Šalša od poma za lešo meso; salsa al pomodoro za paštu; umak od rajčica kao podloga mnoštvu jela i pasirane rajčice kao zimnica
Kada bi Mediterancima, posebno nama, s obje strane Jadrana, netko oduzeo rajčice, pomidore, uopće ne znam što bi mi jeli i kuhali!
Talijani imaju uzrečicu za one ljude koji se svuda pojavlju – come il pomodoro! Kao pomidor! I mi imamo vrlo pogođenu kovanicu, istina, novijeg datuma – posvuduša. (Posvuduš, čini mi se nije u upotrebi i nije teško zaključiti zbog čega) Dakle, pomidora, rajčica, paradajz naprosto je kulinarska posvuduša u najiskonskijem značenju te riječi.
Barem na Mediteranu!
Činilo se kao potreban uvod u priču o šalši od poma, kao bazičnom, kultnom jelu našeg, jadranskog dijela svijeta. Uz sljedeću, obvezatnu napomenu – svaka porodica ima svoj recept, samo takav i nikakav drugi. I to najbolji! Istina je da su skoro svi odlični – ono «skoro» odnosi se samo na one šalše čiji kuhari uporno odbijaju oguliti rajčice i odstraniti , barem, dio sjemenčica. I koji od šalše naprave nešto što ima izgled i strukturu pirea od rajčice ili čuvene «konšerve».
Možda je to i pravi razlog da se priča i piše o tim receptima, da bi se bolje shvatila i bit naše ljetne prehrane. Naime, vrlo je često pitanje – a kako vi radite šalšu od poma? Slijede objašnjenja, sve je zapravo isto ili slično, ali…
Postoje i različite vrste rajčica – zajedničko im je to da za umak moraju biti zrele. Idealne su one sorte koje su mesnate, sa minimalnim sjemenkama i vodicom u središtu, i zato je kod kupovine rajčica ili pripreme šalše najbolje razrezati rajčicu koju želimo koristiti da bi se vidio njen središnji dio.
O sortama je nemoguće govoriti jer ih danas ima veoma mnogo – sve su manje ili više hibridne, promjenjive, ali za šalšu se najčešće koriste sve vrste šljivara ali i okrugle sorte koje rastu u grozdovima ; izvrsne su i srcolike, poput volovskog srca, posebno ako nemaju onaj središnji, zadebljani dio.
Na početku treba još reći kako postoje različite vrste umaka od rajčica – zavisno od jela ili načina na koji ćemo ga koristiti.
Šalša od poma za lešo meso
Najčešća šalša od poma u našem dijelu Jadrana, jela se uz lešo meso – kuhanu janjetinu (opet vrlo jadranski način pripreme janjećeg mesa), bravetinu, junetinu ili pak teletinu (kuhana prsa ili koljenice). Ova šalša se radila najčešće na sljedeći način:
Na maslinovom ulju se lagano zazlati glavica crvenog luka, dodaje se 2-3 režnja češnjaka i isjeckane, oguljene rajčice. To sjeckanje je dobro raditi nad cjedilom kako bi odtekla suvišna voda svježih rajčica. Polako kuhati na srednjoj temperaturi dok se šalša ne ukuha. Reducira. Umak od rajčica je gotov kada se ulje odvaja po rubovima – tako se uči u školi. Posoliti, dodati peršina, ako je kiselo i malo šećera. Stari su znali dodati pred sam kraj i žlicu krušnih mrvica – osim što se na taj način ugustilo umak, te mrvice dale su i jednu slatkoću, posebno kada rajčice nisu dovoljno zrele.
U mojoj porodici radila se jedna vrsta sataraša, za lešu janjetinu, što mi je do danas ostao najbolji i najdraži prilog lešom, kuhanom mesu. Ljeti! (Zimi to ne kuhamo jer je sezonsko ostalo suviše prisutno u mojoj kuharskoj tradiciji ).
