Najprije ona najpoznatija – parmigiana di melanzane ili parmigiana od patlidžana. Balancana. Udomaćila se toliko na društvenim mrežama, različitim blogovima, siteovima, časopisima i novinama.
Posvuda nam tako ispada taj šareni složenac od patlidžana, koje ćemo do daljnjega u ovom članku nazivati balancane. Tako se u primorsko – dalmatinskom dijelu naše zemlje, udomaćio, od tal .melanzana (balančana, balancana) dok se u kontinentalnom više koristi patlidžan (od turskog patlican)
Parmigiana je sigurno jedno prvih pet talijanskih jela koja su prihvaćena i jako popularna u svijetu. I to, skoro pa od jučer, kako bi se reklo, jer se u kontinentalnim dijelovima Evrope malo koristila, i to uglavnom kao pohano povrće. Danas se pojavljuje posvuda i sa velikom raznolikošću recepata, gdje, kako se to obično dešava, svatko svojata, mijenja, dodaje i oduzima . Ipak, sudeći po fotografijama i napisanim receptima koje viđamo u opticaju mnogo se više dodaje: mijenjaju se vrste umaka od rajčica – vidimo neke tamne, snažne umake pune luka, češnjaka i tko zna čega sve još; mijenjaju se vrste sireva, dodaju se šunke, dimljeni pršuti, ubacuju bešameli, vrhnja. Istina je također da sve te varijante parmigiane ispadnu uglavnom dobre , jer nekako se ne može previše pogriješiti sa tim sastojcima i na kraju taj složenac ispadne kombinacija parmigiane, moussake i različitih domaćih interpretacija.
Balancane su nevjerojatno podatno povrće – snažnog su ukusa, imaju neki svoj povrtni karakter jer ne sliče niti jednom drugom povrću – zbog bogatstva vlastitog ukusa, a pogotovo kada se krenu ljubiti sa rajčicama, sirevima, mesom (a u novijim receptima i sa ribom i plodovima mora), daruju nam zaista krasna jela.
Potječu negdje iz Indokine, da bi se kasnije preko Indije, Irana proširile i na Mediteran. I upravo ove zemlje neizmjeran su izvor različitih jela u kojima su protagonisti balancane.
Parmigiana od balancana, ujedinjuje u sebi ukuse Italije, premda se ni Talijani ne mogu složiti odakle potječe. Da li iz okolice Parme, regije Campane sa njenim centrom Napuljem ili pak Sicilije? Prvi recepti s ovim povrćem datiraju iz 17. st.; zanimljivo je da se poput uvezenih rajčica, jedno vrijeme i balancane smatrale otrovnima, vjerovalo se čak kako izazivaju ludilo. Tko zna, možda zbog toga što su ih u početku jeli sirove (jer balancana je jedno od rijetkih povrća koje se mora skuhati).
Ime parmigiana uopće ne potječe iz Parme, već proizlazi iz pojma „slojevi“ . Talijanski povjesničari gastronomije udruženi s lingvistima navode naziv „parmiciana“ što se na Siciliji nekada odnosilo na “drvene složive grilje “. Prvi nazivi jela čiji se sastojci slažu u „slojevima“, koji su se onda stavljali u pećnicu, kako bi se zapekli, a pojavljuju se u 18. st., odnose se na pržene tikvice i tako su nastale prve parmigiane. Kasnije će u tu grupu jela ući balancane ; ukratko „parmigiana“ je vrsta jela, a ne način začinjanja, kako smo je i mi u početku poimali, govoreći da su to balancane alla parmigiana.
Povratak originalima, bilo sicilijanskim ili napolitanskim, sadržava prvu važnu karakteristiku : kriške balancana, debljine do pola cm (ako su tanje upit će previše ulja, i kasnije se izgubiti u jelu), moraju biti pržene, premda se susrećemo i sa laganijim varijantama gdje su one pečene u pećnici ili na žaru. Parmigiana se u Napulju pravi tako da se najprije pobrašne kriške, zatim umoče u tučeno jaje i prže. Noviji pristupi susreću se negdje na pola puta : kriške samo pečene u dubokom ulju, zatim izvađene na kuhinjski papir da se ocijede.
