Pogača iz Salenta

Pogača iz Salenta punjena mišancijom proljetne zeleni uz dodatak maslina, kapara, slanih srdela i dimljenog sira

Pogače su svjetski hit – «ta nemojte kas’ti» govorili su u jednoj staroj dječjoj emisiji!

 Nešto što je tradicionalno jelo predaka svih naroda svijeta postaje ponovno  cijenjeno, traženo i dio gastronomskog užitka. Bolji poznavaoci prehrambenih navika svih tih naroda, rekli bi da to nije nikakvo čudo: nakon brojnih vrsta kruha, žemljica, bunniesa i sličnih tijesta, novokomponiranih  pizzetta svih vrsta – sve umjetnijih i sve punijih aditiva, ljudi se okreću komadu  iskonskog, po mogućnosti domaćeg kruha ili njegovoj svečanoj varijanti iz nekih vremena – pogači.

Nakon što smo zaključili da svaki narod ima svoje pogače , dužne su i napomene da se upravo kroz vrstu pogača (tijesta, začini i punjenja) oslikavaju i glavne odlike njihovih kuhinja, odnosno načina prehrane.

Balkanske pogače  – od Bosne, preko Srbije, Makedonije, Bugarske, Grčke i Turske osim raznolikošću tijesta plijene i velikim bogatstvom punjenja u kojima prevladavaju jaki, slani sirevi, povrće (posebno špinat, tikvice, paprike, rajčice) , mljeveno meso…  Sva ta nabrajanja sasvim sigurno nisu dovoljna, jer mašta ovih naroda nadilazi svaku kategorizaciju.

Jug Italije – osim pizze, najpoznatije pogače na svijetu svih vremena – daruje nam i neke druge bogate pogače. Opet, nužna napomena – nikada točnog, preciznog recepta: važna su maštovitost i osobni  ukus kuhara.

Pred vama je pogača na koju nailazimo u Apuliji, Salentu. Prilagođena prvim zelenim izdancima koje je probudilo proljeće u vrtu Kužine s pogledom.

Za 8 -10 ljudi

vrijeme pripreme : 1h + vrijeme za dizanje tijesta

Potrebni sastojci :

500 g brašna

1 kuhani krumpir (pasiran u brašno)

7 g suhog kvasca

1,5 dl mlijeka

½ maslinovog ulja

250 g vode (cca),

žličica soli

Punjenje :

1 kg mišancije (od čega  barem 300 g divljeg luka ili mladog luka)

150 g crnih, odkoštenih maslina (po mogućnoisti taggiasche ili livornesi, ili iz Apulije)

50 g kapara

10- tak svježih rajčica trešnjica ili datuljica

150 g dimsi (dimljenog sira) u originalu ide scamorza

3 – 4 slane srdele ili inćuna.

 5- 6 žlica maslinovog ulja

 Način pripreme:

Umijesite tijesto : pomiješajte brašno sa pasiranim kuhanim krumpirom  i suhim kvascem, te polako dodajite mlijeko, vodu i na kraju sol i maslinovo ulje. Dobro umijesite tijesto, stavite u zdjelu, pokrijte i sačekajte da naraste.

U međuvremenu pripremite punjenje.

Mlada vrtna cikorija i mladi luk

U originalnim receptima koristi se kilogram mladih kapula (nazivaju se sponsali), ali u Kužini su se koristile mlade kapule (koje su početkom proljeća idealne) uz mladu cikoriju iz vrta (znači gorkasti dodatak zelenju), te miješavinu blitve, špinata, kostriša (što se još našlo u vrtu).

Mišancija mladih izdanaka povrća iz vrta

Bitan, zaista bitan sastojak ovih mišancija sa juga Italije (bez obzira da li ćete ih stavljati na pizze, pogače ili jesti kao prilog – su masline. Nikako one plastične masline, bez ikakvog ukusa i mirisa koje uglavnom nalazite po policama naših supermercata. U nekima se ipak nađu male, odkoštene masline čije porijeklo je iz Apulije ili Livorna; katkada piše taggiasche, i to je zapravo to.

Kapulicu izrežite na manje cilindre, ubacite je u tavu sa 2 -3 žlice maslinovog ulja, samo malo prodinstajte, nakon toga dodajte sitno isjeckano zelenje, neku lijepu mješavinu mlade cikorije i blitve, špinata. Posolite, pokrijte, neka na jačoj vatri zelenje pusti vodu a onda dodajte oprane kapare, masline, promiješajte i pustite da sve zajedno provre i da se ukusi ujednače.

U ohlađenu masu dodajte izrezane svježe rajčice – već sada ste dobili izvanredan prilog od proljetnog povrća.

Dimsi – dimljeni sir može zamijeniti scamorzu, što je osušena, prodimljena mozzarella. Isjeckajte ga na kockice.

Uskislo tijesto odrežite na dva dijela – dobro je svakoga malo prstima rastanjiti a onda povlačeći zarolati u štručicu. Pustiti desetak – petnaestak minuta da odstoje.

Sada uzmite pekač (ovdje je korišten klasični emajlirani 30 x 40 cm) i dobro ga nauljite maslinovim uljem. Razvaljajte jednu polovicu tijesta i postavite je na dno pekača. Na nju položite punjenje kojeg ste na vrhu posuli dimsi sirom isjeckanim na kockice. Možete složiti i rukom odlomljene komade slane ribe – ovdje nisam stavila.

Razvaljajte drugi dio tijesta i položite na punjenje : rubove spajajte sa cik/cak stiskanjem. Tijesto na više mjesta probušite vilicom kako bi para od punjenja izalazila vani.

tijesto ponovno uskislo pred pećnicu

Pustite tijesto još pola sata da malo naraste. Premažite ga obilato maslinovim uljem. Pecite na 180 dok se ne ispeče.

Kada  izvadite pogaču iz pećnice pažljivo je stavite na neku rešetku da se hladi, jer ako ostane u pekaču/protvanu tijesto će se ukuhati i neće biti tako fino hrskavo.

divna mlaka pogača, hrskave korice puna sočnog mediteranskog punenja