Dakle, na maslinovom ulju stavite lijepu, veliku glavu ljubičastog dalmatinskog luka (ah! ni toga nema više) izrezanu na listiće (ne na velike, debele komade, što se prečesto viđa). Listiće! Pustite da samo obamru , zatim dodajte 2-3 paprike rezane na pruge, opet pustite da se malo poprže i onda dodajte 1 kg zrelih rajčica (očišćenih od kožice i pritisnutih šakom da izgube nešto vode i sjemenčica). Opet sol, malo svježe ljute papričice i kuhanje 40- tak minuta. Ne više. Uz lešo janjetinu – tko tu vrstu mesa ne voli, onda lešu teleću koljenicu. Kao preferencije!
paprike i rajčice – šalša alla sataraš
Ima još jedan recept jako prisutan u našim krajevima (ali i u Italiji). Na maslinovom ulju lagano se zazlati isjeckani crveni luk, 1 -2 mrkve, celerova stabljika, 2-3 režnja češnjaka, dodaju se 1 kg isjeckanih rajčica, sol, papar i malo šećera. Druga je varijanta da se sve to stavi u hladno i na kraju propasira u pasirači ili usitni štapnim mikserom. Dobit će se vrlo fini, kremasti umak kao izvrsna baza za mnoga jela, ali i kao samostalni umak odnosno prilog. Tada se začinja i dovršava na isti način – maslinovo ulje, češnjak koji treba obamrijeti, ulijevanje propasiranog umaka i dokuhavanje.
Začinjanje može biti sa sjeckanim peršinom, sa bosiljkom (dat će posebnu svježinu i jako talijanski ukus) ili sa timijanom i origanom. To su onda baze za umake od mesa ili preljeve po pizzama
Izvanredne su i «trešnjice» i «datuljice», naročito ako su domaće. Traže malo drukčiju obradu jer je ljuštenje kožice preveliki posao – tako da ih je najbolje samo prepoloviti, (ako su veće), ili ostaviti u komadu, zakuhati i zatim pasirati na klasičnu pasiraču, na čijoj mreži će ostati kožice i sjemenke. Tava, maslinovo ulje, crveni luk ili češnjak po želji, ulijevanje pasiranih rajčica, sol , malo svježe ljute papričice (po želji)i kuhanje 40- tak minuta. Ne više. Ovo znaju biti najbolji čisti umaci uopće, jer su male rajčice izuzteno “slatke”
Salsa al pomodoro – za paštu
Ovdje smo, barem za moj ukus, apsolutno u Italiji. Ne zato što pašta na «našoj šalši» ne bi bila dobra – radi se o posve drukčijem poimanju ovog, skoro pa istog jela.
Sjećanja na mog didu i ljetovanja u Preku, gdje smo se mogli kupati samo do podne, jer kada bi crkveno zvono počelo tući 12 otkucaja, izlazili smo iz mora, uzimali ono malo svoje robice (kakvi ručnici , šugamani!) i trčali kući. Svi smo pitali – a ča imate danes za obed? Pašta na pomidore, bio je, skoro pa svakodnevni odgovor. Svi su kuhali paštu na pome.
Godinama nisam jela «paštu na pomidore» – kod mojeg dide to su bile pome sa kožicom, ogromna žlica šećera u prekuhanom umaku i špageti – zapravo «bucatini» , špageti sa rupom, jako popularni u Dalmaciji – koje je redovno kuhao u malom loncu vode (štednja vode) i naravno, ljepljivo prekuhani.
Moglo bi se reći da se to često dešavalo, pa da se uz manje ili veće varijante još uvijek i dešava u mnogim kuća, pa onda ljudi ne vole paštu na pome!
Danas je «šug od poma» za mene osnovni umak za sve ostale umake, a pasta al pomodoro nešto što mogu jesti svaki dan. Ljeti.
Dakle, pasta al pomodoro traži zrele rajčice bilo koje vrste – samo da su dobre, ne vodenaste. Pravi se u širokoj tavi u kojoj ćemo i začinjati paštu.
Na maslinovom ulju zazlati se mala kapula (a može i bez), zatim doda samo 2 režnja češnjaka, prepolovljena, pusti ih se da namirišu ulje. Dodaju se isjeckane rajčice, za 4 ljudi to je malo više od pola kilograma pulpe – ako su jako mesnate, tada se poklope, one vodenije, puste se kuhati otvorene. Umak je obično gotov za 10 – 20 minuta Pristavi se voda za paštu, ubace se špageti – 7 minuta. Šalša se proba – posoli, stavi dodir papričice i – ako je kiselkasta – malo šećera (ljeti kod odbrih rajčica nije potrebno).
