Đuveč – moderno vs tradicionalno

Đuveč , zapečena riža sa šarenim  ljetnim povrćem: rajčicama, tikvicama patliđanom i lukom , začinjen bogatim umakom od pečenja

Đuveč / djuvec je tradicionalno jelo Balkana, nalazimo ga posvuda i kako obično biva sa takvim jelima – postoje nebrojene varijante.

Mnogi, čak i oni izvan bivše nam zemlje, pamte ga kao redovni prilog uz «Balkan grill». Mnogi ga, međutim, pamte kao ljepljivu masu riže, prekuhanu (posebno uz preporuke da je sutradan još i bolji), koja teško da može odgovarati istančanijim nepcima koji traže dobru rižu, kuhanu po propisima , koja ne podnosi nikakvo čekanje a posebno ne podgrijavanje. To je i razlog zbog čega je ovo jelo gotovo pa iščezlo u krajevima znanim po kultu rižota (premda , ali ipak iznimno,u tim područjima još uvijek slave  raskuhani «skradinski rižot»).

Šteta! Đuveč je naprosto fantastično jelo koje traži apsolutnu revitalizaciju! Evo ga – možda u nešto osobnijoj interpretaciji  Kužine – gdje su se slijedili ukusi djetinjstva , moje majke, velike kuharice, koja od svega toga nije pravila nikakvu posebnu predstavu. Kod nas se đuveč uvijek radio sa svinjetinom, međutim, može se raditi sa mješavinom teletine i piletina, možda čak i janjetine – ali, to baš nije isto.

Vrijeme pripreme : 2,5 – 3h

za 8 osoba

potrebni sastojci :

2 kg odojka

2 grančice ružmarina

3-4 režnja češnjaka

2dl (cca) bijelog vina

1/2 dl maslinovog ulja

2 kom crvenog luka

1 kg paprika

1,5 kg zrelih rajčica

1 kom veće tikvice

1 kom patlidžana

2-3 režnja češnjaka

1 kitica metvice- nane ili bosiljka

3 žlice maslinovog ulja

20 jušnih žlica riže okruglog zrna (roma, vialone nano)

1 l kokošje juhe

Način pripreme:

1. Posebno stavite peći odojka – posolimo stranu bez kože, nabodemo s češnjakom i ružmarinom. U jako zagrijanu pećnicu, položimo meso, pustimo da malo zacvrči na maslinovom ulju, dodamo čašicu vode i onda smanjimo i pečemo na 160, cca 2 sata.

Povremeno dodajemo bijelo vino. Pred kraj pečenja okrenemo odojka s kožom prema gore, pojačamo desetak minuta na 200, da se korica lijepo zapeče. Odojka izvadimo iz protvana, pokrijemo s alu folijom

2. U meduvremenu pripremite povrće : najprije na svakoj rajčici napravite križ i potopite je u ključalu vodu. Procijedite, ogulite, svaku rajčicu stisnite kako bi izašla voda i sjemenčice. Ostatak narežite na komade i stavite u zdjelu, crveni luk narežite na tankelistiće, paprike narežite na pruge, tikvice i patlidžan na kocke

3. U posudu ulijete maslinovo ulje i lagano prodinstate luk, tek da obamre. Dodajte paprike i dinstajte 5-6 minuta, zatim dodajte rajčice. Pustite da kuhaju desetak minuta, nakon čega dodajte tikvice, balancane, češnjak. Povrće ne smije biti do kraja kuhano – ugasite. Dodajte veliku kiticu mente ili bosiljka.

4. U protvan od pečenja ubacite povrće – procijenite koliko umaka od pečenja i vina želite pustiti. Ako odojak nije bio previše mastan znači da ni umak neće biti – alkohol iz vina je ishlapio, ostao je samo krasan umak, stock od pečenja.

 Ubacite rižu i dolijte toliko juhe da sve lijepo pliva. Promiješajte. Pokrijte alufolijom i stavite u pećnicu na 250. Kontrolirajte nakon 15-tak minuta, promiješajte, dolijte juhe da opet bude juhasto i nastavite peći novih 20tak minuta. Ovo nije direktno kuhanje riže i treba joj više vremena nego na ploči. Pred kraj otkrijte alufoliju, promiješajte i pustite da se zapeče. Kontrolirajte rižu – kada sve izvadite riža mora biti al dente.

5. Servirajte u sredini velikog tanjura. Pečenje izrežite na lijepe komade i poslužite pored đuveča.

Posluživanje/ uz napomene:

Dok smo, onako ljetno društvo okupljeno oko dobre kuhancije, kuhali ovaj đuveč, bilo je primjedbi – ma šta ga kompliciraš, skuhaj normalni rižot  sa svim tim povrćem jer uz ovakvo pečenje, ne može biti ništa bolje! Medutim, moj zadatak je bio ispeći rižu s povrćem kako je uobičajeno kod pravljenja đuveča. Na kraju je slijedilo priznanje – odlično zapečena riža, potpuno drukčije konzistencije od rižota. Nije kremasta, već rahla, prepuna ukusa. Dobili smo đuveč sa svim karakteristikama ovog jela, napravljen prema današnjim uzusima.