Teleći rižot dalmatinsko je jelo koje se poslužuje na svečanim ručkovima: pirjani, mali komadi teletine u gulašastom umaku sa tipičnim dalmatinskim začinima, kao baza kuhanja rižota
Mnogi će reći da ne vide zašto bi se uz ovaj rižot stavljao pridjev dalmatinski, jer, rižot kao rižot. Kuha se i priprema i drugdje. To je djelomično točno, jer on se rijetko priprema u drugim krajevima, pa čak ni u domovini rižota. Kod nas u Dalmaciji to je apsolutno staro, tradicionalno jelo vezano za nedjeljne ručkove, pirove, svečanosti. Istina, novopridošli gastronomi počeli su ga služiti u nekom dvojstvu : “crni (onaj od sipe) i bili (teleći)“, oba na istom tanjuru i oba posušena sirom ribancem na vrhu pogotovo na masovnim , sjedećim ručkovima kojima nikada nema kraja… “Crni i bili“ nisu baš sretna, pogotovo ne još i prekuhana kombinacija.
Rižot kao jelo ima neobično dugu tradiciju u Dalmaciji – oduvijek se kuhao tehnikom rižota koja je opisana u osnovama kulinarstva : polagano zalijevanje riže juhom, uz miješanje, pri čemu riža postepeno pušta škrob, što čini rižot kremastim. Uz dodavanje maslaca i sira na kraju i konačno miješanje i tučenje. Ovaj detalj finiša udomaćio se iz talijanske maestralne pripreme rižota, uz poštivanje osnovnih pravila : rižot se služi odmah, nakon što se ugasila pod njim vatra i “utukli“ maslac i sir. U tom trenutku rižot još je malo jušan : to će se izgubiti nakon nekoliko časaka koliko treba da se posluži i “namjesti“ na tanjuru.
Netko preporučuje počivanje rižota do 5 minuta (nikako više od toga jer postoji opasnost prekuhavanja riže, ma koliko bila “al dente“ kada rižot ugasimo). U Kužini koristimo tehniku da se rižot ugasi, nekoliko časaka snažno miješa ili tuče sa maslacem i sirom i odmah poslužuje. U dubokom tanjuru, uz zadnje kuckanje njegovog dna, da se lijepo namjesti do ruba.
Za 4 osobe
Vrijeme pripreme : cca 90 min
Potrebni sastojci:
500 g teletine (najbolje od plećke)
2 glavice crvenog luka (kapule)
3 – 4 žlice koncentrata od rajčica
½ dl bijelog vina
3-4 karanfilića, pola žličice muškatnog oraščića
Soli, papra, 3 žlice maslinovog ulja
1,5 l dobre juhe
280 – 300 g riže za rižote
80 g svježe ribanog parmezana
80 g hladnog maslaca
Način pripreme:
Izrežite meso na male komade. Rižot se obično radio od “ostataka“ mesa kod filetiranja ili obrezivanja odrezaka, buta ili plećke, ali naravno da će najbolji biti od mesa kojeg ste predvidjeli za rižot. Najsočniji dio je plećka, ali dobro će poslužiti svaka druga mesna pozicija.
Kapulu, odnosno luk isjeckajte na male komade. Stavite sve na hladno: meso, kapulu, obavezno koncentrat od rajčica (pomalo zaboravljen i zamijenjen guljenim rajčicama ili pireom, passatom, ali za umake i dalje najbolji), zatim začine: karanfiliće, muškatni oraščić.
Ulijte maslinovo ulje i započnite pirjanje: najprije na malo jačoj vatri da meso pusti svoje sokove, koji će se upržiti zajedno sa kapulom. Priprema umaka od mesa “na hladno“, dakle bez prethodnog pirjanja znanog trojstva : kapule, mrkve i celera, te kasnijeg dodavanja mesa, idealna je za ovakvu vrstu jela poput rižota: kapula će nestati, neće dati onaj specifičan ukus karamelizirano/zagorjelog luka, koji može jako smetati u ovakvim, nježnijim jelima.
Ovo je najvažniji trenutak pravljenja umaka: meso se nije kuhalo, već lagano pržilo zajedno sa kapulom i pireom od rajčica. Kada se ulje počne odvajati, to je trenutak zalijevanja bijelim, suhim vinom. Pustite da alkohol ishlapi, nakon čega dolijte cca 3 dl hladne vode, poklopite i pustite da se meso dokuha. Računajte da će se kuhati još 15- tak minuta zajedno sa rižom.
Ubacite rižu, promiješajte i započnite dolijevanje jednog do dva kutlja, kipuće juhe. Uz miješanje, nastavite postepeno dolijevati juhu koja pokriva rižu do trenutka kada je kuhana, ali sa još tvrdim središtem zrna.
Ugasite dok je rižot malo jušan, nipošto suh! Odmaknite od vatre, ubacite svježe ribani parmezan i kockice hladnog maslaca. Paprite svježe mljevenim paprom. Tada energično miješajte rižot kako bi se maslac i parmezan rastopili, riža pustila što više škroba. Za rižot je najbolja vrsta “canaroli originale“ (sigurno je pravi), ili riža malo manjeg zrna, vialone nano, koja se jako koristi u donjem dijelu rijeke Po. I koja najviše podsjeća na onaj naš nekadašnji, jedini “ makedonski oriz” koji se koristio za rižote.
Poslužite ga odmah: u dubokom tanjuru, kojeg lagano ispod udarite, kako bi se rižot fino smjestio. Već je pun parmezana – ali ako netko želi može na vrh posebno dodati još sira i malo papra.
Držite se mjera za rižot: u praksi su to dvije šake po glavi, ili 70/80 g, ili 3 vrhom pune jušne žlice. U provjerenim receptima ta količina riže odgovara količini umaka. Pri tome se misli na bogati tanjur rižota, kao savršenog među jela.
samo malo rižota!