Izriba se svježi parmezan – 50-tak g. Špagete kuhane al dente stavljate sa velikom vilicom u umak – dodajte 30- tak g maslaca, šaku svježeg bosiljka i parmezan : hitro premiješate ili potučete, da pašta pusti gluten.
Često ćete čuti kako pasta al pomodoro nije nigdje tako dobra kao u Italiji. Posebno u Napulju ili na jugu – radi se o izvanrednoj kvaliteti rajčica. Ali ako pronađete one koje vam se najviše sviđaju – a ima ih i kod nas – možete uživati u najobičnijem jednostavnom jelu ovoga svijeta!
Šalša od poma – podloga za različita jela
Možda je bolje reći osnov za skoro svako ljetno mediteransko jelo od ribe ili mesa – za brudete, za žgvacete, za kuhanje u vlažnom (ribe ili mesa), za polpete, za punjene paprike, za punjene tikvice , za parmigiane svih vrsta … Za brojna jela, najkraće rečeno.
Nema tu velikih promjena – uvijek manja ili veća glavica isjeckanog crvenog luka (za finije, nježnije umake ljutika ili šalotka), par režanja češnjaka, ponekad i malo mrkve ili celera. I onda rajčice – uvijek očišćene od kožice i na grubo isjeckane.
U Bologni, odnosno Emilia Romagni, znaju u ovakvu vrstu šalše, kao podloge za druge sastojke ili jela, stavljati čašicu mlijeka. Time se postiže jedan fini kremozitet umaka i smanjuje kiselost.
U nekim drugim krajevima rado se dodaju komadi dobre pancete, kako bi se pojačao ovaj bazični umak – s njim se izvrsno začinja pašta (amatriciana) ali i polpete, punjene paprike ili tikvice.
Taj bazični umak za pašte savršeno se obogaćuje i sa nizom drugih sastojaka kojima obiluje talijanska kuhinja i za koje bi trebala cijela knjiga – da spomenemo najčešće : prženim balancanama, dodavanjem dobrih maslina taggiascha i kapara; izvanredan je sa tunjevinom, svježom i konzerviranom, sa svježim kobasicama, čak i vrhnjem u brojnim kombinacijama tzv. «ljute» pašte. Itd itd
Izvrstan umak za paštu – mala kapulica, rajčice, šaka crnih maslina i žlica kapara
Šalša od poma – kao zimnica
Nekada davno, kada nije bilo «pelata» u konzervama, ovo je bio najčešći način pripreme za zimu, pogotovo u krajevima gdje je bila i veća proizvodnja rajčica.
U Italiji, gdje rajčice zaista imaju posebno mjesto, većina porodica radila je (mnogi to čine i danas) po 100 – 200, pa čak i više litara, umaka za zimu. To je strašno puno posla; glavna pomoć je jedna posebna mašinica za mljevenje rajčica, čije svrdlo odvaja kožicu i sjemenčice. Izlazi čista pulpa, koja se kasnije kuha na gore opisan način. Sprema u sterilizirane flaše i zatvara čepovima, te pasterizira.
Za naše, «normalne» količine postupak je drukčiji : ako imate veće rajčice, tada ih ogulite, izrežete na veće komade iznad cjedila, pustite pola sata da izgube vodu. Možete ih samo skuhati, zapravo iskuhati i kasnije spremiti u staklenke. Umak pripremiti tada kada ih otvorite.
Osobno pripremam samo jako fini umak koji koristim za neka posebna jela – procedura je uvijek ista: očišćene rajčice ocijedim koliko je moguće više, iskuham toliko da ih mogu pasirati na klasičnu pasiraču koja će odstraniti svaku kožicu i sjemenke. Tada stavljam maslinovo ulje, vrlo malo crvenog luka, 2 režnja češnjaka i kuham dok se ne napravi umak.
U sterilizirane vruće staklenke (iz pećnice na 150 stupnjeva 10-tak minuta) stavljam umak, u svaku dodajem 5 -6 listova svježeg bosiljka, zatvaram novim, skupa sa staklenkama steriliziranim poklopcima, zatvaram i okrećem na poklopac desetak minuta. tada ih treba ispraviti i praktično pasterizacija je gotova.
Naravno, ovim receptima samo su dotaknute glavne ideje ovog omiljenog umaka i jela. Šalšu od poma i dalje ćemo raditi najvjerovatnije po «svom receptu», ali možda posluže onima koji bi željeli usporediti običaje i recepte