Današnje balancane su manje gorke od nekadašnjih – ipak, preporučuje se da se kriške slažu u cjedilo, svaki red posoli i na vrhu opterete. Ostave se tako tridesetak minuta, pažljivo ocijede (i zbog toga neka budu kriške deblje!) i onda prže. U Kužini bez umakanja u brašno i jaje, ali, tko želi još krepkiji i bogatiji recept može slijediti tu starinsku varijantu.
Umak od rajčica je sljedeći sastojak originalnih recepata. Radi se na tipičan talijanski način : na maslinovom ulju polože se jedan – dva česna češnjaka, puste da namirišu ulje, te se odmah dodaje pasirana svježa, zrela rajčica (ili pelati iz konzerve). Obavezni su listića bosiljka, jer to je ono što daje pravi ukus talijanske šalše od poma. Kuha se dok se ulje ne počne odvajati po rubovima.
Sirevi koji se upotrebljavaju za parmigianu su – mozzarella ili fior di latte (razlika među njima leži u vrsti mlijeka : mozzarella se odnosi na mlijeko od buffala, a fior di latte na kravlje mlijeke. Postoji razlika u ukusu, ali izvan Italije, fior di latte se najčešće prodaje kao mozzarella). Slijedi posipanje sa sirom ribancem : to je na Siciliji kačkavalj, posebno zreli, jaki caciocavallo iz Raguse, dok se u ostalim dijelovima koristi parmezan, ili pak njegova jeftinija varijanta grana padano. Može se međutim kopirati običaj odnosno lokalni ukusi sa juga Italije koji umjesto parmezana ribaju zreli ovčji sir.
I, naravno, maslinovo ulje, osim prženja balancana koje se može raditi sa nekim drugim biljnim uljem, pogodnim za prženje.
Vrijeme pripreme: 1h + pečenje
Za 4 – 6 osoba
Potrebni sastojci:
2 kg balancana
1 kg svježih zrelih rajčica
3 – 4 mozzarelle ili fior di latte
100 g parmezana
2 – 3 žlice maslinovog ulja
Kitica svježeg bosiljka
Sol, papar
Ulje za prženje
Način pripreme:
Ispržite balancane i stavljajte ih na kuhinjski papir. U Kužini se za prženje koristi poluwok : potrebno je manje ulja i zbog smanjene površine dna tave, temperatura se lakše održava na cca 160 stupnjeva.
U drugoj tavi napravite umak od rajčica – talijansku salsa al pomodoro. Laganu, ne previše kuhanu.
Izaberite lijepi pekač i počnite slagati . Parmigiana jest složenac:
- Stavite na dno nekoliko žlica umaka od rajčica
- Složite pržene kriške balancana, jedn do druge da dobro prekriju dno
- Stavljajte ponovno umak od rajčica, ali ne previše: poneku žlicu koja će pekriti balancane u vrlo tankom sloju. Možda je najveća „greška“ kod parmigiane kada sve pliva u šalši od poma: balancane su ovdje glavna zvijezda, sve ostalo je u njihovoj službi, u funkciji da ih učini još ukusnijim
- Sada slijede kriške mozzarelle. Netko će staviti čupkaste komade, jer ne voli rezati ovaj sir.
- Između njih dodajte pokoji list bosiljka
- zagrabite bogatu šaku svježe naribanog parmezana i izdašno prospite po cijeloj površini
- Sada idu novi, identični slojevi: balancane, umak, mozzarella, parmezan. Obično se radi 4 – 5 slojeva. Završetak je isti : šalša od poma, mozzarella i parmezan
Stavite u pećnicu, zagrijanu na 180 – 200 stupnjeva. Neka se peče 30-tak minuta, odnosno dok se ne zapeče vrh.
pred pećnicu
Parmigiana je vrlo zasitno i bogato jelo . Jede se mlaka i hladna, nekada se služi kao prilog, ali može biti samostalno jelo. Zbog toga je toliko omiljena među vegetarijancima
