite, i ponovite postupak. Izvadite špatulom na servirni tanjur, posolite krupnom solju, svježe mljevenim paparom te samo malo pokapajte s maslinovim uljem.
Filei moraju ostati ružičasti u sredini – sve ostalo je kulinarski i gastronomski (skoro) promašaj . Osim brojenja vodite se izgledom rubova fileta – skidajte ga sa vatre dok još ima ružičasti obruč. Servirajte ih prelivene s trakama pešta od metvice.
Načini serviranja : Ovo vrlo svježe, neobično ukusno i profinjeno ljetno jelo možete servirati kao dio bogatih predjela od ribe (tada ispečene filete narežete na trake debeljine 3 cm) ili kao samostalno jelo.
