Krema od mljevene slanine,češnjakaa i peršina
Taj kremasti namaz, nekada dugo sjeckan satarom, danas olakšano mljeven, sastavljen iz slanine, češnjaka i peršina, sa kojim se ne može usporediti ništa poput vegeta i ostalih glutaminata, najveći je doprinos priobalja gastronomskoj kulturi zemlje.
Jer, priobalje nisu samo more i otoci, ribe i školjke : tu je i nedovoljno poznata i istražena Dalmatinska zagora uz ostala područja “iza gora“ poput Like i Gorskog kotara. Središta Istre. Ruralna područja vjekovima orijentirana na svinjske proizvode kao glavni izvor prehrane mesa i mesnih prerađevina, (koje danas možemo samo sanjati, ali, to nam nije tema)
Za dobar, tradicionalni, pravi pešt potrebna je slanina: ona bijela, tek prosušena (lagano dimljena), kojoj se dodaje domaći češnjak, ljubičaste opne, i pregršt svježeg peršina. Dakle, ne panceta (iako i ona posluži u nuždi jer se prava slanina sve teže nalazi, ali onda treba birati onu koja ima što više bijelog dijela slanine). Za neka, posebna jela, koristi se, ali u manjim količinama, i masnoća, slanina kod “čišćenja pršuta“.
Sjecka se, nekada je to bila “satara“ (danas se viđa na reelsima iz Turske, Koreje, Japana, Kine, napravljena od najfinijih čelika), dok je ona naša, uglavnom tupa, bila više kao “sikirica“, gdje se težinom sjeckalo meso. Odatle za pešt naziv “sječak“, kojeg su nekada jako sretno preveli u čuvenoj, nenadmašnoj Dalmatinskoj kuhinji Dike Marjanović Radica, i kojeg više ne nalazimo u Rječniku hrvatskog jezika. Istina i dalje postoje riječi “sjeckati“, sjeckanje“ i sl, međutim , tvorci Rječnika vjerojatno nisu znali ni marili za upisivanje te i drugih, tako neophodnih riječi u kuhinjskom rječniku (ali, ni to nam nije tema).
Jer, riječ “pesto“ etimološki i koncepcijski pripada talijanskoj kuhinji, gdje sa različitim sastojci začinja jela mnogih talijanskih regionalnih kuhinja. U ovom našem sastavu, postojao je u kuhinjama Padske nizine (Mantove, Parme, Piacenze , gdje se naziva gras pista (zgnječena slanina) te nekim dijelovima sjeverne Italije) još u 15. st. Međutim, danas se rjeđe spominje i koristi.
U Dalmaciji, barem kod nas, starijih kuhara, blagodati pešta su nenadmašne: to je naprosto začin kojeg dodajemo skoro posvuda : kod čorba grahorica poput čuvene paštafažol, polubiža, slanutka, do još čuvenijih jela sa janjetinom: janjetine s bižima, fažoletima, artičokima … Priloga poput “šufiganog“ slatkog kupusa, tikvica, fažoleta… Jela sa kiselim kupusom , sva koja vam mogu pasti na pamet… I zimi i ljeti – ta žlica, dvije pešta čini čuda, stvara onaj posebni “umami“ ukus dalmatinskih jela, čime se jako razlikuju od različitih variva/čušpajza sa kontinenta.
Reklo bi se da je pešt od slanine, češnjaka i peršina dosta nepoznat izvan priobalja. Taj zaključak se nameće praćenjem recepata sa kontinenta ali i prilikom susreta sa kuharima.
Potrebni sastojci:
Uobičajeno je da se napravi nešto veća količina, budući da se koristi tek nekoliko žlica. Sprema se u staklenku, drži u hladnjaku i tako je uvijek na dohvat ruke. Stoga su i ponuđene količine tek zbog omjera sastojaka.
250 g slanine
4 – 6 režnjeva češnjaka
kitica svježeg peršina
grančica ružmarina, 2/3 lista kadulje (po želji, u Kužini to volimo)
Sameljite u blenderu, mikseru u finu kremu, jer kada se pešt otopi u jelu neće se vidjeti. Količina češnjaka je opcionalna – u ovom omjeru češnjak je dio začina, nikako prevladavajući. Također je kod nas nepojmljivo da se umjesto svježeg, pa još i domaćeg češnjaka (kojeg ima na tržnicama i specijaliziranim trgovinicama voća i povrća) koristi češnjak u prahu.
I jedna mala pričica: kao mlada domaćica, sa djetetom od 20-tak mjeseci, napravila sam pešt za pašta fažol. Uredno ga sjeckala i isjeckala na drvenoj daščici, te ostavila na pultu za dodavanje pri kraju kuhanja.
Obavlja sam ostale poslove po kući, uz mene je bila stalno i moja curica – onda sam otišla u kuhinju i na daščici ugledala jedva polovicu pešta.
Okrenula sam se prema Jani – gledala me sa svoja dva velika oka, sve masna oko ustiju. I sa mirisom češnjaka!
Panika! Zovem dječji dispanzer, tražim legendarnu dr Marović, uplašeno pitam što da radim, moram li u bolnicu i takve stvari…
“Ništa joj neće biti – smirila me dr Marović, najelo se dijete samih, zdravih stvari.“
(Jučer je to moje malo dijete od 56 godina, odlična kuharica i majka dvoje djece, dobila staklenku tek napravljenog pešta. Trebat će, zima dolazi…)
